哪些菜让你感觉发现了新大陆？【重庆篇】

之前有同事说要去重庆玩，让我推荐一些好吃好玩儿的。

好玩儿的地方我一时没想出来，但是好吃的，我还能勉强说几个。

【豌杂】

过年前回家，一下动车，还拖着行李，就让朋友陪我去吃了一碗豌杂。

坐在路边小摊，小面上桌飘香的那一刻，终于觉得自己回来了。

豌杂，就是豌豆杂酱做浇头的重庆小面。

重庆小面的面叫水面，类似贵州碱面，面中含盐，疏松多孔，没有北方面条筋道，但善于吸附面汤中的味道。这点对于以调料丰富见长的重庆小面来说，尤为重要。

豌杂最讲究的吃法是干溜。干溜就是不留汤底，类似武汉热干面、兰州牛肉炒拉面、肉酱意面一类的吃法。

一碗干溜豌杂，需要丰富的调料打底，浇上正宗油辣子，铺上根根分明的将熟细水面，再盖上炖豌豆、杂酱、小青菜或者空心菜才能上桌。

打底调料不细说，细微的口味差别成了每家小面馆的特色。油辣子的麻辣鲜香，是判断重庆小面是否正宗的关键，也是重庆小面的灵魂。炖豌豆必须要高汤精炖，通常是高压锅上汽压至豌豆内部软烂，但外形完好略微挂糊即可，口感滑沙，但又不乏坚果的原始香气。杂酱和北京炸酱不同，北京炸酱更像是一种熬出来的酱汁，追求口感细腻，是炸酱面的主角；杂酱却不是，杂酱用五花肉切丁快炒出油，再用豆瓣、甜面酱调味，为的是给豌杂增添油脂风味和颗粒口感，实际上是配角。

小面，才是这碗豌杂的主角。

小面疏松多孔的特性，让它的口味层次变得丰富无比。刚上桌的豌杂，冒着热气，带着不多不少的一点汤底，用筷子略一搅拌，豌豆沙、杂酱、油辣子和十几种调料一混合，香味就和热气一起蒸发出来，这些丰富的味道也都浸到小面里去了。几口下去，不想说话，直到吃完一碗面，才会直呼过瘾。

【贡菜、豌豆尖】

到重庆，必吃火锅。

火锅说来说去也离不开毛肚鸭肠小郡肝，这些老生长谈暂且不表。

吃火锅，追求的是食材口感。而口感，往往是由食材和火候决定的。

火锅的诱人之处，在于翻滚的牛油锅底、舌尖的麻辣畅快，更在于最私人订制的火候把控。

女朋友喜欢吃没断生还带着血色的牛羊卷，追求食材天然鲜嫩的口感，这和她爱吃刺身、青菜等生食有关。我常担心她因此拉肚子，不过她肠胃够好倒显得我担心多余了。

生食我吃不来，不过我更喜欢涮烫过头缩水的毛肚和鸭肠，这样更有嚼头，更能吸收锅底的滋味。所以火锅我更喜欢涮久一点的。

我没见过掐着秒表刷火锅的人，但我身边的重庆人大多会根据经验和手感，涮出他们最喜欢的口感。

这么多人，这么多不同的口感和需求，这么多意见和分歧，只需要一顿火锅，就能把它们全部包容。

但唯有贡菜和豌豆颠儿（豌豆尖），是所有火锅吃货们摒弃分歧的大团结。

脆，是贡菜最大的原罪。贡菜是一种类似莴苣的蔬菜根部切条晒干后做成的。牛油锅烧至翻滚，下贡菜，一分钟捞出。这不起眼的莴苣条，吃起来竟脆生生的，咔嚓咔嚓的回声在口腔、耳道、脑门和眼眶里回荡。那一瞬间，我仿佛第一次真正的理解了“爽口”这个词的意思。

豌豆颠，更是重庆人对鸳鸯锅最后的妥协。

微辣不行，鸳鸯锅更不行。但你若是说要烫点儿豌豆颠，大家就会改口说那可以那可以。

豌豆颠也叫龙须菜，是豌豆没长豆荚之前的嫩芽。它的金贵在于只取最嫩的部位，嫩芽以下多一点都不行，纤维已经老了。豌豆颠的茎是中空的，可以吸附汤汁。

火锅涮到尽兴时，端上一盆翠绿的豌豆颠，须须叶叶看起来就瞬间解腻。清汤烧开后，豌豆颠下锅。心中默数1，2，3后马上捞起，哈气吹两下，一筷子下去。鲜甜，嫩滑，香脆，满足。

一次火锅，以豌豆颠结束，是最幸福的大结局。

写完发现好像重庆人和豌豆过意不去哈...