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远方的乳蛋饼

胡子 2020-04-30 10:12:24

乳蛋饼

在国外生活的两年，我吃的几乎还是完完整整的湖南菜，想吃腊肉，用培根代替（后期干脆自己熏了），想吃腊鱼，用烟熏的剑鱼或者旗鱼代替，主体不同，但做菜的逻辑仍然是湘菜这一套。

湘菜我从来没正经学过，我是留守儿童，主要是小时看奶奶做菜，偶尔有机会去别人家吃饭，如果味道很好，我会一直记得，这个记得会在在我往后想要再吃到这个味道时帮助我大概分析里面的成分和做法。

比如喜欢吃浏阳蒸菜，吃多几次，就会知道里面有些什么，有时去得早，甚至还能看到店员往碗里放食材的过程，知道食材是以一个什么样的状态放下去的，这些不经意喜欢和观察，帮助我在国外几年，比较“系统”地归纳了湘菜的一些做法。

但是说系统太自傲了——因为都是自己悟的一些七零八散的东西，是离开家乡的两年，我有时间来揣测并练习家乡菜的做法。

菜做得多，会知道到底怎样做，就可以讨好自己。这是我做菜的一个逻辑，我没有想要完全复制别人的菜的念头，我只是想，为什么那样做好吃，是不是可以把喜欢的那一部分提炼出来，并试着用在自己喜欢的做法里。

当然大部分情况下是我懒，比如梅菜扣肉，各地做法不一，每种做法都很复杂，我没有那个耐心，所以不会全盘复制，我只学里面比较容易模仿又可以达到我预期的那部分。所以我做东西，基本是为了讨好自己而存在，我很害怕讨论什么叫正宗，正宗可能是我做吃的首先会摒弃的一个东西。

因为懒和拮据，我要学会就近取材、因地制宜。

做菜在这一点上，和写文章、拍照是相通的。我才开始写文章的时候，想学那种厉害的写法，但因为积累不够，最后写出来不伦不类的东西，后来就放弃那样的写法了。

我想内容还是比技巧更重要，技巧的东西需要有，但不能为了追求技巧而特地写点什么，我感觉写作的很多技巧，反而是在想要认真表达一个事情的时候，慢慢练出来的。

拍照也是。我也经过了漫长的滤镜时期——不是说用滤镜就一定低级什么的——那时觉得什么都想要加个滤镜才好看，才有电影质感。

滤镜，在开始的那一下，我会被那个质感所吸引，但这样做有一个很可怕的后果，就是过了很久回头再去看这些图片时，记忆仿佛蒙上了一层灰，很想去掉这些花里胡哨的东西，反而更想要感受更为纯粹的接近生活原本颜色的东西。

近一年来，我就比较克制地使用滤镜了（在Lightroom里称预设，网上有很丰富的Lightroom教程），当然可能也是我发现了自然光线会在什么时候能够呈现得更好，好到不需要滤镜的存在，就可以足够美，但是这个美只在特定的一个时间出现，需要人不断去尝试，去练习，找到适合自己的最佳时机。

所以我无法回答具体是几点钟拍照才好，那样太笨了，一个人要根据其生活作息去匹配周围环境最佳状态的那一刻，不要哪个说黄昏好看，就特地黄昏去拍一下，不要哪个说早上好看，就特地起早去拍一下，凡事如果带着那样强烈的功利心去做，会很难接触到事物核心，也无法和周围环境建立起一个真正的联系。

我才回来的一年，有朋友说，你从国外回来，就无法拍出好看的糖水片了，一开始我不太接受这个说法，因为我觉得我拍的不仅仅只是糖水片，我感觉我还是因为内心有所想才去拍的，应该内容上，会高出糖水片一点，但到现在，我想法变了，一个是，我承认我拍的就是普通的糖水片——这没有什么难为情的，二是我发现，即便不在国外，我觉得我拍的糖水片也挺好看的，这个好看是说可以令我自己足够愉悦，我就不那么担心了。

这些话听起来好像是很自大，可能我真正想要表达的是，我所生活的小地方，一样有它美的时刻，我能发现这些时刻，所以拍照只是一个形式，真正快乐的点应该是，我知道它的美，我不需要通过旅行或者其他什么的，去获取另一种美，我在当下这一刻，我是满足的。

