我的厨子们
疫情期间，大家都自觉的成为了厨子，估计无法练手的真正厨子就要下岗的哈哈哈哈哈
他们说道很多的香料，火候，厨具和处理步骤，我这个品尝者觉得有必要帮味觉记下香料的名字，下面是抄自别处的，以便于日后知所云：
57种香料特性介绍
1、姜黄：根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。
2、白扣（白豆蔻、白蔻仁）：作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足！
3、白芷：气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。
4、黄芪：阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥！
5、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）：香料植物，增加香味，去腥去膻。
6、草果（草果仁）：味苦，调味香料；增加辛香。
7、沉香：调味香料；增加辛香。
8、陈皮：消火，祛湿，开胃，去腥。
9、大红袍花椒：增加香味和麻辣口感。
10、丹皮：有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。
11、当归：很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。
12、党参：味苦，去腥。增加口感。
13、丁香：在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。香味浓，有麻舌感。家用的量必须控制在2克以内。不然会浪费一锅卤水的。
14、甘草：去腥，味甜在卤水中起回甜作用。
15、广木香：味道辛广木香、苦，增加香味。
16、桂丁：强烈芳香,味辛甘。
17、青果：又称橄榄，性味甘、酸、涩，回味甘甜、清香，有生津、清热功效。与肉类、鱼类炖汤。做成甜味糖水，如青果玉竹百合汤。
18、桂皮：味道甘香、辛甜微辣。性大热，有小毒，增加香味。分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂质量最好。常用于炖肉、烧鱼，是潮州菜卤水的主要调料。
19、白胡椒：温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。
20、红豆蔻：味辛，去腥。
21、黄栀子：有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。
22、积壳：味辛甘,酸，去腥，增香。
23、决明子：味苦、甘、咸，使完全卤菜入味。
24、罗汉果：味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相。
25、五加皮：味辛；去腥。
26、柠檬干：去腥，提味，增加菜香。
27、排草：增香，卤料中一定要有的。
28、千里香：味微辛，苦而麻辣。
29、青花椒：增加菜的麻味和香味。
30、肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）：香气浓烈，卤料中必备的。
31、山黄皮：提香，增甜。
32、山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）：味辛甘，开胃消食。
33、四川中江白芍：味苦、酸，去腥。
34、香菜籽：增加菜香，去腥去膻。
35、香果：香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。
36、香茅草：味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。
37、香砂：气味辛凉，去腥解腻，还增香。
38、香叶：香料，比较浓的香味,一般用桂叶。
39、八角：味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。也常用于制作五香粉，可让素食充满醇香荤菜味。
40、小茴香：香料，增香，去腥，一般都会使用。
41、紫苏：味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。
42、甘松：卤盐水鹅必须要有。是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。控制在5克以内。
43、辛夷：芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料。
44、阳春砂：增香的作用，是腌制卤菜的佳品，价格算是昂贵。
