火锅与中国人的海纳百川
看了腾讯视频出品的《沸腾吧火锅》哈喇子流了一整晚，特别是在这样的非常时期，不能出门，不能聚集，吃一顿火锅就变得尤为奢侈。不禁想要大喊：我到底做错了什么，要给我看这个！
于是，深夜里我流着口水，咽着唾沫，刷着大众点评，怀念着原先公司楼下的八合里和黄门老灶，还有年前才吃过的南门涮肉和行运打边炉。又惦记着大悦城的滇草香和苗乡楼不知开没开门，不论是浓香的菌菇汤底还是劲爽的酸辣汤底我都能喝干锅底。红街上的珍滋味粥火锅也是早几年过生日要去打卡的一家店，海南的糟粕醋火锅倒是没吃过，京城里比较出名的海南火锅是烹然四季的椰子火锅，用清甜的椰子汁打底，椰肉和竹荪佐以鸡肉炖煮，口感清爽，十分适合夏天食用。这些火锅里，唯独酸菜白肉锅是我从不在外面饭馆吃的。
作为东北人的后代，每年过年自然少不了酸菜白肉锅，那个味道是勾连着我整个童年所有冬天的记忆。直到现在，冬天没有吃一口酸菜白肉锅，就像没有过冬一样。独居北京这些年，无论怎样忙碌，立冬后我都会买上好的棒骨和五花肉熬一大锅高汤备用。然后将炖过的五花肉冷冻，一个人没办法吃酸菜铜锅，就用砂锅，加水和熬好的高汤1:1混合。五花肉拿出来切薄片，加入自己冻好的豆腐，以及主角酸菜，齐齐码在锅底。受到喜欢海鲜的姥姥影响，我们家的酸菜白肉锅会放海米、干贝类的海鲜干货来提鲜。我个人非常喜欢香菇，因此也会自己加入香菇。小火慢炖一小时，起锅时放入大量蒜末，香气顿时提升一个层次。蒜末是点睛，也是必不可少的元素。
如果是过年在家，我们会拿出祖传的铜锅，一层层铺好酸菜、烧肉片、炸豆腐、丸子、炸山药，当然也有人喜欢放粉丝，我个人是不太喜欢的。再浇上事先煮好的酸菜汤，加入木炭等着开火。铜锅的酸菜白肉锅与砂锅版的汤头味道全然不同，主要就是那种莫名的碳香。还有一点与从前不同的是，这些年家里已经不再用祖传的大缸和石头自行腌酸菜了。这意味着，这项手艺到我这儿算是断代了。当然从前老娘每年腌酸菜也有失手的时候，有时候冬天不够冷会不够酸，或者程序操作有点小问题发酵过头，都会影响全家整个冬天的饮食。超市里卖的袋装酸菜虽然缺乏了人情味，至少酸味是稳定的。
说了这么多口味的火锅，主要因为我是火锅派。曾经我跟力挺烧烤派的同事争论不休，火锅和烧烤到底谁更能代表中国美食的顶尖美食。甚至发起了朋友圈投票，依然难分高下。我的观点是，烧烤西方也有，而中国的火锅独一无二（日本的寿喜锅在我眼里底料和菜品比较单一，充其量只能算个牛肉砂锅）。重庆红油锅里可以涮肠肚脑花，各类内脏，也能涮黄瓜片，番茄这种不可思议的新鲜蔬菜。云南火锅以各种菌菇汇萃搭配山珍炖出一锅鲜，北京铜锅又能以一锅清汤白水煮下整只羊的宴。潮汕牛肉丸火锅更是将牛的各个部位发挥地淋漓尽致，绝不浪费一点肉渣。东北的酸菜锅也不辜负猪肉涨价，从上到下都让它发挥价值。打边炉用花胶把一只鸡衬托地娇贵无比，配料的各味海鲜全都身价不菲。甚至连椰子这种水果，中国人都不放过可以物尽其用地变成火锅底料。
这些年走过一些国家，看过一些风土人情，英国人绅士，日本人礼貌，墨西哥人热情，意大利人幽默，却从未有中国人如此包容。从饮食的态度上，中国人一直秉持着“万物皆可食”（当然这次的疫情教育我们野味除外）的包容态度，从来没有哪个国家在对待食物和对待外族时像中国人一样宽容包容，敞开怀抱，虚心接受。从南到北，中国地大物博。各省市因地制宜产生的各类火锅，都能将当地的物产与气候极佳地结合，自成一套火锅体系，形成了中国万物皆可涮的火锅。不仅如此，火锅还不分高低贵贱地将所有食材都能平等地放在一个锅里炖煮。外族传入的食物也未能幸免，别忘了，没有辣椒的传入，就没有今天的重庆红油锅。可是，我们也尊重那些不吃辣的人，一对不同口味的恋人也能一起吃鸳鸯火锅不用打架。不同信仰的人可以选择粥火锅，素火锅。所以，火锅代表的是中国人的平等观念与文化融合，是中国人对食物的尊重与热爱，是中国海纳百川的胸怀。
