青花碗盛来墨色光 ——景宁畲族“三月三”乌米饭
2018年，受邀于《中国国家地理•地道风物》，进行了浙江景宁畲族民艺、美食、茶的采写、撰稿工作，成稿刊载于《风物中国志•景宁》。今天时逢“三月三”，特整理出一篇，寥想当日况味。。
一．从道入佛 亦仙亦俗
农历三月伊始，浙江南部景宁县敕木山区的春意已渐浓、草木葱茏。半个多世纪以前，家住周湖村的雷来银还不过是十来岁的小女孩光景，便就要跟随着外婆的指引，去到村后的山坡上采摘“乌饭叶”，为两日后的“三月三”所做准备了。
乌米饭、最早亦称“青精饭”，应是从唐代开始流传，相传起源于道家，是道徒羽士们辟谷修道时的吃食。杜甫曾在《赠李白》中云：“岂无青精饭，使我颜色好。”正是颇有些道家仙方的意味。而大约自宋朝开始，青精饭又扩大至佛教界，成为僧侣的斋食。四月初八乃是佛诞日，寺院亦会制作乌米饭供佛，经供养后的乌米饭又会分发给善男信女们，以祈求消灾减病，故又名“阿弥饭”。从此道佛两教共飨乌米饭一事，一直延续到明清时期，并且也扩展于世俗间，逐渐发展成为一种极具节令性、地域特色的吃食。
景宁的畲族，传统所食乌米饭，却是在三月三。作为一个原为刀耕火种的民族，三月三、食乌米饭，本是原始农作物崇拜的遗迹。而祭祀稻神，须得为其米谷着色，这似乎也能从原始农耕民族残余祭谷仪式中获得一些启示。众多西南少数民族，都有着以血液浸染土地祭天的习俗，而后在发展过程中，以植物染料浸泡谷米着色，逐渐取代了此一惯例，贵州苗族、广西壮族的五色饭都有着此延续。而乌黑发暗红、油光锃亮的乌米饭，也似如血染而成，以色似补形式，畲族的乌米饭想必俱是一脉。三月三亦是畲族所认为的米谷生日，在这一天、畲民们要采摘乌饭叶，给米谷染色，象征着为米谷穿上了新衣，寓意一年农事的即将开启，并且祝愿五谷丰登。
畲族三月三所食的乌米饭，往往是在三月初一、初二，就得提前准备、制作，一来为了留出时间泡染糯米；二则说是那几日的乌饭叶特别鲜嫩、所做饭食也格外有药效。三月春初、万物复苏，本是蛇虫鼠蚁大作之时，原为为山民、游耕的畲族人相伴于斯、也惧怕于此，故而传说在三月三当日吃了乌米饭，便可上山下地百毒不侵，而且干活也格外有力气，当然、这种所谓的药效，那是众说纷纭、暂无确考，但是确实可以折射出畲族原本山居、野食的遥远民族记忆。再以景宁的气候地理环境而言，三月伊始，正是踏青之际、草木萌发之时，制作乌米饭的原料、乌饭叶也当以鲜嫩为好，故而选择三月初采摘、制作，应是更为切合时令。此时，亦是当年最后的农闲时刻，农人们难得的几天悠游渡日。村里的妇孺们会选择在一个清晨，三五结伴、腰胯竹篮，去往村中后山上采摘乌饭叶，此乃正是其时最为应景的一项活动。乌饭树俱是天生天长，并不需人工培植，却往往每个畲族村落山上都会有；乌饭树长得也并不高大，呈膨大的分枝灌木状，仿佛天生就是为了方便采摘、服侍于乌米饭一事而存在。老弱妇孺们伸手就能够到，再一停顿、便就能装进腰间的竹篓。而就在此一摘一顿之间，村里的趣闻八卦、光阴荏苒也在人们的欢歌笑语中荡漾开来。只不过，采摘乌饭叶须得是在个晴天，若是被雨水打湿的叶子便就不好了；而若春雨将至，便也就是要开始打田了，一年农事、便由此始。
