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夜访“豐澤園”之葱烧海参（一）

阿奇饮馔笔记 2020-04-24 00:06:50

“八旬鲁菜鳌头独占古燕地，一国京师食府首推豐澤園。”

这些天我一直寻思着公众号第一篇正式的文章该写点是什么，作为头篇应当选个掷地有声的话题。恰逢日前去王府井采买些东西，就想到了何不来个“复刻豐澤園”系列，复刻系列文章旨在探名店，食名菜，讲（将）料理，化家常。

我点了三个菜，葱烧海参，188元一小例，问了下店员，这种大众款用的是日本关西参，如果以关东参为主料是498元一位，辽参则是988元一例八根。评价一下这菜，口味咸鲜香浓，海参滑润弹牙，葱白软烂清香。干海参这种明贵的食材料理起来并不容易，第一个难点的水发，发制的中期要去除海参的口器和内脏，处理不当则口感有沙，发多了则烂，发少了则硬。第二个难点是海参本无味，也较难入味，所以海参在烧制之前要经过了一段时间的煨制，在鲁菜的烹饪技法中叫“渡”。丰泽园这道看家头牌，做的没毛病，重点推荐。

第二个菜是干炸丸子，外酥里嫩，48元一例，值得一试。

第三个菜芫爆肚丝，芫指芫荽（香菜），“爆”同“烧、炸”一样是一种烹饪方式，可以理解为在热油或沸水中将小块且少量食材快速加热成形，例如水爆肚、葱爆羊肉、火爆腰花等等，丰泽楼这菜芫梗清甜，肚丝脆爽，要价88元一例，重点推荐，不吃香菜的劝退。

之所以选择复刻“豐澤園”有三个原因，第一，历史，第二，菜系，第三，菜谱。丰泽园创办于1930年，今年正好九十岁，总店位于北京市西城区珠市口，丰泽二字象征“菜品丰饶、味道润泽”之意。这家饭庄脱胎于老北京八大楼之一的新丰楼，只可惜新丰楼早已不复存在，而八大楼中尚有几家留存于世，待日后我们慢慢探访。这家老饭店招待过的国内外名人就不逐一罗列了，还有一则趣闻就是毛主席在中南海的故居就叫丰泽园，和饭店有什么关系我未作过多的研究，有知道的观众还望告知，这么显赫的背景自然是蹭一蹭热度的。丰泽园主打四大菜系中的官府菜——鲁菜，四大菜系的讲解会在未来慢慢展开，欢迎各位老板关注、评论加转发。丰泽园主打名菜有葱烧海参、黄焖鱼翅、九转大肠、烩乌鱼蛋汤等。京津两地的饮食文化有诸多重叠之处，虽然今时今日才第一次来丰泽园，但这般菜品却是从小吃到大的，复刻起来信心还多一些。最后，选择丰泽园的原因是在1981年他们官方出过一本菜谱，在二手书市场能卖到二、三百块，垂涎日久，为了公众号追本溯源便买了一本品相一般的翻阅，即便昂贵也是值得的。

菜谱到手，下面就来讲一下菜品的制作，我这葱烧海参制法参考了1981年版《丰泽园饭庄菜谱》、鲁菜泰斗王义均大师的视频教程、老饭骨三叔的视频教程，努力做到博采众长，兼容并蓄。简单来说要经过如下步骤：发制海参——熬制葱油——蒸制葱白——煨制海参——炒制糖色（炒糖色对火候要求比较高，所以现在丰泽园使用红曲米来达到更稳定的出品）——烧制海参。第一步海参的选择和泡发也是一个庞大的话题，我准备在第二讲中单独介绍。在接下来的步骤讲解中，会介绍主辅料的构成和以我浅薄的知识储备分析一下为什么采用这些操作技法，在调料的部分，可能会提到品牌，因为不同品牌的调料做出来的菜确实不是一个味儿，欢迎各大调料厂家找我做广告。

熬制葱油&蒸制葱白

主料

章丘大葱末......210g

章丘大葱段......300g

姜片......70g

蒜......70g

香菜......70g

金龙鱼稻米油......900ml

调料

绍兴黄酒......10ml

淘大牌酱油......10ml

制作步骤

1、中火起锅，倒入稻米油（京城天妇罗名店雪崴就用这款油，清香淡雅，更重要的原因是我家没其他油了），烧至四成热（一成油温为30度，四成则为120度左右），四成油温插入筷子应该是没有气泡的，放入姜片炸三分钟至颜色变深

2、放入蒜、大葱末，转小火炸五分钟，然后放入香菜梗（不嫌洗菜麻烦可以带着根，万万不可用香菜叶是因为易糊），继续炸五分钟，差不多就是下图这个颜色了

3、所有食材呈微焦褐色捞出备用，然后在葱油中放入大葱段炸五分钟，呈焦褐色即可。把葱段放入小器皿中加入10ml黄酒和10ml酱油，上沸水锅蒸四分钟后备用。之所以要蒸一下，是为了让葱段回软，再最后一步烧制的时候跟海参搭配更服帖

*利用该法熬制的葱香浓郁，不糊不苦，其实烧海参的过程也就用几十毫升，一次多制作些滤除杂质可以罐装到瓶中，常温保存，日常烹饪均可使用。

煨制海参

主料

水发海参......250g

前步炸过的葱姜蒜......100g

调料

食用盐......2g

高汤......200ml

绍兴黄酒......15ml

淘大酱油......15ml

制作步骤

1、海参我用的是九年大连辽参，110头4500一斤，其实吧这菜吃的就是个味儿，把海参换成蹄筋也照样好吃，所以用南美刺参、澳洲梅花参和黄玉参都不错。为了跟原版尽量接近，所以我把海参改刀成小块，如果是宴请客人，建议不要改刀，整根的上菜更大方。高汤烧开，加入调料，再次烧开后加入全部主料，中小火煨制作五分钟