至味往往酝酿在人与人之间

不过，世界永远是属于强势人群的，比如，街面上什么馆子火，什么菜系最流行，话语权永远都在有权或者有钱人手里。

关于这个有关东北美食的话题已经有一阵子了，但是一直没写出来，原因大致有二：一是在2019年的下半年一直在忙（别问我忙什么，我是在忙筹拍中美合拍的西游记大电影《敢问路在何方》），没时间写长的日记。二是因为在家待着的时候，绝大多数时间都是在家吃饭，家常菜显得上不了台面、不上相。但是仔细一想，东北的家常菜或许更具有代表性，人间、至味。所以，谨此希望用我笨拙的文字，记录了一些我认为很有家乡民间特色的风味。当然，我不认为我写的就是很有代表性或者符合大众口味，但是反正应该大概或许保不齐差不多符合辽沈的口味。并且根据上一篇美食日记配图抠脚的问题，我在图片上做了一些调整，若还有不适应、不满意，欢迎指正，我会接受的。

谈到东北菜，很多人问我的都是：“你们是不是天天吃乱炖？”、“你们是不是一年四季都吃烤串儿？”、“你们是不是总吃酸菜？”Emmm......东北菜也大致可以分为黑龙江省、吉林省、辽宁省三个部分吧。每个省份都有不同，黑龙江省的菜品也许会有点俄国的风味？吉林省的吃食也许会有朝韩元素？至于辽宁省的美味或许是有山东、河北的特色以及满族、蒙古族、回族的特点融汇其中。总之，东北菜算是一个内容丰富的概念、范围，倘若仅仅使用“炖菜”、“串儿”、“酸菜”概括，那就是以偏概全了，只会让你错过一些东西。

网图，如侵权，我会删的

如果你愿意看，我就挑几样我吃过的、会做的“味道”大概叨咕叨咕吧，大致分为零食、小吃、大菜、主食......我也没有分特别细致，反正有特色、量大管饱就是了。毕竟东北菜的接地气、饱腹是毋庸置疑的。

首先，我先介绍几样主食，毕竟碳水化合物总是可以让人获得最简单的幸福和快乐，别说“拒绝碳水”，主食是什么？主食就是踏实！（战术后仰）

第一种主食是我的最爱，我可以不配任何菜就造两个，就是棒子面窝头。所谓的棒子面就是玉米面，我家人又叫苞米面。这是一种比较粗粝的面粉，我家老人对这种主食有点矛盾，就像赵丽蓉老师的一个小品就叫【吃饺子】，里面的赵丽蓉老师扮演的奶奶因为早些年经常吃这种粗粮以至于晚年对这种东西十分排斥。这十分写实，我家中的老人们也是这个样子，但是不会那么排斥。小时候，姥姥给我掰窝头吃的时候，还在担心我这个“95后”会不会咽不下去，实事证明——老太太多虑了，我吃的很香，并且一直很喜欢吃，所以我家一直保持了制作窝头的习惯。我家里的老人们制作窝头的技术很是高超，可以做出100%玉米面制作，不掺白面，蒸熟以后也不会裂开。而我制作的往往还得掺一点白面才能完整的蒸熟。或许以后还得向老人们多学习技巧，争取把家里制作的“100%棒子面窝头”的技术传承下去。更何况吃点粗粮有益于身体健康。在此我特别推荐两种吃窝头的搭配，十分粗俗（高雅人士误入）；（1）窝头眼儿倒入大酱，然后用生大葱一根，一边蘸酱一边啃大葱，一边咬窝头，从的辛辣味道和酱的咸再加上窝头的谷味融合在一起，感觉是直沁心脾。（2）窝头配臭豆腐，这个吃法好像在北京也有，但是北京的吃法就是把窝头切片过油。在我家这儿就不用那么讲究了，把一块臭豆腐乳塞进窝头眼儿，然后沿着臭豆腐浸过的地方啃就是了，香臭香臭的，令人难忘，秋水共长天一色！

