一名西点师的A面与B面

西洋菓子，中国称为“西点”，将从事这项职业的人称为“西式面点师”，简称“西点师”。

早在中世纪的法国，就已经有类似西点师的职业出现了。近代西点的成型与发展，也与法国息息相关。在法国，女性西点师称为Pâtissière，男性西点师为Pâtissier。而日本的西点行业也紧随法国发展，并有着独树一帜的“日式西点”。将西点师称为“菓子職人”，依照法语为パティシエール（女）、パティシエ（男）。

我校的田端先生，去年比赛拿了奖

对于这项职业的资格认证，每个国家都有着不同的标准。

例如法国和日本，好的西点师有着一定的社会地位，不光是懂得做蛋糕，糖艺（拉糖、翻糖）、巧克力工艺、蛋糕设计、面包烘焙，要达到各项全能才算厉害，大师们也会以各个领域的比赛成绩来论资历经验。在日本，西点师需要凭相关资格证上岗。只指正式工作，打工和不要工资无相关经验的学徒工不算在内。而培养西点师，主要在【专门学校】，也就是技能类学校，一般为1～2年制。看重相关理论知识、营养学、食品卫生法规条例、色彩设计、会计经营等课程之外，实际操作中积累经验是非常必要的。我所在的东京制果学校1954年开校至今，算是日本实操课时最长的一所学校。专门学校算是培养西点师的第一道门槛，有很多人踏出校门的一刻就选择转行，途中也有人因为无法坚持选择退学。除此之外，到西点店打杂，再慢慢偷师也是一条路，当然这条路也并不容易走。

小希剧照

国内培养西点师，也无外乎是通过学校培训或是拜师学艺。除了专门技能培训学校，也有近些年火爆的私房培训班。对于从事制作西点的工作人员，暂时好像没有技能认证上的“硬性规定”。简单来说，就是即使不具备西点师资格证，不是科班出身，自学成才也是可以从事相关工作的。（当然有些高薪职位也会要求西点师凭经验任职持证上岗）越多的人对西点行业感兴趣，寻求培训和原料的需求就会增大。行业发展加快，专业门槛低，有利也有弊。而对于培训机构的选择，选择适合自己的就是，何况自学成才的大师也是有的。平台固然重要，却不是决定性的因素。近些年国内烘焙事业发展速度越来越快，国际比赛上获奖的团体和个人也越来越多。

但在外人眼里，向往的这份职业，它的形象都是相似的。“在宽敞明亮的厨房里，穿着雪白的职业装，做着高端的法式甜品，高薪低压的工作又能赚到钱。”对这个职业的憧憬，充斥着【甜蜜】【浪漫】【梦幻】【感动】……可能是漫画、小说、电影、电视剧带来的影响，让人以为这份工作只有闪闪发光的A面。

小希剧照

实际上，这是一份与【轻松】无关的工作。

为了完成好每日工作内容，让经手的产品能达到最佳口味与外观，需要经过不断地重复地练习，提升自己的技能。了解时时更新着的原料与技术，不断地修整配方。另外就是保持卫生，需要定期清扫。拿我在日本后厨的工作经验举例，每天下班之前都要打扫卫生。例行的普通打扫就是将地面先冲水，然后撒消毒清洁剂，用刷地的刷子彻底刷一遍，再将清洁剂泡沫冲干净，最后用刮水工具刮干净。操作台也需要像清洁地面一样消毒。所有用过的器具在清洁后要确保彻底擦干，再放回原位。抹布也集中消毒泡漂白剂，清洗干净后晾干，放回原位。最让人“食欲不振”的下水道清洁部分也不能错过！

正在吃饭的朋友们忽略别看哈～

就是打开下水道的盖子（这个时候等着你的很可能就是蟑螂～一打开，哗啦跑出几只，还得迅速用喷枪烧掉不然更麻烦），将里面的隔层取出，喷清洁剂再一点一点刷干净，更新内部的过滤网，捞干净下水道池里面的残渣。毕竟有食物的地方就有蟑螂和老鼠，不论多干净的店，不定期清扫是不可能保持卫生的。还有材料的库存数量和日期确认，定期的电器维护、天然气安全确认。

