香料油和梦

没有真人social的生活，除了画架，厨房是我的另一个工作室。半夜打开橱柜，整理干香料，做香料油，尽量按照传统的方法。

confit garlic & rosemary oil 油封蒜里的油封/confit 就是著名的法国家常菜油封鸭的那个油封， 低温慢火长时间以温油为介质沁透、闷烂食材，锁住水分和香味。蒜瓣儿、一支迷迭香，撒几颗盐，磨几颗黑胡椒，封上大量的油，油的量是蒜的3-5倍，取决于你想要的浓度。特级初榨橄榄油会有天然的苦味，如果你不爱这个苦味儿，请用无味的植物油替代一半的橄榄油。低温扔进烤箱，两个小时后，蒜瓣儿酥软，蒜香和迷迭香浸入油里。装罐放进冰箱，可以一直用到天荒地老。油用于低温或者冷吃的菜，沾法棍、拌沙拉、烤印度馕、调入大量橄榄油或鸭油做油封土豆、甚至牛排上浇几滴，都是提升味觉的神来之笔。而浸泡在蒜油里软糯的蒜瓣儿是做西式浓汤时的秘密武器。

炒带皮白芝麻，至酥香及时断火。白芝麻皮本是略苦，也就不能炒过头。黑芝麻则不同，一定要炒到位、至粒粒饱满，一旦磨开，香气撩人。炒好的白芝麻细细研磨成芝麻酱，在做北方酱汁和重庆小面的时候，必不可少。

西式的humans 豆泥/茄子泥 作为蘸酱，来源于地中海北非，最受西人欢迎的是鹰嘴豆泥，基本原料只有几种：煮得软烂的/罐装的鹰嘴豆、橄榄油、柠檬汁、生的蒜瓣儿、盐 、添一两味干香料——孜然和烟熏红椒粉最受欢迎，以及必不可少的tahini。这个tahini是中东北非地区的芝麻酱，用生的去皮白芝麻磨成，而我通常会以中式芝麻酱代替，多了一层芝麻焙香的nutty香味。如果是social的场合，我会用一瓣儿油封蒜、一瓣儿白水汆烫过的蒜来替代生蒜。顺带提一嘴儿，关于孜然，用现焙的整粒孜然，拿石臼子粗磨，浓厚的nutty味道是生孜然粒和成品孜然粉完全没有的，因为香料的味道挥发性很强，不信试一试，把现炒的花椒粒现磨成粉有多香。

另一味常备的中式香料油是葱油，小火慢熬，类似西式confit的手法，将葱的水份逼出，香味融进油里，通常我一次做一小罐大约250ml，一般会熬大约35-40分钟，油的颜色通透熟绿。葱主要以小葱为主，葱白葱绿分开下锅，因为其含水量不同，理想的状态是最后断火的那一刻，葱白葱绿同时达到深色焦脆而不糊的状态。如果加以大葱葱白、洋葱丝、红葱头丝，那么香味色泽会有所不通，尽可自行一试。葱油/芝麻油/青花椒油三选一，加高品质的酱油，是我吃清淡水煮蔬菜的一分钟蘸料。

同样的方法可以熬虾油，取虾仁后，我会用虾壳和虾头慢熬，只另取少量三味：姜、葱白、盐。小火慢熬至虾壳酥脆，油色深橘红，虾味浓郁，是鲁菜虾油白菜的主角。

花时间做复合酱料。西餐里的常用的意大利黑醋Balsamic reduction，用意式黑醋加糖小火熬至浓稠，保留了黑醋的复合香味而酸度降低，糖使其质感稠密，是意式沙拉的底子。同样的，复合酱油则是四川凉菜的底子。方法大同小异，酱油、糖、加常用干香料熬至浓稠，我会加新鲜橙子皮一两片，只取橙色薄薄一层，取其橘类精油而不带白色橙皮的苦味。

川菜热菜的魂是发酵成熟的郫县豆瓣酱，而凉菜的灵魂则是红油。北方菜师傅做四川红油抹不开做料油的技法，炸大葱、姜、香菜等香草，加八角桂皮香叶白寇白芷等常用干香料，再用料油来做辣椒油。重庆话管辣椒叫海椒，在我看来，正宗的重庆海椒油只聚焦在海椒上，连加花椒都是多余的。我的海椒油用三种海椒面，中国运来的海椒面磨得最细，负责辣味，中粗的是韩式辣椒面，色红而辣微，负责颜色，本地买的chill flakes，带整粒的辣椒籽，负责香味。油烧到五成热，分三次浇到混合辣椒面，最后一次淋油前加一把焙香的熟白芝麻。隔上一夜来看，颜色、香气和味道已合为一体。

于是第二天早上，用一碗调以复合酱油、现冲姜蒜水、现焙现磨的花椒面和灵魂海椒油打底的重庆小面，安慰头夜的梦。