姥姥蒸的窝头

影视剧之中的窝头配臭豆腐

影视剧之中的窝头配臭豆腐

影视剧之中的窝头配臭豆腐

我想了一下，光是窝窝头，可能太干巴了，要不要加点稀的？不过，要是论喝粥，可能广东的友邻们更专业，以前看《蔡澜提菜篮》的时候被广州的白粥搭配各种小点心、小咸菜以及各种粥所吸引一碗白粥，几碟小咸菜也是有滋有味，这不是铺张浪费，这只是给生活加点调味。不过这白粥就没有诺斯伊斯特地区的特色了，我觉得我家这边市场里面的早餐铺位总是出现的一种“茬子粥”应该就很有地方特色。这种粥是由大粒的玉米碴子为主料，再加上饭豆和一些杂粮做成的。口感上就是粘粘糊糊的，很有玉米碴子很有口感，豆子什么的还可以咀嚼，不至于全都软糯（东北话叫“没魂儿”）。这是一种果腹感特别强的粥，在天气寒冷的三九天来上这么一碗，着实给人get enough energy的感觉。如果想多一些滋味，不妨考虑搭配小咸鱼干或者小咸菜亦或小辣条。五谷杂粮的香味搭配咸辣的感觉总能给味蕾最佳的体验，这也是传统的“早味”之一，最然没有什么特别别致的味道，但是这种无甚他味的踏实感觉永远是我度过冬天最怀念的味道。对了，在诺斯伊斯特地区，粥店里面的小咸菜一般也是不要钱的，放心去吃好了。当然，或许有一点咸，店家心里也有数——谁还能指望吃咸菜吃饱了？

市场里面的粥铺

我的搭配 大碴粥配蒜泥茄子、辣条

我在家自己熬得大碴粥

有干的、有稀的，如果你觉得还不够，我想请你再试一试带馅儿的。这种带馅儿的吃食只会在这边出现，而且很有季节性，只在冬天才会有卖的，就是——粘豆包。粘豆包是一种很能激起我的wechat circle里面南方小伙伴们食欲的东西。这个小东西个子不大，不咸、不甜（我家做的不加糖）方便冷冻、快递并且很有特色，因此，我已经给我的南方小伙伴邮递过三次了！每次都有好评~别误会，我不是要卖粘豆包，这都3月份了，我只是形容一下受欢迎的程度。因为南北方饮食文化的差异，我在票圈里面发的吃食很多都不是“真·受欢迎”，但是粘豆包着实有很高的人气。这东西蒸熟以后冒着热气，整齐的排列在笼屉之中，轻轻的夹出一个，别太大力气（戳破了就是面团和豆馅儿了），如果喜欢甜的，就加一点白糖或者蜂蜜~我更喜欢原味的，能吃出豆馅儿的香味和面皮的劲道。如果在菜市场买做好的粘豆包，可以挑选带苏子叶的，这会增加一股苏子叶的清香味还有一点清脆的口感，不可多得啊。我姑奶奶在制作的时候就会在每一个小粘豆包下面粘一个苏子叶，这让我想起了日本的饭团、大福一类，或许，这几种东西在历史上还就真的有关系呢？

市场的冻粘豆包

蒸熟的粘豆包

如果说，粘豆包只有在冬天才能品味，那么有一种美味则是在一年四季都不要错过！吃法也很多，这东西或者说类似的吃食在抚顺新宾和丹东都可以找到，外形也很类似。但是吃法上有些不同，口味上也有点差别，但我分不太清，就算在一起了......新宾的叫“酸汤子”，传统的做法就是一只手握住面团，另一只手大拇指上戴上一个类似于扳指的东西，然后挤压面团，这样就挤出了一条一条的“酸汤子”，有点像饸饹。煮熟以后，因为面团是发酵过的，所以有一点酸味儿，这大概就是为什么叫“酸汤子”的原因吧。这种东西的可塑性也很强，不用呛锅，简单的一点辣椒酱、葱花、香菜等等调味料就可以激发出让人味蕾为之一动的滋味。另一种在丹东叫“碴子面”，我不晓得究竟和“酸汤子”有何不同，不敢妄加评判。直至到一种做法叫“海鲜炒碴子”，类似于海鲜炒面，稍微有一点油，关键是我吃过的丹东、大连海鲜的鲜嫩程度不如浙江舟山的海鲜，有点金属的味道......舟山的海鲜十分鲜甜！我就在想，倘若用丹东的碴子面配上舟山的海鲜，是不是有出乎意料的效果？反正现在网购这么发达，应该不难实现，未来考虑一下！哦对，这东西和日式乌冬面有点像！

