【潮汕美食】当季限定最是诱人，看见什么腌什么
给潮汕人一个机会
生腌全世界
历史恒久远，生腌永流传
“白糜”（白粥）在潮汕人的生活中是万能的存在。主角是白粥，配菜有些是煮好加热就可上桌的成品，有些是冷藏着的新鲜海鲜和蔬菜。总体讲究清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，郁而不腻的独特味道。
今天我们就来说说“打冷”里面的腌制冷盘小菜。潮人爱吃海鲜，也以善于烹饪海鲜见长，虽然潮菜中的海鲜做法五花八门，但是生腌却是最大程度保留其鲜味的做法，是体验食材质朴风貌最佳方式。
潮汕人对腌制冷盘并是不用生腌来表达，通常将盐渍过的海鲜再配上酱油、鱼露、大蒜辣椒等称为“卤”、“醢”、“咸”、“焓”。如卤三目蠘（螃蟹）、卤蚝、卤虾、卤虾菇、卤钱螺醢（黄泥螺）、焓咸蚬、咸薄壳等等。
清明过后，各色小河鲜、小海鲜开始肥美起来，陆续进入到潮汕人的视线。在他们看来，这些水鲜们，肉少而柔嫩味甜，正适合直接生吃或是半生熟地吃，辅以特别调配过的生腌汁，佐粥或下酒皆是美味。尤其在入夜后，站在街边的大排档前，看一水儿的生腌菜式在明黄灯下长龙阵般排开，那种清凉鲜美诱惑，着实叫人无法抵挡。
各位看官请准备好口水巾...
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生腌蟹
SHOW TIME
△挥刀斩件，领略它的憾世魅力
第一位登场的主角儿，汕头的生腌蟹。
上上品是用的是膏肥肉厚的牛洋田的青膏蟹，夜粥摊里最常见的还是平价亲民的三目蠘（梭子蟹），生腌的做法都是相似的。先用清水养半天，让螃蟹吐净腹中污物，再用刷净鳌腿。再把洗净的螃蟹送进冰箱冷柜里，急冻数小时，将螃蟹冻死。在杀死寄生虫的同时，让蟹肉蟹膏更加紧致鲜甜，送入嘴中有瘦肉的嚼劲。
经过冷冻后的螃蟹，挥刀斩件，斩好的蟹块浸没在用酱油、绍酒、蒜头、葱头、川椒、辣椒、姜、白糖、陈皮、香菜等调料配置成的腌汁中，等到蟹块融化变软，一般约12小时，就能开吃了。
生腌蟹
腌三目蠘
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当你打开蟹盖，蟹壳破裂的瞬间，蟹肉晶莹剔透，红艳艳的半凝固的膏，酱油白醋香油蒜末辣椒红的多重风味在入口的瞬间涌现，融合着蟹黄的鲜甜和滑嫩，吃起来不粘壳不带腥，噘嘴轻轻一吸，蟹肉便脱离蟹壳滑入口中，入口时还会有一点冰沙感，清凉细嫩，这是潮汕特色的冰淇淋，让人食指大动，这可是“毒药”。
功力深厚的潮汕师傅，八刀十三块，手起刀落，每一块蟹肉上都带着橙红透亮似果冻的蟹膏，雨露均沾，既好吃又好看。
生腌沙虾&濑尿虾
SHOW TIME
△一起围观，吸口“鲜”气
清明前后虾姑正是肥美鲜甜的时节，调上蒜、芫荽、香油等等七八种材料一腌，在冰箱里腌渍一两个小时，就是一碗下酒的好菜，虾菇通体透亮，却有着咸蛋黄一般厚厚的红膏。吃起来清甜细滑，很多潮汕人家都会做，夜市去喝夜糜的时候也极受欢迎。
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“醉”了的沙虾腌制后晶莹剔透，虾肉胶鲜弹牙，每一丝纹理都浸满了鲜美汤汁，冰镇后还有沙冰那种碎碎的口感，酱油将虾本身的鲜甜带出来之余又不会“夺”了食材本身的味道。
生血蚶
SHOW TIME
△挥刀斩件，领略它的憾世魅力
生腌血蚶常常因为披着鲜红的“外衣”而给外地食客一种“茹毛饮血”的视觉冲击，可潮汕民间有“血蚶补血”一说，“血才是血蚶的精华啊！” 吃时要把腌汁尽量泄去，保留壳内的血汁，连蚶肉一并放进嘴里吸食。其实这种贝类肉质脆嫩，并无多大腥气，是个披着红外衣的小甜心。外地人或许刚开始有些抗拒，然而若鼓起勇气尝上两颗，便不由得点头称是，然后接二连三的吃下去了。
生腌血蚶也是很讲究技术和经验的。倒入开水烫约20-30秒至尚未开口时迅速捞起。包衣不破，咸线的汁液随时爆浆而出。
时间长了，血蚶直接开口、肉质变老收缩，血红的汁水也会流失，从而带走部分鲜味；水温低了，血蚶的壳太紧、夹不开。
潮汕人年夜饭上这道生腌血蚶，沿袭古代人把贝壳当成钱的习惯， 蚶壳钱堆满桌，寓意着来年财源滚滚。
生腌其他系列
SHOW TIME
△生腌生蚝
清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生
△生腌薄壳（海瓜子）
这个就算不生腌，当季的时候靠一小把金不焕（九层塔）就能把它送上物美价廉的最鲜最好的下酒菜宝座！
△生腌蚬子
△生腌钱螺醢（黄泥螺）
△生腌磨蜞
在潮汕生腌海鲜算不得什么高大上的美食，而是带着几分物美价廉的市井风情，要吃到正宗地道的潮汕生腌海鲜，最好是去当地的夜市或是大排档。这些新鲜的江湖海货，加点姜葱蒜盐、芫荽、鱼露、辣椒、味精、酱油、香油等调料等按照比例做成腌料， 2-3小时之后，一道令万众食客魂牵梦绕的美味就诞生了。
有人说吃生腌海鲜不健康，有细菌寄生虫之类的。然而生在沿海地区潮汕人却仍旧乐此不疲，难以割舍。其实材料的新鲜，不仅保证了生腌的安全，也保留了食材原本的鲜味。和高温蒸煮煎炸之后不同，生腌也保留了食材最原始的肉质口感。
小提示：潮汕生腌蟹里的香菜尤其好吃。未经火气的香菜水灵喷香，吸收了蟹生的鲜甜和料汁的滋味，除了拌豆腐里的香椿和猪油炸过的红葱头，在蔬菜界恐怕再无敌手。
另外一个小提示：海鲜过敏者不可食用！此物为寒，肠胃不好者，食之拉稀！慎食！
闲言碎语
潮汕生腌也应了舌尖总导陈晓卿的那句，“好多东西离开一个地方，它就不是那个味了”。
潮汕地处广东省东南沿海地区，中国大陆海岸线与北回归线交汇处，有着超过500公里的绵长海岸线，众多优良港湾岛屿，沿海水质肥沃，浮游生物和底栖生物丰富，这些也正成就了潮汕文化生态的基因宝库。得天独厚的地理条件和气候环境养育了世世代代的渔民的同时也保留了自己独特的饮食形态。正如 “山海之间的不同风味，是地域带来的差异，迥异的风土、多样的风貌、成就了不同的环境之下生长的特定美食” ，成就了这一道道潮汕地域风味。
喜欢这味道的人会很喜欢，不喜欢这味道的人会很抗拒!不过假如你来了潮汕，来都来了，还是得试一下，要不你或许会错过人生中最美味的食物喔!
