寻味中国 71 哈尔滨锅包肉
黑龙江省，哈尔滨市。
全国各地有很多名菜小吃，常常附会些名人故事。典型的当然是是饿死鬼投胎般的乾隆，在江南吃遍了每一个村镇；还有那被洋鬼子追得屁滚尿流的慈禧，西狩的路上也是满嘴流油。够不着皇帝、太后的地方，也有个被贬得吃遍全中国的苏东坡、脸黑的张飞之流。实在套不上名人，也能捣鼓些状元及第、叔叔嫂嫂的故事。
东北菜却很奇葩，且不用说入关前，入关后从康熙到道光，清帝东巡十次，饿死鬼乾隆就占了四次，后面还有伪满那些年，你却很少听说哪一道菜和皇帝扯一起。
为何如此？我想应当是以下两个原因之一：东北人都是大老粗，饮食这么有文化的事儿，他们玩不来；或者，那些弱智的故事，东北人真不好意思瞎编。
其实，很多东北代表性的菜肴点心，并非没有渊源，恰恰相反，何时、何地、何人创造或改良，都是传承有序、脉络清晰，只是不搞名人附会罢了。
哈尔滨锅包肉就是这类的代表，上个世纪初，它诞生于当时哈尔滨最高行政机构——道台府，由著名东北大厨郑兴文发明。郑兴文是个汉军旗人，早先在北京做厨子。1907年，道台府在哈尔滨道外建成，郑兴文随着第一任道员杜学瀛来到当官厨，后来还娶了白俄女子为妻。
作为城市的哈尔滨是伴随着中东铁路由俄国人建成的，这个城市的口味也深深地受到欧洲饮食的影响。为了迎合来道台府的俄国客人（当然也包括自己的俄国老婆），郑兴文将鲁菜风味的焦熘肉（一说是满族菜的黄金肉）进行了改造，由咸鲜（见《寻味中国 34 呼伦贝尔的焦熘肉》）调成酸甜口味，从而创造了广受毛子们欢迎的锅爆肉。后来，清政府垮台，道府关门，厨子们流落民间，这道锅爆肉就传遍了东北。笔者当年在哈尔滨读书时，难得下趟馆子，下馆子要总点份锅爆肉，那可是哈尔滨排名第一的硬菜。
锅爆肉为何又成了锅包肉？我猜测是简写的缘故，当年的饭馆、食客大多没什么文化，笔画繁缛的菜名换成笔画少的白字，这种情况各地都有。
聊完了锅包肉的缘起，笔者就要亲自下厨，带您做做这东北硬菜和口味的代表——锅包肉。
1. 原料：猪里脊肉。配菜：胡萝卜、大蒜、大葱、鲜姜。再随便找点缀的绿色，小葱、香菜都成。其实，胡萝卜之类的也只是为了菜色好看，对口味没多太大影响。主调味料：白醋、糖，一点生抽、盐。东北菜就这么简单。
2.里脊切两寸见方约3-4mm厚的肉片。选材和切法是锅包肉与焦熘肉的主要区别之一，焦熘肉切成小指头粗的肉段，原料也不讲究，前后腿瘦肉就行。锅包肉用的是里脊这种纯精肉，又是切大片，这显然是参照了西餐的成菜风格。毛子能吃，嘴大。
3. 我喜欢将里脊肉切稍微厚点，再用刀背拍松点。之后入清水洗血，沥干，加胡椒粉和适量盐腌制一会儿。注意盐不能多，不然会压倒酸甜口味。里脊肉拍松拌胡椒粉，也是西式菜肴的风格，南方的典型就是上海炸大排。
4.腌制时备好配菜，胡萝卜、生姜切丝，小葱切长段，大蒜切片。好看就行了。
5.备碗调味汁，糖、白醋，少量盐，还可加点生抽，略微上色，香醋也行。糖是用冰糖还是白砂糖都无所谓，两者只是物理形态的区别，某些厨子神神道道的什么冰糖熬糖色，砂糖不合适之类的，扯吧，咱东北人只信科学。
6.大碗加水，调淀粉。务必使用玉米淀粉，分量不能少，调成能拉丝的稠浆状。一种传统的做法是在碗里放上三两淀粉，多加水调开，之后静置约20分钟，倒去上层的清水，澄下来的淀粉糊稠度正好。
7. 油炸前的裹粉是锅包肉一类的炸肉菜口感的核心。裹粉也可以用淀粉、鸡蛋、太白粉调，更简单就可以直接使用超市有卖的炸粉，这样做出来菜品酥、香，颜色还好看，但口感上与传统做法还是有一定差别，有点像肯德基炸鸡。
8.肉片挂浆，加入适量油搅拌混合。这是为了减少油炸时的黏连，并增加成菜的酥脆感。
9. 上油锅，加温到六成热，将挂好浆的肉片拎起展开，一片片加入。挂了这么厚淀粉，肉片粘性很大，若是一股脑下锅，就成了一堆肉团。
10. 约一分钟定型后捞出。再将油温升至八成热。加入肉片复炸，大概不到一分钟，表面金黄酥脆即可。对于较厚并裹厚浆的肉类进行二次复炸，是一种常见的烹饪手法。第一次中温炸熟，第二次高温炸脆。把握第二次高温复炸有个窍门，如果食材以肉眼可见的速度开始收缩，就要迅速捞出，不然内部的食材就会因为失水过多而变得口感干硬。
11. 将油倒出，加入调好的糖醋汁，大火熬开。熬一小会儿，待水泡变细变密。
12. 倒入炸好的肉片和胡萝卜丝等配菜，快速翻炒出锅，注意不勾芡。
13. 回锅爆炒必须很快，以配菜、肉片、糖醋汁刚好混合为准，不然肉片就丧失了酥脆的口感。这方面家里的锅灶就不如饭店的猛火灶。我为了拍照耽搁了十几秒，成菜的外观就不对了。看这软塌塌的胡萝卜丝的形状就知道败笔之所在。
14. 家里做菜么，没那么讲究。这酸甜口味，家人爱吃就行。
说明：东北有些地方（比如沈阳）的锅包肉，用番茄酱调味。对此，总有人扯什么正宗不正宗的。我最烦这种把自己当庄子七十二代直系孙子的正宗货，一样东北家家会做年夜饭都要上的家常菜，有什么正宗不正宗的。再说，这道菜本就是为了迎合老毛子的口味而诞生的，用番茄酱这种西式调味汁就是很好的改良。我若不是为了题目上“哈尔滨”三个字，也会用番茄酱，小女儿更爱吃。
后记：
如何能品尝到最正宗的哈尔滨锅包肉？
只要您走进哈尔滨任何一家东北餐馆，不用看菜单就能点这道菜。只要大声的说：“来份锅包肉！”注意，“肉”要读成“又”，重音。
您这外地人竟能整出东北老铁的标准发音，对方必然会被震住，您务必还要正面对视，再加一句：“你瞅啥！”
暗号对上了，正宗的锅包肉立马就来。
