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顶级老饕告诉你，正宗的老北京春饼得怎么吃 -【咬春】（上）

唯美味 2020-03-01 17:41:42

文/唐鲁孙

“咬春”这个名词听起来很典雅，可是又有一点耳生，其实说穿了就是吃春饼，又叫吃薄饼。春打六九头，年也过了，节也过完，以北平习俗来讲，年轻儿媳妇们忙了一个正月，一进二月门，二月初二，娘家人也该接姑奶奶回娘家享享福了。接姑奶奶的头一顿饭必定是吃薄饼，名为咬春，师出有名．，就不怕婆婆说闲话了。

图/于大武

北平一年春夏秋冬，四季分明，吃东西更是遵循圣训，不时不食，不管吃什么都讲究应时当令。春饼正是应时当令的吃儿，北平大家小户，都要应应景儿来咬春。因为吃春饼的花费可大可小，菜式也可多可少，一大盘合菜再来盘摊鸡蛋，配上甜酱、大葱，三五知己，据案大嚼，也能吃个痛快淋漓。

图片来自网络

笔者虽然吃过上方玉食的春饼，可是研究起来还比不上大律师桑多罗家春饼来得细致讲究。桑大律师家住北平西单牌楼白庙胡同，他健饭好啖，所以吃成体重超过一百公斤的大胖子，平日酒菜固然羹炙精美，而吃起咬春的薄饼来，作料的齐全考究，简直是一般家庭没法比的。

小编注：作者姓他他拉氏，隶镶红旗，是珍妃和瑾妃的堂侄孙，是皇亲，这里的“上方玉食”可能指的是宫廷美食。图为珍妃。图片来自网络

小编注：桑多罗律师是民国时期的大律师，他与作者还有一个同为旗人的共同好友，著名的京剧老生言菊朋。图为言菊朋，图片来自网络

北平人吃薄饼，讲究到蒸锅铺去烙，一斤面烙出饼来分八合、十六合两种。两页为一合，烙的时候，中间用小磨香油涂匀，既取其香润，又便于撕开，东北老乡叫这种饼为单饼，其实是双而不单。现在台湾的北方馆都叫它单饼，有些年轻跑堂的，您跟他说薄饼，他真能把撕不开的卷烤鸭子的饼端上来，愣说是薄饼呢！

图/可怡

据桑大律师说，他只有兄弟没有姊妹，无法接姑奶奶咬春，只好请些好啖的朋友一同咬春啦。吃春饼的饼，大小、厚薄、软硬都要恰到好处，用油多少烙的老嫩尤为重要。报子街把口有一家蒸锅铺叫“宝元斋”，以烙叉子火烧驰名，他家烙的薄饼经过桑大律师几次指点改正，在西半城说起来，可算头一份儿啦。

小编注：图中可以看到桑律师家和报子街的位置关系。都在西单大街的西侧。图片来自网络

小编注：面点的制作，或烤或蒸，老北京从前有很多卖蒸食的铺子，叫做蒸锅铺，也有叫蒸饼铺的，蒸各种馒头、糖三角、豆沙包、开花馒头、花卷等等。图/首都博物馆

小编注：老北京的火烧跟烧饼不一样，烧饼是烤出来的，火烧是烙（或者先烙再烤）的。烧饼更多保留了胡饼的基因，外面是粘芝麻的。图/豆腐

当年江苏督军李秀山（纯）退休后住在天津，每年请春酒的春饼，必定派专人到北平订做。吃薄饼不可或缺的是羊角葱、甜面酱，腊尽春初，北平的羊角葱还不十分茁壮，桑多罗曾经仗义给山东章丘一位姓鲁的当事人打赢一场漂亮官司，鲁家章丘的菜园子在白云湖边，土肥水甜，生产的大葱一棍足足四尺来长、八斤多重，葱白一节甜而且脆，可以拿来当水果吃。鲁家每年年前总要派专人选点儿自家园里的大葱跟自己做的甜面酱送来，这给桑府的薄饼增色不少。也可以说北平任何一家的薄饼，也赶不上桑府的酱鲜葱脆。