45、罗勒：芳香植物，味似茴香，芳香四溢。
46、莳萝：味道辛辣，有特异香气，可以提升麻辣火锅的香辣味。
47、荆芥：味辛、微苦，清香气浓，多放于凉拌菜中。
48、薄荷：芳香调料，味辛，增加香味。
49、辣椒：增加辣味，去腥。
50、红曲米：用糯米等米用红曲霉发酵制成的，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳，不属于香辛料范围。
51、紫草：根部用于川式的菜肴中。呈红润色，90%作用用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好，量过多，会呈现紫色。
52、南姜：具辛辣气味。台湾特有的番茄切盘所用的沾酱除了酱油膏、糖粉之外，还要加入南姜细末才有最道地的风味。潮汕地区也常用于去除鱼腥。南姜粉为“五香粉”原料之一。
53、孜然：辛香味极浓烈且独特。去膻除异能力很强，能赋予食材特殊香味，西北地区常用。通常单独用，烤煎炸制牛羊肉、鸡、鱼等。
54、胡芦巴：烹饪取其茎叶，芳香浓郁，有少许焦糖味的香气，尝之略带苦味，还可以去除动物类食材的膻味。
55、灵香草：香味浓烈，重庆火锅必备。
56、藿香叶：气味浓烈，具有遮腥的作用。可作为烹饪佐料，烹制藿香鲫鱼味道极佳。
57、化橘红：增香解腻，去腥除异能力很强，可中和其他卤料使用。广州人喜欢用于煲汤。
然鹅我听到的还有啊。。。
香茅
扩展资料
香料的挑选
1、桂皮: 广西的最好，选无霉点，外面灰棕色，里面红棕色的。皮细油质多，好的桂皮用手摸两下，手上会有清晰、简单、舒服的香气，不是很复杂的感觉。
2、小茴香: 要选绿色的，久了颜色会发黄，香味会散失。
3、草果: 要选晒货。炕货差一点颜色深。
4、八角: 选个大e79fa5e98193e4b893e5b19e31333366306530均匀，香气浓郁的，最好 是秋天产的。
5、陈皮:选金黄色，皮薄无霉点的。
6、排草: 不带泥就行了。
7、灵草: 有大小叶之分，小叶比大叶的好。
8、砂仁: （香砂仁）果实完整点好一些。
9、丁香: 一般选用公丁香就行了，选大一点的，花蕾齐全，指甲刻有油浸出。
10、肉蔻: 有不带壳的和带壳的。不带壳好于带壳的，防虫蛀。
11、草寇: 有点苦味，选大一点的，无虫蛀即可。
12、花椒: 用手抓一把花椒，然后放下花椒闻手上的气味，花椒香味越大越好。
13、青花椒: 选颜色鲜艳一点的，有很大的青花椒味道，花椒籽少。
14、香叶: 选颜色青一点的，发黄的不好。
15、甘草: 选甜一点的，片大一点的。
16、荜拔:没什么选的，好买。
17、白寇: 选个大色黄，白色的不好。
18、白芷: 选整块的，切片的不好。容易被虫蛀，放冰箱保存。
19、胡椒: 海南货好于东南亚货。海南货要黑一点，东南亚货白。
20、山奈: 选干一点的。
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1、辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒
2、芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝
3、调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草
4、其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、
罗汉果草果的烹调用途和注意事项草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。
草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。炖煮牛羊肉时，放点草果，即使羊肉清香可口，又能驱避羊膻味。
调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香，如草果煲牛肉；又如云南特产封鸡中亦采用草果增香。
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中国： 八角、大、小茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻、桂皮、甘草、陈皮、香叶、罗汉果、紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、木香、白芷、三奈、山楂。 十三香简介 “十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。属调味料，厨房用品，佐料。