碴子面配杂鱼

碴子面配蒜

酸汤子（角度问题 没拍好）

提到“面条”相关，有一种面食不得不提，就是经常出现在德云社相声里面，于谦老师的父亲王老爷子的最爱——朝鲜冷面。冷面，顾名思义，一种冷食面条，一般在夏天吃的人会很多，有带汤的和干拌的两种。其实冬天也有热汤冷面，我只吃过一次，结果就是差点烧了那家铺子！太难吃了！我就不放图片也不介绍了......热汤冷面就是异端！我宁可等到夏天再去冷面店大快朵颐。前面说到了两种冷面——拌冷面、冰镇汤冷面，单纯论口味来说，我肯定觉得拌冷面更好吃，十分呛辣豪爽！第一次吃拌冷面的时候没有单独要一大碗冷面汤，辣的我差点忍不住坐在对面的就是我亲爹。所以，不怎么太能吃辣的友邻们，我真心建议你若有机会吃东北的干拌冷面，你可以放心的跟老板说：“老板！一碗拌冷面，再要一碗冷面汤~”一般大多数的馆子都不会单独收冷面汤的钱，但我不保证所有的店家都这样（反正我吃过的店，冷面汤都不要钱）。至于冰镇汤冷面，关键在于面条是不是劲道，配料是不是有灵魂。那么何为灵魂？7/8块钱一碗的冷面，您总不能就放一点辣白菜、辣椒酱吧......不加半个鸡蛋？我吃过一家二十几年的老店，辽沈闻名，这家店12块（反正10元左右），只有一点辣椒酱做浇头......太一般了，也就是自己在家煮面的水平。当然，虽然我下面的水平还可以，但是冷确实不擅长制作，我自己吃完自己煮的冷面都会自己念叨一句“算了，花点钱去外面吃吧......”所以，友邻们，若我有机会下面给你吃，千万别提冷面，你会后悔的。

汤冷面（私藏小店）

我的最爱——拌冷面（私藏小店）

我自己煮的冷面

最后我分享一味我家的特色吧，这种主食我在外面的餐馆从来就不点，只吃自己家做的，而且是我太姥姥（RIP）做的（或者自己做的）——青菜疙瘩汤。每一次放假回家去探望太姥姥，老太太都会问：“鹿鹿啊，给你熬一碗疙瘩汤好不好？”，我一般会说：“少放一点海米，不要太咸，海米给我剁碎一些~”然后我太姥姥就会下厨给我熬一碗，没错，这就是她眼中我应该用的碗......据说还挺贵的。这一大碗直径得15公分左右，5~6公分深，一大碗下去，这一天都不用吃别的。你要说这有什么特殊的美味？那估计得去饭店吃，可能这一晚疙瘩汤对我来说就是感情上的偏爱。老太太小时候带我的时候，就喜欢熬这么一碗疙瘩汤喂我（估计饭量就是这么被弄大了......）这东西很清淡，不油腻还很滑溜，用不着咀嚼，老少皆宜。用料十分简单；面粉、水、鸡蛋、青菜（随意）、海米就足够了。用手在面水浆里面搓洗，然后搅拌出小疙瘩，然后在沸水里面煮熟即可了。我想，若是未来我独立生活，还有另一半来我家吃饭，我肯定会做一碗热乎乎的疙瘩汤给她。愿我们未来的生活中，疙瘩都化解在这一大碗中，饭桌上多喝点，生活里面就少一点。