自以为是地谈了不少创作的东西，都是些泛泛之谈，我常常在讲完这些以后陷入空虚，接下来就老老实实写乳蛋饼的做法。

不过在写这个之前，我还想说一个事情。就是经常有人问我这个菜怎么做，那个菜怎么做，我会感到困惑和苦恼，因为我做菜永远都是一个套路，说多几次，心里会很空虚，我因为害怕那个空虚，就很少回答这些问题。

直到做乳蛋饼，我意识到，菜谱还是有它存在的必要。

首先，我不是一个西餐爱好者，我在国外几年，除了工作，几乎不去外面餐厅吃饭，偶尔去吃一下，也感觉不过如此，我从来没有去想过，他们的食物是什么，他们的生活逻辑是什么。

再好吃的披萨，不如一碗蛋炒饭，再好吃的意面，不如一包康师傅，餐厅牛排再好吃，没有老干妈也是枉然。

这是当时我在国外生活的一个真实情况。

但人很奇怪，回来以后，偶尔会想起码头星期三的特惠汉堡包和鱼块套餐，鱼块很油，我也不晓得有什么好想的，可能是因为每天做饭很烦，可以去码头吃便宜套餐，那个特别的，有点仪式的东西，让我怀念。

我也怀念查理烤的土豆，他烤出来的土豆，吃起来，跟小时候大人种的小洋芋是一个味道。

进入城市生活以后，许许多多的人都在跟你强调原生态强调原味，以至于我们也认为，事情就是这么一个真实情况了。

而查理用的土豆，就是商品化大环境下种出来的大土豆，之所以能吃出小时候那个味道，在于他的烹饪方式。

李水南早段时间把他那个差不多十年的老烤箱送给我了，我那天看了水上勉的文章，他的做法也是返璞归真的做法，看完也想烤一点东西吃，就烤了土豆和鸡腿肉。

虽然土豆没烤出来查理那样的绵软，但是那个小洋芋的风味，我吃到了。就是这样的大土豆，一块一块地烤，可以烤出来那个小洋芋的香气。

由此可以推及，不是每一个商品化的东西都不如乡下的，当然我知道乡下自己种的是会更好吃一点，我不否认这个，我在这里不想去争论谁好谁坏，没有意义，乡下的那么好，为什么还要有商品化种植，因为我们人口真的太多了，食物浪费太严重了，我想说的是，在这样一个不可避免的潮流了，不需要过多的伤心或者悲观，新事物里，仍然有可以呈现它更好品质的方式，去寻找，去发现，做出来，是我们普通人能够做的。

我好像还没开始写怎么做乳蛋饼。

那天我把土豆发给新西兰一个朋友看，平常我们真的没什么好聊的，我对时事不太关心，他跟我讨论疫情的时候，我连coronavirus都说不清，很多时候就是问候两句，谈谈天气，没了。

但是做吃的，意外地把我们联系在一起了，朋友给我发来一张他做的菜，其中一个是乳蛋饼，我看到那个，想起来《老友记》里莫妮卡做的lasagna(千层面)，虽然我没吃过，但是感觉那个铲起来拉长的起司有点馋人，我有点想尝试一下。

朋友就发来了一整版的做法。

我因为害怕不耐烦，只看了需要准备的材料有哪些，我担心太复杂就直接放弃了。

他提到的那个碎状（grated)）起司，网上有，我去超市，只看到了汉堡里里夹的那种块状的，200克，25块钱，不贵，买得起，我觉得功能是相通的，能用。

接下来是青豆，在新西兰，很多蔬菜都是焯水后速冻的，他们似乎不太像我们一样讲究蔬菜的新鲜，超市冰柜里有大量这样蔬菜卖，因为已经清洗并切块了，回家可以直接用，对他们来说，方便省事是他们生活的特点之一。

我在这里超市没看到冰冻蔬菜，但带壳的青豆也很便宜，一大抓，两块钱，自己剥颗需要一点时间，焯水需要一点时间，焯水为了去除涩味和青味。

老南瓜切块后，涂油，预先烤一下，之后去皮，很容易就可以捣碎了，做基质用。

土豆，切块，煮熟，沥干水分（我因为没有经验，没有照朋友说的沥干，最后做出来有点湿。）

洋葱，横切圈，不要散了，和煮过的土豆一起烤，烤之前抹油。（我烤箱小，分了两次，烤箱大的，可以南瓜土豆洋葱一起烤。）

火腿肠切粒（建议用腊肉，肉味更好），番茄横切成圈，备用。