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泰国：
01. 香茅Lemongrass
香茅又名柠檬草，根茎部分香味浓烈，切段或压扁后更易释放出香气，加入菜肴中烹煮可提升整体风味；叶片部分味道较淡，可用于汤菜或特殊饮料的轻微着味。
将酸辣鲜美演绎到极致的冬阴功汤，便是将香茅作为点睛之笔，辛中补香，从而成功地从种类丰富的泰式酸辣汤中脱颖而出。
02. 罗勒Basil
罗勒俗称九层塔，是香草之王，通体芳香，味道浓郁，闻之便已令人心旷神怡。它是泰国菜中常出现的一味香料，嫩叶质地柔软，常在炒菜、拌沙拉、熬汤，甚至酱汁中用来提味增香。泰式炒虾球，罗勒猪肉末、罗勒鸡肉炒饭等都可以看到它的踪迹。
罗勒鸡尾酒：将柠檬汁、苏打水、佛手糖浆、伏特加、雪利酒、冰块混合之后，加入切成条状的罗勒叶，天然油脂在酒中绽放，伴着浓郁清香，沁人心脾。
03. 泰国柠檬Kaffir Lime
泰国柠檬是一种东南亚特有的调味水果，个小、味酸、香味浓郁，熟谙水果品性的泰国人更是巧妙地将其叶片、果实等都用作菜品的烹饪调味。
比起味道呆板的食用醋，泰国人更喜欢在每一道菜都挤上纯天然的柠檬汁作为酸味剂，散发出浓郁的水果清香，给整道菜赋予植物的鲜活力量。它是冬阴功必不可少的调味料，而泰式绿咖喱更有百分之八十的香味来源于柠檬叶。
04. 罗望子Tamarind
罗望子的俗称非常有趣，叫酸角、又叫泰国甜角，这名称中的酸甜矛盾，正凸出罗望子酸香回甜的味道特征。它的叶子、花、果实、种子、木料，乃至根茎均可食用。
因味道层次丰富、冷热炖煮皆宜的特征被作为佳肴中的酸味剂而广泛使用。马散麻咖喱便是由罗望子来为整道菜的酸甜口感挑大梁。
05. 鸟眼辣椒Bird’s eye Chili
不分季节、不论煎炸炒炖，但凡能吃，就一定要放点辣椒进去，这几乎可以说是泰国人吃辣的基本理念。鸟眼辣椒又称泰国朝天椒，个头较小，颜色鲜红，辣度极高且越小越辣，是泰式料理中最常见的辣味来源。
从冬荫功汤、泰式酸辣虾到凉拌木瓜丝、海鲜蘸酱，只需放入几颗切碎的鸟眼辣椒，原本平淡的菜肴就立刻变得撩人味蕾，入口更是辛辣刺激，让人欲罢不能。
06. 南姜Galangal
南姜，即高良姜。偏木质，较坚硬，辣中带甜，有辛呛味。在药用价值方面，它温胃散寒，消食止痛，是大家熟知的驱风油、万金油等药油的主要原料。它可以剁成末，做成咖喱酱或其他蘸酱；或者捣碎，用于腌制肉类、去腥提香。
而最广为人知的一种做法便是在泰国汤菜中做辅料，与冬荫功汤可谓是天作之合：和其它香料一起慢煮过后，南姜的辛辣甘甜完全释放出来，生出鲜美温暖之感，与酸辣融为一体，口感已臻圆满。
07. 泰国沙姜Thai ginger
泰国沙姜又名甲猜，一丛丛聚拢生长，宛若手指交叠簇拥。它的香气浓烈，兼具姜的辛辣而又偏苦，略带樟脑味。沙姜是泰国及其它东南亚地区常用的调味料，多用于鱼类、蔬菜和咖喱的调味。
在泰式柠檬鲈鱼里它便是必不可少的一味香料，能与南姜、香茅、干辣椒、青柠檬汁完美融合，汤汁渗入到细嫩的鱼肉中去，浓烈辛辣与清淡爽口相互碰撞，那味道自是令人着迷不已，来不及回味就想吃下一口。
08. 姜黄Turmeric
姜黄是盛产于东南亚的一种草本植物，颜色偏棕，辛香清淡，略带胡椒、麝香、甜橙的混合味道。根茎研磨成粉后可用于烹饪调味，是制作咖喱最主要的原料。
而咖喱的美味秘诀正是各种辛香料的巧妙组合与搭配比例的精准拿捏。姜黄作为咖喱的灵魂，以它稳定厚实的口感，为加之其上的其它香料提供尽情演绎的舞台。
09. 泰国红葱头Shallot
泰国红葱头外形与红洋葱相似，但个头较小，呈淡紫色，含有大量胡萝卜素与维生素C。与普通红洋葱的辛辣刺鼻相比，红葱头的味道更加温和而甘甜，香气怡人，是泰式汤、炒菜、拌菜里不可或缺的提升香气的食材之一。
清迈有名的黄咖喱鸡汤面可谓是泰北菜里的一道经典，醇厚的咖喱与金黄的炸薄脆勾勒出香浓的口感，点缀上些许水分十足的红葱头碎，解腻的同时更平添一份清爽香甜，让人回味无穷。
10. 绿胡椒Green Pepper
绿胡椒粒由未成熟的胡椒浆果干燥制成，进行二氧化硫或冻干之类的处理后，保留着翠绿的色泽。如此制成的绿胡椒粒味道温和，略带水果般新鲜自然的香气，可用于汤料及各式炒菜中的调味。
在亚洲菜特别是泰国菜中，与其他东南亚香料相处甚欢。将绿胡椒下锅与肉同炒，淡淡辛气扑面而来，味道刺激鲜美而不呛辣，将菜肴的口感提升了一个层次，同时也为盘中增加了一抹跳脱的翡翠绿，令人赏心悦目，食欲倍增。
一份关于各色泰国香料的清单，涨姿势必备。
第一次或下一次到泰国，就算不是老司机，
那也不至于一脸懵逼。
文｜Great达人
图｜来自网络
编辑｜乐食行者
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