太姥姥给我做的最后一顿饭

说完了主食，我也来简单说几道菜。说到东三省的菜，在前面我也提到了几句。尽管东三省有很多炖菜（小鸡炖蘑菇、乱炖、酸菜炖肉......）但我们也有很多其他的菜品好吧！当然，尽管我要写的也有炖菜......所以在前面我就先写一些“非炖”的菜来简单叨咕一下。口味我不敢保证，但是应该很有特色。而且没什么太复杂的功夫菜，都十分普通的家常菜。首先是一道素菜，也是我家经常做的“硬菜”、下饭菜，名字也很粗暴——尖椒土豆片。这道菜也是我的父辈眼中的“穷人乐”，是他和同事年轻时候在单位做大锅饭的时候一道下饭菜。尖椒，就是那种细长的绿色辣椒，土豆片就是土豆切薄片；不过我会用削果皮的刀把土豆削的薄如蝉翼（透光），这样处理会让土豆片足够轻薄、入味。炝锅的时候可以用干辣椒，这样就有一种干辣的味道，这道菜的灵魂在于鲜辣椒、青椒的多汁、干辣椒的呛辣以及土豆的淀粉香气。任何成品辣椒油、辣椒粉的加入都是不正确的！哦对，炝锅的时候可以放一点花椒粒，这也应该不错，那种麻的感觉还是很sexy的~

这张图片是去年拍的，那时候我还没发现可以用削皮器削土豆片。

有了素菜，再来一条鱼如何？鱼肉的脂肪低，蛋白质含量比较高，是减肥人士的佳品。而我即将介绍的这个做法应该是很有东北地区特色的。我家这里叫“辣鱼”，应该在南方没有。这东西一般就在东三省的市场里面，那种贩卖朝韩风味吃食的店里会有，也就是说属于“鲜族风味”，不过是北纬三十八度线以南还是以北我就不晓得了......如果有友邻知晓的，还请给我科普一下。这种辣鱼一般在市场不会超过10RMB一条，晚上市场收摊的时候，或许可以15RMB买两条，但是我一般在家自己做。当然，辣椒酱不是自己做的，老板也不肯告诉我怎么配这种辣椒酱，真抠门。另一种原料就是鳕鱼，或许其他的鱼也可以？我看中了鳕鱼肉厚、鱼刺少、处理方便。鳕鱼处理干净以后不用提前腌制太久，少许葱姜蒜料酒去腥就行，然后浇上辣椒酱，上锅蒸熟，晾凉即可。吃的时候建议切一些生葱段儿放在一边，加一些鲜辣的刺激感，会有不一样的体验。夏天的时候，一盘拌菜、一条辣鱼、一瓶冰镇啤酒、一碗冷面就能吃出一个人的江湖。

夏天的套餐

我做的辣鱼

有菜有鱼，是不是还得来点肉？东北的肉菜诸如锅包肉一类，已经有太多人写过了，我就不写了。我分享两个卤菜都是我自己在家做的，味道也还行，也挺下酒（饭），也比较好上手。一个是卤凤爪，另一个是卤猪蹄（手）。这俩都和手脚有关，现如今手脚的价格都会比精肉贵......其实我本人对这类卤味完全无感，没有偏爱，但是我很喜欢琢磨怎么制作。为了尽可能卫生、提高口感，我用镊子把猪蹄（手）上面的毛发都一根一根拔干净后在用火烧一遍，烧到表面有点焦黑，再用淘米水清洗干净就可以备用了。凤爪的处理方法没有什么难度，关键是细致地清洗干净，最好用钳子把指甲拔掉，不然吃的时候很麻烦。烹饪方法不难，首先是去腥；用水焯一下（加入葱姜蒜以及料酒），捞出，过冰水，晾干。起热锅冷油，葱姜蒜爆香，加入冰糖炒出焦糖色。放入原材料以后加入一些老抽以及干辣椒，再放入一些生抽和食盐（我用的是海盐）以及桂皮、八角、豆蔻粉（此步骤可以改为在倒水之后放入超市买的卤料汤包）。倒水（可以用矿泉水），半小时左右收汁儿。其实做法不难，关键是一些小技巧以及对时间的把握。去腥的时候在冷水的时候就把原材料丢进去，再加入大片的生姜和蒜片，倒入料酒，还有葱段。熬开，撇去浮沫，直接倒掉水，用冰水迅速收紧焯过水的原材料，这样可以让肉更紧致、更入味。炒制的时候注意翻炒，不要糊锅，这些香料都很容易糊锅~所以要格外注意。另外加一些胡椒粒也是不错的选择，我选择的是白胡椒，白胡椒不是那么呛辣，比较柔和。卤味真的不难做，关键是原材料要处理干净——去杂味和不干净的东西，火候要准确——不生、不老，用料准确——不咸、不腻。反正，这是个经验，试一试就行了。