三月三所食乌米饭，与畲族更为直接的关联，应是源自其民族英雄雷万兴。相传唐代总章二年（669年）雷万兴率领畲兵抗击官兵，被围困与大山里，其时粮草断绝，终日以乌饭果充饥果腹。而后其胜利回营，饭菜不思，独念此味，但时值三月初三，乌饭树尚未开花结果，只得摘些叶子回来，怎知将叶子和糯米一起炊煮、味道极好。遂被畲族民众所习得，世代相传、衍成风俗。此外尚也另有一说，说雷万兴被俘后被关进牢房，其母给他送饭，但都被同犯人所食。其母遂将饭染成黑色送往，其它犯人恐其有毒不敢取食，雷万兴这才吃上了饭。后来雷万兴越狱逃亡，参加了反击安禄山叛乱的战争，于三月初三战死沙场，于是畲族人便于每年三月三蒸食以乌米饭以示纪念他。
而事实上，在江南地区食用乌饭的民俗分布极广，是多个民族的共有风俗。而且其多以乌米饭黑漆漆的特点，附会于送牢饭的传说。此类故事相关的人物就有目连、沉香、孙膑、杨六郎、杨文广等等。传说的主角、确不可考，版本不尽相同、更是偶有乌龙，雷万兴究竟是被山中时所食还是身陷囹圄中所吃的，也未尝重要。无论如何的是，畲族于三月三清明之时，煮食乌米饭，确有祭奠祖先、缅怀先人之源流。
尽管说法各异,而从各种史料记载、故事传说中也不难发现，畲族三月三所食乌米饭，无外乎一是源自道家养生、保健之功用，又或承接于佛家的祭拜属性，再者就是发乎本民族的原始记忆、祖先崇拜，最终衍于在世俗人群中流行，成为广受欢迎的民间祭祀佳品和节气、时令中的重要食物。
二.师法于药 具时可做
如今已年逾七旬的雷来银，家中开设着农家乐为生，尤其以每年三月三所做的乌米饭远近闻名。她家店里每年都得准备上百斤的乌米饭，食客们会远自杭州而来。而这在她的童年时期，却是想都不敢想的事情。乌米饭本是一来为着祈祝今岁丰年，再者为了消减去年的陈米。畲族原是稻食性民族，传统的畲乡五糯即有：明果、粽子、麻糍、黄粿和糖糕等等。在早年间，去岁所获的糯米，不仅要分配于全年各种糕饼所需，更要为三月三、清明、端午预留出相应的份额。而属于三月三的，便就是乌米饭了。过去、传统耕作的稻谷产量少，景宁本地有着一种名为“酒糟糯”的原生种，种植于梯田上、田埂间，就更为稀有了、畲家人格外的唯贵、也份外的香。及至五六十年代，集体生产、公社制时期，家家户户自己也留不了什么余粮，即便是在三月三，做乌米饭的也就都少了。再后来，杂交稻开始推广普及，产量是上去了，可是却也像是少了点原本的味道。
如今说起来，回想起古早年间的味道，雷来银仍是咂吧着嘴，道一声“香得很勒！”然昔日之日不可留，当下滋味莫强求，这才当是立于天地间劳作之人民的根本。事实上，所谓乌米饭的选材用料、做法也是几经更迭。
所谓乌米饭，当是用乌饭树的茎叶锤捣揉碎，以其渍汁浸染糯米米，使之着色为黑，而后以此种黑米蒸煮成为饭食，故称乌饭。然“乌饭树”究竟又是何物，亦是众说纷纭。以浙江南部、具体景宁而言，被称之为的乌饭树，应是指“南烛树”，又黑饭草、乌捻子等，是杜鹃花科的常绿灌木，枝条细、叶互生，茎叶含有丰富的汁液、色黑，广泛分布于我国江淮以南地区。南蚀树的味苦、气平，有益精气、强健筋骨，有明目、止泄的功用，故古人制作的青精饭，亦大多以此为染色剂。
然一方水土养一方人，就地取材方是一地人、事的最好承载。自古、以及各地也曾利用杨桐、乌桕、枫、 桦等植物的汁液制作乌米饭饭。《零陵总记》中就曾记载：“杨桐叶细冬青，居人遇寒食，采其叶、饭色青而有光，食之资阳气，谓之杨桐饭。”《通雅》中亦有言：“枫、桦、為桕，皆可青精。”如是观之，根据各地的风物特产不同，大抵只要是此种植物原料即能浸染着色，又有着一些的药用价值，譬如枫树的嫩叶可代茶，乌桕的根皮及叶入药，便就皆可入之为乌米饭吧。
