怎样做出像云朵一般轻盈的Scrambled Eggs -【炒蛋or滑蛋】
文/小苹
中式炒蛋，讲究高温炒出鸡蛋的香味儿。虽是家常菜肴，稍一闪失，却容易失去鸡蛋的嫩滑。能够嫩和香兼备的，俨然已是炒蛋高手了。
西式和日式的鸡蛋炒制，似乎更在于保持鸡蛋的嫩，比如日本的玉子烧和西洋早餐中的scrambled eggs。
"炒蛋"滑嫩的几个要点:
液体
加入液体，炒蛋更嫩。比如，在玉子烧中加如dashi或清鸡汤；在scrambled eggs中加入牛奶或奶油。一个蛋配1tbsp的液体，新手可以少加一点。
空气
打入空气，炒蛋更松。怕累，可用电动打蛋器。炒蛋如此，蒸蛋却正相反，打入空气会造成蜂窝。
火力
猛火炒蛋，稍不小心就过了头，蛋容易老。我用中小火，黄油融化时倒入蛋液，六七分熟即可。
手法
我一直在犹豫，怎么解释西式炒蛋中的scramble。字面上的意思是“到处乱爬”，类似“鸡刨豆腐”的“刨”。蛋液稍凝，用锅铲将四周温度较低的部份向中心温度较高的部分“堆”，是滑动的手法，绝非来回翻炒哦！
我做的scrambled eggs，云朵一般，配点培根或烟肉，单吃或夹面包都是不错的选择。中式炒蛋、葱花炒蛋、番茄炒蛋,、丝瓜炒蛋......若喜欢“嫩”的口感，宜“滑”不宜“炒”。
奶酪炒蛋
Scrambled Eggs with Cheese
材料(4人份)
8个鸡蛋
2tbsp酸奶油
2tbsp水
2tbsp黄油
1/2杯cheddar奶酪碎
盐和现磨胡椒粉
做法：
1. 将蛋、酸奶油、水、盐和胡椒粉大力打发，打出尽量多的气泡。
2. 中小火融化黄油，倒入蛋液。
3. 蛋液稍凝，用锅铲将四周温度较低的部份向中心温度较高的部分“堆”，同时加入奶酪碎或其它材料。
4. 六七分熟起锅，热食。
【本文未经许可，请勿抄袭或转载】
小苹，出生上海，旅居美国，松花酿酒，春水煎茶。理工背景，美食家传。从传统的沪上及江浙美食，到欧美大陆各种美食，涉猎广泛，中餐西餐，中点西点，喜好理论与实践相互印证，记忆与现实彼此相联。更多她的内容，请关注她的博客：http://blog.sina.com.cn/ychsx
更多鸡蛋料理，看这里：《纳尼？！要放番茄酱？高手详解做【番茄炒蛋】的诀窍》
更多用到车打芝士的料理，看这里：《野生酵母升级篇 -【土豆车打奶酪香葱面包】》
亲可以通过以下方式关注我们:
1. 关注我们的新浪微博号@唯美味食尚
2. 浏览我们的网站： www.vmeiwei.com
3. 点击微信,添加好友–搜索公众账号“唯美味
