清香、栗香、花香，绿茶香从何处来？
不知道该怎么选？看完下文，再决定！ 明前绿茶正在上市中，喝一杯好茶，闻一下香，感受春天的味道！不过，绿茶的香气，也分好多类型！就香气特征而言，我国绿茶香气可分为花香、清香、甜香、栗香等不同类型，不同的名优绿茶，香气又各有特点。这么多香气，是如何来的呢？
一、香自天成
以前，曾有人问我，茶叶里的香气是天然的还是添加的？
我常常觉得怎么会这么问？茶叶本身就有香味，何须添加。后来才发现，历史上的外贸茶叶中曾经各种添加剂屡禁不止，层出不穷，我是低估了人民群众的智慧。事实上，些低档次的茶，比如茉莉花茶，的确是用茉莉花来提高普通低档次绿茶的香气。但是国内名优绿茶的香气，的确是大自然的恩赐。如果在茶叶生产季节去茶厂参观，会被厂里的茶香深深吸引。偶尔路过茶叶店，如果有人焙茶，也会在很远的地方就被香味吸引。
已经发现的绿茶中的芳香物质有300多种（红茶里的更多），这些物质部分来自鲜叶本身，但是大部分是绿茶加工过程中其他物质化学反应产生的。绿茶中的香气源于茶叶中的挥发性芳香物质，而多酚类化合物和氨基酸相互转化的产物以及一些糖也有一定影响。鲜叶里的芳香物质，简单来说受以下几个因素的影响。
图1 夏天的福鼎大白茶
图2 夏天的福鼎菜茶——当地的群体种
季节：春茶里的芳香物质、氨基酸比夏、秋茶高；一般来说春茶香气最高，秋茶次之，夏茶香气最低。
不同部位：茶氨酸在一芽二、三叶的嫩茎和根中含量很高，独芽、嫩梢的茶多酚、果胶、糖、芳香物质的含量比较高，纤维含量低；所以名优高档绿茶都讲究采摘嫩芽、叶。
不同品种：大叶种茶树茶多酚含量高、适宜制造红茶、黄茶和黑茶（例如云南大叶种制作滇红更好）；小叶种茶多酚含量低适合制造绿茶、白茶、和青茶。白化品种（例如安吉白茶）的氨基酸含量比普通茶树品种高出1倍甚至更多，制成的绿茶香气清高、滋味鲜爽。
图3 春天里的安吉白茶，温度低于25时芽是嫩黄泛白
不同海拔: 高海拔地区的茶树（比如黄山毛峰）因为日照少，温度低，有利于氨基酸和其他香气物质的积累，因此制造的绿茶香气高、滋味鲜爽。
栽培管理: 通常施氮肥可以促进氨基酸、蛋白质增加，降低多酚类含量，制作成绿茶香气高、味醇、品质好。如果再配合一些磷肥可以促进多酚类、儿茶素的形成与积累，减少含氮物质，做成的红茶香气好。
二、加工过程对绿茶香气的影响
假设同一种茶，同一时间、相似的栽培环境、统一采摘标准，制作过程如果把握不当，可能做出来的香气也不尽相同。近年来有研究显示，茶叶产品的香气形成中，干茶只保留了少部分鲜叶中的香气，大部分香气物质是在加工过程中转化而来。
图 4 西湖龙井摊放
摊放：适度的摊放后，鲜叶的很多芳香物质大幅度提升。
所以，如果你去一家绿茶厂，如果恰好遇到春天鲜叶摊放的时间，你会被鲜叶的清香、花香迷得一阵一阵，那时候的香气可绕鼻7日不绝。
杀青：杀青过程中，青叶醇、青叶醛等低沸点的物质经过加热大量挥发，青草气和不良气味的主要物质同时去除。热与杀青初期的酶促作用使新的香气成分种类大大增加。
揉捻：研究和生产实践证明，未揉捻的名茶 常常有花香型，而揉捻名茶多半呈清香型，且香气浓度、鲜爽度都要低一些。
干燥：干燥过程的热物理化学作用对绿茶香气至关重要。此时，低沸点的具有青草气的一些物质继续减少，而酯类、芳香族化合物、萜烯类、吡嗪类、吡咯类、糠醛类、氨基酸、蛋白质、糖等发生各种变化，最后形成令人愉悦的烘炒香气。
以上个步骤中间省略N多生化术语和名词，简单知道就好。
图5 碧螺春炒锅杀青
三、茶叶不同香气的有什么不同？
还真有。
根据鲜叶品质、制法、茶叶香气特点，审评绿茶时，对香型的分辨常有：清香、栗香、高火香、焦香。但实际上不同香气类型茶样的主要香气物质种类基本相同，均由醇类、酯类、醛类、酮类、烯烃类和杂环芳香族化合物组成，只是香气物质比例存在不同。高档的名优绿茶，肯定都是香气馥郁的，至于具体类型，需要品尝时细心对比，才能分辨得出！
具体的差异，引用已有相关的研究结果。栗香和清香型绿茶茶样均含有顺-3-己烯醇、芳樟醇及其氧化物、顺-橙花叔醇、顺-茉莉酮、β-紫罗酮、苯甲醛、水杨酸甲酯等特征香气成分，但在成分含量上差异较大，栗香型茶样所含高沸点香气组分含量高，而清香型茶样所含高沸点香气组分含量低。
同一品种的茶树，可以做出的花香型绿茶与清香型绿茶。相比较，花香型绿茶茶样的酯类物质含量高，而醇类物质和烯烃类物质含量低，清香型绿茶茶样的醇类物质和烯烃类物质含量高，酯类物质含量相对较低。
一般来讲，信阳毛尖茶样香气均表现为清香（或者栗香），黄山毛峰茶样香气馥郁带兰花香（高山茶的特点），西湖龙井茶样香气浓郁带高火香，安吉白茶香气鲜爽泛甜（因为含氨基酸特别高）！
图6 云南晒青月光白茶汤
似乎说得太简单了些。正所谓，茶有真香，水有真味。疫情期间不宜出门，在家品茶， 细心感受，方能体会！ 各位茶友，你家的绿茶，是哪种香呢？ 参考文献：[1] 炒青绿茶加工中香气的动态变化[2] 茶叶审评与检验 [3] 花香与清香绿茶的香气组分及品种相关性分析[4] 3种名优绿茶的特征滋味成分研究及种类判别[5] 不同香型名优绿茶香气组分分析