乌米饭实则应是一种就地取材、随时而做的食物，因而并不像清明节的粑粿、端午节的粽子、中秋节的月饼、重阳节的花糕等等有着一些既定之规和明确的节日归属。譬如浙江杭州是在立夏时吃乌米饭; 而江淮农村又有清明吃乌饭的习俗。即便同在浙江，景宁的畲族三月三时所食乌米饭，主用南蚀叶；然清代的《临安县志》中却记录：“四月八日，俗传‘浴佛’，采栋（楝）叶染米作饭，曰‘乌饭’。”而在民国时期浙江的《路桥志略》中则称作“乌饭麻糍”，是“采乌桐叶水渍糯米以作。”及至同过三月三的广西壮族自治区，则是“以枫叶汁渍糯米炊之。”又或“以乌桕嫩叶，浸之数宿，以其胶液和糯蒸为饭,色黑而香。”如果将贵州与浙江的同源畲族相比较，亦会发现，贵州畲族是四月八吃花饭，而浙江一带是三月三食乌米，这大抵是因为浙江临海、温暖，相较于高寒的贵州，其南蚀树亦会更加早一些的枝叶葱茏吧。
而制法、取材可以不同，然各地的谷米却为什么都要染成黑色呢? 实际上与乌饭树相傍而生的其实还有一种黄饭树，两者长相十分类似，只不过一个叶片狭长些、另一则偏椭圆形叶片。即便是经验老道的畲民也常混采、摘错。在为众人准备乌米饭时，雷来银在捣碎叶片的当下，就一边挑拣着、一边讲解：都可以吃，都是没有毒的，但畲族通常只食乌米、不食黄米，似乎谁也说不上来此千百年来延续下来的一定之规…只不过大家也都认为黄米饭没有乌米饭好吃！
关于乌米饭的制法，也是几经流变，大抵是一个由繁入简，愈将去形式感、世俗化的过程。最早唐人陈藏器曾在《本草拾遗十种》中记载：“乌饭法取南烛茎叶捣碎，渍汁浸粳米，九浸九蒸九曝，米粒紧小、黑如嫛珠，袋盛，可以适远方也。”此种 “九浸九蒸九曝”的乌饭制法应是很复杂，而且便于保存、可长途携带，据悉此种制法与食用方式，直到民国初年仍在苏南一带流行。而后经五代到宋代，乌饭已有多种做法,，如北宋苏颂就曾载曰 : “南烛木叶，从四月至八月末，用新生叶、色皆深；九月至三月，用宿叶、色皆浅，可随时进退其斤两。又采软枝茎皮,于石臼中捣碎。洒用此汁，惟令饭作正青色乃止。高格曝干，当三蒸曝。今茅山道士亦作此饭，或以寄远，重蒸过食之，甚香甘也。”此文中记录了一年四季均可采食南蚀叶浸米的方法了。而至南宋林洪所著之《山家清供》中所言：“南鈿木，即青精也。采枝、叶，捣汁，浸上白好粳米，不拘多少候一二时，蒸饭、曝干，坚而碧色，收忙。如用时先用滚水量以米数，煮一滚，即成饭矣，用水不可多，亦不可少。”如今来看，这便就是民间最常用、简易的烹食方式了。将南蚀树的鲜嫩枝叶捶碎、揉拦后用水浸泡3小时，而后用纱布过滤只余汁液，再将淘净的糯米倒入浸泡半日或一宿，黑色深浅主要在于青精汁液的浓度、又或如若采摘量少、多浸泡一些时间亦是可以的，最后糯米滤水后入笼蒸透即成。
畲乡的乌米饭不同于一般吃食，它一看上去就像是古早的物事。要选择在特定的日子里采摘食材，做法几经繁复、捣碎，浸泡一晚；上火蒸煮需用木质的甄子，最好还得是土灶，原因无它、受热均匀、中火慢炖，由此蒸煮而出的乌米饭颗粒饱满、米粒发散；四十多分钟后，掀开甄子的木盖，耳听沸水咕咚、蒸汽弥漫，便见木桶底的乌米饭，静卧如墨色的磐石。迫不及待筷出一小团、仔细一看，才会顿觉它缘何亦叫乌精饭，微长又且圆润的饭粒，乌黑透亮，泛着些许暗红油光，有着金石的质感。投入几粒咀嚼，气息清新淡然、而又丝丝入扣，在口中荡漾开来；绵密饱满、而又颗粒分明的触感，滋味微甜、又有着植物感的青、辛之气，还像是矿物质附着的味觉化体验。如待得微凉，筷出一小团，以土瓷青花碗盛来，糯米渐冷却为凝固的形状，一面拨开云雾，一面层峦叠嶂，就像是一幅水墨山水画；又佐以几碟畲乡特色的咸菜，笋干、蕨爪、茄子、黄瓜，那便又速写为一幅菜园子小景了；若再沏上盏景宁的惠明茶，山清水秀、碧水青花，与墨色米饭便就更是相得益彰，一派远山远树、归人归路，畲乡夏景色。
