泉州人的大饼卷万物——润饼菜

上周末和小草去了一趟菜市场，受疫情影响，菜市场比以往清静了许多，但几个做润饼皮的摊位却是大排长龙，每一摊面前都不少于十个人在等候购买。泉州人在清明节前后有吃润饼菜的习俗，因为做起来费时费力，大多数人家里平时都不轻易做这个，但在这个时节，在吃上的仪式感，往往是通过做一次润饼菜实现的。

润饼菜的吃法类似于北方的大饼卷菜，但在做法上更为精细些。做润饼菜的饼皮薄如纸，软而韧，约八寸大小。抹在饼皮上的蘸料是闽南特有的甜辣酱，说是甜辣，但基本尝不出辣味，以甜味为主，除了用来搭配润饼食用，泉州人吃咸饭、五香卷、海蛎煎、烧肉粽都喜欢来一勺，增香解腻。包的馅料可依据个人喜好自行搭配，但海苔酥，贡糖碎是必不可少，海苔用小火炒香后拌入炸好的粉丝和白糖便是海苔酥，花生贡糖碾碎就是贡糖碎，在主打咸馅料的润饼中卷入这两样，看似黑暗实则蕴含了吃货智慧，提升香气的同时也丰富了口感。其余馅料荤素随意，只需记得一点，不要用水份太多的食材，以免浸湿饼皮导致饼皮破裂，常见的有米粉、荷兰豆、胡萝卜、韭黄、包菜、鸡蛋、豆干、香肠、瘦肉，切细丝后炒制调味。

上周做的，可惜没有海苔酥和贡糖碎

吃润饼菜是个五感联动的过程，红色的胡萝卜、翠绿的扁豆丝、嫩黄的鸡蛋皮、白嫩的豆干，五颜六色的食材炒得喷香，还未入口，就让人赏心悦目食指大动。吃的人也需要贡献一份劳动，动手包制，这是相当考验吃货功力的一步，馅少了不满足，馅多了稍有不慎就破皮露馅，一边吃一边掉馅，双手捧着接着都不是，吃得甚是狼狈。总而言之，包润饼不能贪多贪足，包入恰到好处份量的馅料，卷出一筒美观齐整、适合抓握的润饼菜才是上佳之道。一口下去，满口生香，细细咀嚼，柔韧的饼皮之下，海苔的酥、豆干的嫩、米粉的软、肉丝的滑、豆角的脆，在舌尖一场混战，偃旗息鼓后化作一曲和谐的奏歌，甜、鲜、咸、辣兼备，让人不由感叹妙哉。

不止泉州，厦门也有吃润饼的习惯，但厦门当地吃法多是将食材混在一起炒，为了管饱，会加入油饭一起包制。我个人还是更偏好泉州吃法，虽然准备过程繁琐，这样耗费时间去做样吃食的传统更有仪式感。菜市场上排队买润饼皮的人多以中老年居多，做润饼皮的师傅看着都是过半百的年纪，我们这一代人应该很少有人愿意花上小半天的时间去制作一顿吃食。我记得小时候，清明节家里会做清明粿，端午节会煎堆和做麦糕粿，这些东西已经很久没吃过了，听母亲说，这几年来都没什么人愿意做了，一方面是这些吃食多是偏甜偏油，不讨年轻人喜欢，一方面是做法繁琐，也没人愿意花功夫去弄。传统的食物都在慢慢的消失当中，有些老味道只能在记忆中找寻了，真希望做润饼皮的手艺能一直传承下去，吃润饼的传统也能保留得久一些，再久一些。