卤猪蹄（手）

味道还行

鱼肉蔬菜都有了，要不就再加一个凉菜？我看行~我想了想，就加东北大拉皮吧！不是整过容的拉皮，而是一种淀粉制品。这种食品在我的印象中是一种“大杂菜”，会和很多其他的蔬菜搭配在一起；黄瓜丝、胡萝卜丝、青椒丝、碎香菜......然后淋上芝麻酱和辣椒油，这就是一道清凉解油腻的凉菜。我记得这道菜好像叫“大丰收”，貌似就是这样。其实这道菜没什么太大的花样，无非就是新鲜的蔬菜以及适合自己口味的酱汁，全看你自己的搭配、料理。所以这道菜其实包容性还是很强的，恰似“以XXXX为核心”，不忘拉皮，牢记蔬菜，这很有意思。

拍的有点模糊了

有冷有热，有荤有素，不如再加一道炖菜？如果一说到炖菜，传统印象对于东北的炖菜一定是“乱”，啥都放在一起，其实不是。看似混乱，其实很有章法。你就说“乱炖”，那也得是淀粉丰富的土豆、酸洌的番茄以及味道包容的绿茄子，再加上肥美的肉罐头，就像是《美食总动员》里面的“杂菜煲”。这一盆端菜里面至素的茄子和至油的罐头肉，实在是天作之合。

乱炖

乱炖配馒头

另一种搭配就是“酸菜炖白肉”（白肉泛指任何部位的猪肉，仅仅是我家的习惯，兴许有的人炖牛羊肉也说不定，不代表大多数。）反正，酸菜这东西确实做不了全素的......盐巴腌渍的白菜，口味除了咸、酸，实在是找不到其他的形容词。家中的老人们年轻时生吃酸菜心都得沾点大酱。要是炖酸菜没有一点油，我真的很难脑补这个味道、口感。我选择了去年入冬的时候，家里招待农村来的亲戚，爷爷做的一盆“酸菜炖血肠”。看那些亲戚们，在桌子上用蒜泥和酱油调配好的“蒜酱”大口大口地吃下酸菜、血肠，风卷残云一般。反正，我是很服气的，这菜虽然有它的特色，但我真的不爱吃......我不喜欢吃猪血，怎么处理都觉得有血腥味。我更喜欢家里做的很素的用白菜、胡萝卜、土豆做的炖菜。如果不加肉，就加一点猪油，这样的味道更正经！若你是素食主义者，用植物油也可以啊，这东西本来就很佛系。但是别加什么水里的东西，那味道就可以一言难尽了......无法胜有法，无形胜有形，这大概就是炖菜的奥秘了。

酸菜炖血肠

白菜素炖

既然提到了酸菜，我就在介绍一下我冬天偏爱的一道家常小炒，很多东北的学校食堂也有这道菜——酸菜炒粉丝。这道菜是我在冬天，家里的酸菜缸开缸后最想吃的一道菜，一度超过了酸菜水饺。这道菜十分简单：热锅冷油，葱姜蒜末花椒面儿炝锅，下五花肉翻炒爆香（略肥的五花肉），煸炒出油以后下入酸菜丝爆炒，最后加入泡发好的粉丝，炒熟粉丝后加点鸡精、盐，翻几下就出锅。十分下饭（馒头）、下酒！要说难点？也有，就是这道菜还是很考验刀工的，酸菜丝一定要尽可能切得细细的，不然会影响口感，甚至不容易入味。在我家里，家父刀工最好，是我暂时追不上的。每一次冬天我都要老爸下厨做这道菜，我一个人就能干掉一小盘，外加两碗饭或者俩馒头！虽然不愿意承认，但我还真是喜欢这个酸菜~（为了健康，腌制食品还是少吃）