要说这乌米饭真有什么特别的味道，说不上来。总是就是清的、淡的，悠远的，似一种早就融于血脉、又临近于身边，古早而又陌生的记忆与体验。
三.盘歌堂上乌米香
“浅草池塘处处蛙，山水诗画有人家，一声唢呐悠扬，是谁在山头高声唱，一碗乌饭飘香，是谁家姑娘待梳妆？”吃若是津津有味，形也当入情入致。在景宁畲乡，过一次传统的三月三，吃一顿正宗的乌米饭，应当是什么样的？答案正是：盘歌堂、乌米饭、有茶有酒、就咸菜…
每年三月初三，本是农闲时，畲家人们或是在自家休息，或者去亲戚族群间坐客。那时的某个特定家户里会设有盘歌堂，要是村寨里来了客人，年轻男女们便就活跃了起来，天一黑，众人便到客主家门口放一鞭炮，涌入中堂起歌头：“日头落山岙里黄，太（看）见阿哥（阿妹）畲族人家。”盘歌堂排出桌，圆的、方的，从里向外摆到了屋檐下，得有七八桌。而也只有敢于、善于歌唱的男女村民才能上桌，桌上正是摆放着主家白日里已蒸煮好的乌米饭、几碟咸菜，以及左邻右舍和客人们带来的干果、水果，酒与茶水。
传统的三月三究竟是什么样的情境，已然陷落于想象中、故纸堆间、时光的尘埃里，那是属于远古农耕时代的记忆。而在周湖同村的雷来银，她家本是开农家乐为生、更是以制作乌米饭见长。但当她得知邻居家要来客人，便提前一天就过来帮忙：一大早上山摘乌叶，中午捡拾、锤捻，浸泡一夜，次日再行蒸煮…其实她大可不必，倘若是在一个成熟的商业社会里，大抵是“同行勿近”；但在畲乡这样一个古早的、人情的，熟悉人社会里，盘歌堂的歌声悠远、从农闲唱到农事开启，似可盘绕几天几夜；而一碗乌米饭，承载着畲族人的族群情感、生活纽带，是对时间的祝愿与礼赞。
晚饭桌上的雷来银、忙进忙出，张罗诸事、招呼众位，如今已是年逾73岁的她，体格健硕、一顿却还能吃半斤乌米饭。席间已是夜幕降临，众人纷纷自言，少吃一点、少吃一点，糯食不好消化。雷来银却是大手一摆，“咦，好吃得很勒。”说着一边又给大家盛上半碗，又递出一碟咸菜。是的，乌米饭瓷实、咸菜解腻，正是畲乡的原汁原味、最好搭配。而雷来银老奶奶酒过三巡，亦唱起了畲族古老的歌来。
如今走村串寨，族人盘歌的习俗在村寨已不流行了。就连乌米饭也不再是单纯盛放在粗瓷青花碗里的古早味。我们所能看见的、在大街上售卖的乌米饭，捏成小团、盛放在亦算是本地特色的竹编小篓子里，上面装点着一粒红枣，黑红撞色，热烈红火。家里食用的，也丰富多样，亦有了甜、咸之分，有拌蜂蜜、蘸糖吃的，也有包裹着笋丁、香菇茸的，混以肉沫，俱是当地物产。
而三月三节日作为畲乡重大节日，亦早已从原先的盘歌、吃乌米饭，农闲时节的自家休憩和族群联络、往来，演变成为一种合家欢似的旅游盛世，像是一种“历史创作、文化发明”。而文化、历史本是一个流动的过程，味觉记忆亦是，谁又能说景宁畲族的三月三、乌米饭和歌声，变了味了。遥远的民族记忆，凝结成当下的生活方式，想必、这才是最好的传承与延续。
——公梓蒙|7月7日18s,于京家.
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