疫情宅家日记之二：2块2毛钱一斤的英国排骨为什么没有国内土猪肉好吃

事情是这样的，大家可能知道英国超市的普通肉类不是很贵，比如说盒子上没有写放养、有机、某某农场特供、西班牙进口……就是最普通最普通的肉，价格是很符合工薪阶层的消费水准的。

如果这是一块带骨头的肉，比如羊脖子、猪排骨、鸡翅等等，会比整块的肉便宜，如果是内脏，比如牛肝、猪心、鸡胗等等，会比带骨头的肉更便宜，但如果这盒肉当天过期，那就会打折，所以价格就变得更平易近人了。

在机缘巧合下，我买到了超级便宜的排骨，小排（带软骨）700克47便士（约合人民币4元），大排（不带软骨）1公斤51便士（约合人民币4元5角）。也就是2块2毛钱一斤。

我买到的打折排骨

正当我和豆瓣小伙伴们讨论猪肉价格与如何烹饪排骨的时候，一位小伙伴忽然说道：“英国的猪肉很难吃，因为他们不放血，完全比不上国内的土猪肉。”【非原文，大意如此】

英国屠宰场杀的猪，真的不放血么？

让我们来看看人道屠宰协会（Humane Slaughter Association ）和欧盟食品安全法（第852 / 2004、853 / 2004和854/2004号法规）中关于猪只的屠宰是怎么说的：

“人性化的屠宰，有助于提供更高质量的肉。”

“首先使用以下方法之一使猪失去知觉：使用施加有电极的电流进行电击，或使用电击枪进行电击，并吸入二氧化碳，在某些情况下可将将0.22手枪/步枪直接射入大脑。然后将它们吊在轨道上，通常通过颈动脉和颈静脉放血。”

“然后将猪去内脏，取下头部，将身体切成两半。将剩下的两半洗净以除去任何剩余的血液，细菌或骨头残留，然后冷却下来以帮助切割和剔骨。”

再从文化角度来说，创9:3-4 “凡活着的动物，都可以作你们的食物。这一切我都赐给你们，如同菜蔬一样。惟独肉带着血，那就是它的生命，你们不可吃。”

所以哪怕medium rare的牛排再好吃，一部分虔诚的人仍然会拒绝食用。

最后，从解剖学角度来说，为什么牲畜屠宰时要放血。想必大家都看过电影中砍断肢体的镜头，血会喷涌而出，同样的道理，未经过放血的牲畜，体内饱含着大量的血液。

一只猪体内的血液含量是每公斤体重含有65ml的血，和一个鸭蛋差不多大，大家想象一下那么多的血液，如果全部包含在肌肉组织中，你真的会看不见么？

不同动物体内的血液含量

小伙伴又说了：“任何一个中国人说西方屠宰行业‘不放血’一定指的都是不活体放血。” 我当然不能代表其他的中国人，所以就发了一条广播，调查豆瓣小伙伴们的意见。

豆瓣广播小调查

选A的有24人，选B的有12人（统计截止于北京时间2020年4月10日6:30am）

鉴于有小伙伴质疑这两个选项是诱导性选项，因此再增加了一个问题

西方的屠宰场，是电死或以其他人道主义方式使动物失去知觉之后再进行悬挂放血，请问这种形式的放血，在你看来属于：

X 已经放过血了 Y 没有放过血

选X的有28人，选Y的有5人（统计截止于北京时间2020年4月10日6:30am）

也有小伙伴提出疑问，是否电死/电晕/点击之后，血液凝固了，所以放不干净。

猪的话，我不是很清楚，但是根据《基础法医学》，在心脏停止跳动后，血液停止循环，会随着重力往低处流淌，尸僵反应将会从20分钟~30分钟后开始，血液完全凝固则是8~10个小时之后的事情。血液并不是立刻凝固的，而是先变得浓稠，成为啫喱状，然后和其他体液相融合，最后才会凝固。这就是为什么屠宰时一旦牲畜死去，要趁血液仍然有温度立刻放血，否则会放不干净。

在大型屠宰场的流水线操作时，不太可能在电击和放血之间会出现长达20分钟的空档。

那么问题来了，为什么英国的猪肉没有国内的土猪肉好吃？

原因有以下几点：

1 品种。 2 饲养方式。 3 烹饪方式。

品种

首先我们来看看国内的土猪肉是什么品种，当然，品种并不是“土猪肉”，“土”的意思是自由式放牧、走地有机饲养，对应的英文是free range 和 organic。

“我国优良的地方猪种有100余种，具有突出特点的猪种主要有东北民猪、香猪、两广小花猪、内江猪、宁乡猪、金华两头乌猪、太湖猪、荣昌猪、成华猪、藏猪等。”【此处为引用，作者：伊谢 　来源：第一农经，网址：1nongjing.com/201705/179719.html】

英国的猪品种有哪些呢？ 请参见下图。

一些英国猪的品种

其中这几个品种的猪比较好吃，最后一个是在伊比利亚半岛而不是在英国，但是英国很多地方都有卖：

格洛斯特花猪（Gloucestershire Old Spots），饲养在果园里，吃苹果和梨长大。 塔姆沃思（Tamworth），饲养在林地见，做培根比较好吃。 大黑猪 (Large Black pig)，公猪能长到350公斤，可以用来做火腿。 伊比利亚黑猪（Black Iberian pig），腿用来做火腿，全身上下都好吃，尤其是吃橡果长大的最好吃。

当然还有其他好吃的猪的品种，在这里就不一一介绍了。

饲养方式

在超市买猪肉，如果盒子上没有写free range或者organic，那就默认是圈养猪，如果没有写明饲料种类或特殊饮食（例如：acorn fed ），那就默认是普通饲料。

饲料 根据 ROCHELLE BILOW 的文章，常见的猪饲料是味道温和的大豆和玉米，但是喂食大麦和黑小麦，能够减少猪摄取欧米茄6，从而让猪肉变得更硬，但是喂食婴儿奶粉的猪，脂肪非常柔软，哪怕冷藏时都不会变硬。饮食越健康、越多元，猪的肉质也就越好，滋味越丰富。 源网址：https://www.bonappetit.com/test-kitchen/ingredients/article/pig-whiskey

阉割 根据Carlye Jones的文章，雄性小猪在两三周大的时候就会进行阉割手术，公猪的肉散发着恶臭，哪怕屠宰之后也会残留在肉中，这种气味被称之为“公猪异味”（boar taint） 源网址：https://animals.mom.me/differences-between-gilt-barrow-pig-6599.html

从这里我们可以猜出，超市里便宜的猪肉，有一部分很有可能是食用便宜饲料的公猪，因此肉质发柴，气味难闻。这只是一个推测，请勿当真。

烹饪方式

⚫ 猪肉在拆开盒子之后，如果散发出很重的气味，可以先以冷水+料酒浸泡2个小时以上再进行进一步烹饪。 ⚫ 如果是带皮的猪肉，可以用喷火枪或者热锅来灼烧皮下汗腺，以去除腥味。 ⚫ 如果是爆炒，可以加入葱、姜、蒜、花椒来去除腥味。 ⚫ 如果是炖煮，可以加入陈皮、桂皮、八角、茴香、香叶来去除腥味。 ⚫ 如果是腌制后烧烤，可以使用丁香、韩式辣酱、六婆辣椒面来腌制。

以上只是一些简单的例子，大家可以举一反三。

总结：当买到一块2块2毛钱一斤的猪排骨时，完全没有想到我居然会花几个小时来研究猪的屠宰，并获得了“老华侨”的称号。

希望大家不要为难提出问题的小伙伴，求同存异，和谐共处。