川霸味道丨水煮牛肉：莫道说水煮，我辣我招摇

想起这些年不懂川菜的人在品尝川菜时闹出的笑话不禁莞尔。其中比较出名的梗当然当属鱼香茄子里没有鱼，夫妻肺片没有夫妻，蚂蚁上树没有蚂蚁，那么水煮牛肉呢？恩，负责任的告诉你，里面绝对有牛肉。

然而啊，若你真的认为它像自己名字一样谦逊简单，在地道的川菜馆里点了一份“水煮牛肉”，等菜一上来，可能就会傻了眼，说好的“水煮”，一眼望去竟全是辣椒。恭喜你，成功选到了川菜中最辣的菜品之一。

为何四川人对如此刺激的风味菜还要坚称为“水煮”？这可能是很多外乡人心中难解的一个谜题。如果你想完全弄清川菜“水煮”这样一个概念，那就还得先从了解“水煮”之源——自贡盐府菜及川菜自内帮菜开始。

自贡，位于四川盆地南部沱江支流的釜溪河畔，自古便以盐卤而闻名于世。可以说自贡因盐成市、因卤而兴，加之当地水陆交通相对方便，因此，盐逐渐成为四川对外商贸的一种重要资源。

到清代时，自贡盐业已入鼎盛期。当时， 各大盐井全靠牛力来提卤，一口大盐井往往要用牛数十头，小井也至少需数头牛力量才够。据资料记载，那时自贡这个地方为采盐，每年大约要采购和宰杀1万头牛。

由于采卤制盐是重力苦活，需要耐力、热能。牛肉营养耐饿，加之起早摸黑的艰苦劳作，盐工门需要较重的口味刺激。于是他们通常烧一大锅清水，加入盐、干辣椒、花椒熬出味以后，再把牛肉牛杂放进去煮熟。捞出来后，或手撕或切成片佐酒助饭。牛肉的纤维多、营养丰富，故能有效地补充盐工体能。而成菜后大辣大麻的味道，则可生热御寒，盐工们就把这种他们平日里熟悉的牛肉烹制法称为“水煮牛肉”。

水煮牛肉及其系列的风味菜肴，的确是很有个性、很有特点的，而其霸道的超麻辣风味，也是其魅力所在，正可谓是：莫道说水煮，我辣我招摇。