讲完了家常菜，我还想扯两个不太家常的

这两种吃食是我在外地读书的时候，最想念的家乡味道；一个是麻辣拌，一个是烤冷面。麻辣拌是我家乡的一种引以为傲的发明。因此每当我向别人介绍我的家乡时，我毫不犹豫的会提及这个美味。其实，若果有底料，自己在家也能做，但是我还是怀念高中对面的那一家小店。一进门就看到沸腾的大锅，面对着一筐一筐的食材，我熟练的跟老板说：“老板，一份麻辣拌，不要豆制品，多放点土豆片和海带结，再加一个面！钱给你放这儿了。”顺势就把钱放在墙上挂着的口袋里面。然后就看老板戴着手套的手飞快的从前面的菜筐里面拾掇出甘蓝、豆芽菜、丸子、香肠、鱼丸......然后多加一把土豆和海带结，顺手拿出一板“三鲜伊面”都塞在一个笊篱里面，然后一并丢入锅中煮熟。按照食材不同先后出锅，老板还会按照你的口味偏好放入糖醋什么的，我一般选择“少麻辣，多糖醋”。就这么简单，一份麻辣拌就做好了。

取自某国内不存在的百科词条

高中门外那一家（最爱）

其实这东西和麻辣烫真的很像，毕竟源自麻辣烫，但还是很不一样的。我推荐喜欢“干拌麻辣烫”的朋友们可以试一试自己做麻辣拌。这一份可是比外卖便宜多了，蔬菜自己处理还更干净。

抚顺某大学对面市场里的一家，可以再加上大米饼

抚顺某大学对面市场里的一家

这是吃过的第一家麻辣拌

另一种就是烤冷面，这也是我在高中常吃的。我一般吃5块钱的；里面有两份冷面，还有一个鸡蛋、一根烤肠、豆皮和鱼丸......这些东西在铁板上经过高温，发生了巧妙的反应，就呈现出这么一份可爱的烤冷面，很有市井气息。这东西在家就能做，B站上面制作烤冷面的教程实在是很多，随便一搜就行。反正，我只有一个建议——别加蒜蓉辣酱，那种味道没有灵魂，只有敷衍的感觉。

高中对面的一家（5元）

哦对，我还想起一种家乡的吃食，在《人生一串》里面也出现过，就是——鸡骨架（鸡架）。物如其名，就是剔除了肉的骨头架，一副鸡骨架估摸着吃不到二两肉，但是很多沈抚一带的朋友们都爱好这一口。如同江浙同胞偏好手撕小龙虾、吸田螺，享受的是过程。这个东西可以卤、可以油炸甚至可以炖、炒。市场里面麦的成品还真的不便宜，得6~10RMB一个，若自己有兴趣不如去买生的鸡骨架，自己回家做。我家里一般是我的父亲做鸡骨架，他的“辣炒鸡骨架”真是下酒神菜，只是收拾鸡骨架的活儿我也是真的不爱干，而且我也不喜欢八角的味道，老爸又是那股子香料味道的偏好者......因此，我其实对这道菜真的没甚兴趣，也不那么爱吃。家父做完辣炒鸡架，自己可以喝上两瓶天湖啤酒倒是真的。

卤鸡骨架

写了这么多，我发现其实还有很多值得写，比如；杀猪菜、锅包肉、麻辣面、炸串、麻辣盆......但是那些东西我吃的不多，或者是长大以后没吃过，已经没什么印象了，也不敢随意评论，毕竟#没有调查就没有发言权#。我的文笔也实在是一般，以前写游记，发现和“三毛”一比也是差了十个撒哈拉的距离；写吃更不敢冒昧的和这方面的偶像，陈晓卿老师相比~此二人都是我喜欢的作家。我知道，这个平台上有很多出入米其林餐厅的大佬，或者鄙视路边摊的noble，反正我分享的内容也就是这样，您若觉得还行，就别吝啬“转评赞”，兴许我还能涨点粉呢！您若不认可也欢迎批评，但是可别爆粗口，没必要~漱漱口，吃一顿不好吗？希望写“吃”可以让每一位看到的友邻都开开心心！

记得电视剧《都挺好》里面有一个角色叫“石天冬”，杨佑宁扮演的。他开了一家小店叫“食荤者”，转身在开放式的厨房，忙碌于烟火气息当中。多希望自己的未来可以在江浙沪皖亦或川渝......总之不在东北，开一家正八经的东北菜馆。也是开放式厨房，没有做作东北口音的服务员，也没有人特意穿花棉袄、棉裤，也没有火炕......就是干净卫生、接地气、调动味蕾、饱腹的小馆子。往小了说是分享家乡味，传播家乡味、赚钱，往大了说是实现自己“至味在人间”的梦想。也许~能实现呢。到时候豆瓣的友邻打折！