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美食文化 | 爱她，就给她做一份法式经典红酒炖牛肉（Beef bourguignon）

M法语俱乐部 2020-04-23 12:30:36

我们经常以类似“如果爱她，就给她一件..."来衡量男方对女方的爱有多深，这种依赖物质基础的恩爱秀哪怕真实也显得些许脆弱。那种愿意倾注时间与爱心让你感到快乐的恩爱秀才真正经得起推敲，如果一个男的愿意为你亲手做一份法式勃艮第红酒炖牛肉（Beef bourguignon)，那他对你的就如这道菜带给你的美味一样不言而喻。

红酒炖牛肉的故事

红酒炖牛肉（Beef bourguignon)，不仅是法国美食圈的骄傲，在美国美食圈的地位也是不容忽视，是朱利亚柴尔德（Julia Child）大厨开拓了美国对法国料理的认识，她对法式美食的热爱都写进了《掌握烹饪法国菜的艺术》这本书里，把法式烹饪带到了英语世界；以她的回忆录《我在法国的岁月》改编的电影《朱莉与朱莉娅》在美国大众前完美地展现了法式烹饪艺术，其中，最浓墨重彩的片段之一就是那一道勃艮第红洒炖牛肉。

这道菜的历史可以追溯到中世纪，最初是农民们的食物。当时，慢煮在农村很受欢迎，因为它便宜，馅料多，而且可以养活很多人；同时，慢煮可以让硬的肉块变软，汤汁也会越浓烈，还可以保证不浪费原本会被扔到的肉块。

尽管这道菜早在中世纪就有记录，但也仅限于提到的菜名，未能找到关于它的菜谱，直到1903年，法国古典美食祖父级别的传奇大厨奥古斯特·艾斯可菲（Auguste Escoffier），把这道菜的详细步骤写到他的《美食指南》书籍里。是他，把这道乡村菜肴带到了上流社会的餐桌上，进入了丽兹卡尔顿酒店的餐桌上，随着时间的推移，这道乡村风味的菜肴逐渐演变成了精致法国料理。最初他的菜谱中用的是一整块牛肉，后来这个配方被Julia Child进行了改良，换成小块的牛肉块烹煮，把原来需要2天左右的准备时间缩短到4-5小时，她还发明了一些小技巧让这道原本容易失败的菜变得容易上手，让这道菜又成为人人都可以做的民间美味。

红酒炖牛肉特色之处

这是一道具地区象征性和标志性的特色菜肴，讲述着法国勃艮第的故事，菜肴中的2个主要食材分别是法国勃艮第地区最赫赫有名的葡萄酒和当地夏洛来（Charolais）牛。

对法国葡萄酒有些许认识的小伙伴，肯定对勃艮第的葡萄酒不陌生，勃艮第可以说是法国葡萄酒皇冠上的明珠，经过历史洗礼的独特石灰质黏土与岩块，造就了娇气黑皮诺与苹果酸霞多丽的专属乐士，酝酿了浑厚坚韧的红葡萄酒。这种酒最适合与肉一起炖煮。

而夏洛来牛是法国最优质的牛种之一，产于法国中西部到东南部的夏洛来和涅夫勒地区，毛色为白色或乳色，体躯高大强壮，额宽脸短，颈短多肉，能生产大量脂肪含量少的优质肉。这里每年的8-10月会举行一次”夏洛来“节，街头上聚集着进行“选美”比赛的牛们，养牛户，屠夫，农行业的各从事者以及世界爱肉者，除了一起讨论养牛秘籍外，当然还要品尝这道特色菜。

视频链接请到我的微信公众号查看（M 法语俱乐部）

该地区特别到有专属的勃艮第风味，可以简单概括为蘑菇和洋葱调味的红酒酱汁，当地人除了用来这种酱汁与牛肉搭配外，还有公鸡，另外一道有名的”红酒烩鸡“（Coq au vin) 也是当地的特色菜式之一。

红酒炖牛肉小贴士

尽管现在红酒炖牛肉的菜谱层出不穷，但是绝大部分美食专家还是偏好用牛的肩胛肉，这部分的肉肌肉发达，富含骨胶原而肥瘦相间，肉质在长时间的煨炖中会慢慢被分解，释放骨胶原，让汤汁更浓郁。这也是Julia Child推荐使用的牛肉首选部位。

另外在把牛肉放入锅中煎之前用毛巾把牛肉块沥干，这样可以防止牛油遇水后的噼里啪啦场景。

在Julia的食谱中，还加入了法式拉东来调味，让牛肉赋予一点烟熏的味道。

最好需要设个时间提醒，因为这道菜总体准备时间稍长，如果没有把握好时间，有可能把牛肉烤糊，就像电影里的Julie一样，由于睡过了头把一天的精心准备都给浪费了，那种绝望的心情相信是每个美食烘焙者的痛伤。

红酒炖牛肉与爱的联系

红酒炖牛肉与爱的联系的来源还是来自Julia Child, 她与老公Paul Child绝对是模范夫妻的典范，虽然Julia看上有些高大粗壮，但是她一直对丈夫温柔以待，即便遇到最困难的时刻，她也从未给丈夫脸色看，而丈夫几十年如一日的欣赏者Julia，看着她做饭，记录她在厨房的每一刻，8年来一直鼓励她出书，鼓励她上电视。她的厨房填满了各种厨具和与丈夫的爱，而红酒炖牛肉就是这份爱的表现。这对夫妻相爱到了90多岁高龄。