所以在后厨，根本不存在“没有工作可以做”这一说的。一整天下来，午饭时间是可以趁着吃饭坐一会儿的。从上班打卡开始，持续站到下班的几个小时中，偶尔蹲下捡个东西都等于休息了。来日本之前，我在国内的工作时间也大多是从早上8点至凌晨1点，中间会穿插些休息时间。但因为有了国内工作的经验，站得习惯了，现在学校这种几小时的实操课中，即使中间不休息也并不觉得累。生病也都只能挑轮休日才敢请假。毕竟这一行越是节假日越忙碌，更别提什么给自己做个节日的蛋糕，圣诞节情人节光是忙客人的订单都忙不过来呢😂

越优秀的名店，后厨往往“越恐怖”。大家都忙到满场飞，根本没人留意你是割破了手指，还是烫到了脸。但如果你搞砸了什么，除了第一时间道歉，需要的是赶快补救。看似互相配合默契的后厨，都是主厨们前辈们同事们一次次的打击中，积累出的条件反射。“被骂”是特别常见的，职场里那些负面的阴阳怪气和某些骚扰行为，也时有发生。某些名店的主厨，不光店出名，对后厨不论男女的打骂那也是出了名的”家常便饭“，更过分的也有，就不说的太直白了。那些为了能在名店修行、镀金的西点师们，大家都是靠着怎样的信念坚持下去，或什么时候决定了放弃，这些似乎没人感兴趣。客人依旧会站在店门口排着队，后厨缺的人会有一批又一批新人替补上来，故事还是在重复着。

2019年，一部《东京大饭店》，在豆瓣有着8.7的高分好评。

剧中高端洋气的法餐设定，让人感叹“超一流”、“专业的料理人闪闪发光”、“有梦想就去实现”。后厨人物性格设定上，其实看得出“不轻松”的部分。职场中有多少概率会遇到“暴走主厨”，在后厨工作过的人，其实多多少少都有心理准备。最可怕的，并不是来自外界的压力。而是有一天，要面对自己的【上限】，发现无论如何都无法赶上眼前的目标，找不到在职业中自己的位置和归属感，在我看来这才是最可怕的，就像剧中转行做经理的京野一样。

信念和坚持固然重要，但盲目的向前却是徒劳。即使每天感受着能力不足、经验不够所带来的压力，但自己可以调节心态，并仍有着对技术向上的执着，和源源不断的灵感，“时刻有所得”，这是我所理解的“适合”吧。

我是幸运的，在对这行感兴趣时就遇到了一些好老师。入行后，来自客人的肯定，也让我坚定了做下去的决心。在我来东京之前的最后一次进修，是在无锡吴皖苏的工作室。虽然短短几天的课程，给我感触很深的是他做事的效率和节奏，是能沉下心做事的职人。面对比自己优秀的职人，不禁让我思考，问自己到底想做什么？做到什么程度？如果想踏踏实实的做一辈子西点师，那就该付诸实践，用事实经验说话。所以自学了日语，来东京留学，和睿店长两人一起考入了东京制果进修西点和面包科。虽说是专门学校，并不是给钱就能进，每年都有很多人落榜。像我们这样，把之前积累的店铺客源都放弃，从头再来考学进修，更是输不起的。虽然在专业方面有些经验，但学校设计的课程和考试，和我以往学过的并不是完全相同，对我来说也和大家一样，是崭新的开始。在读期间的每一门考试，也都把它们当成是自我测试，提升自己在规定的时间条件下，能否出色的完成它，是很有趣的挑战。实操课的过程中，从学生和老师两种角度去观察、理解，受益良多。虽然其中有着这样那样的困难，但能够真切的感受到，在技术和眼界上，与从前的自己有所不同。面对自己不熟悉的领域，从容应对挑战最重要。想要去改变，就是从找到自己在这个职业中的归属感开始的，正是这股力量推动着自己前进。

关于不被大家所了解的B面，想说的其实很多，但也怕被过度解读，不过只是一些个人见解和感受。各行各业都有着不为人知的秘辛，付出再多也是自己心甘情愿的，只要自己觉得值得，就能持续下去。行业整体的水平提升，离不开西点师们一点一滴的坚持。不论是烘焙爱好者、私房经营者、还是那些日复一日努力着的从业者，获得掌声的背后，都在经历着孤独的、枯燥的、苦涩的B面。背后的历练和汗水，都是为了能做出能传递幸福感的甜品，让大家体会我们创造出的甜蜜氛围。对于正在纠结，要不要将爱好转换为专业的人，也可以停下来好好思考一下，在这条路上，可以坚持多久？愿意付出多少？