中国菜面临失传？

(10多年前的一篇采访，至今觉得写得挺好)

特级厨师冯鹏专访

1.19万名运动员和教练员，3000名裁判技术官员，7000名记者，24.5万名工作人员……这是即将开幕的北京奥运会，在它华丽的身后，还有一个容易被忽略的数字，那就是在全部比赛期间，预计将消耗1300万份餐饮。

1300万份，这意味着一个绝佳的展示窗口，从东京奥运会到汉城奥运会，主办方都充分利用奥运契机，让日餐和韩餐大大拓展了国际影响，作为号称“天下第一”的中餐，奥运是一次难得的机遇。

然而，从北京奥运餐饮提供商的名单中可以看出来，虽首旅集团入围，但美国的麦当劳和爱玛客却占据了其余两席。

这一方面说明，中国目前国际化大型餐饮企业较少，在国际竞争面前，大多数企业心有余而力不足；另一方面，也不能忽视中餐自身从口味、质量到传承等方面出现了一些问题，很多外国游客抱怨中餐“太油腻”、“口味单调”、“调料味过重”等，制约了中餐进一步走向世界。

为此，特专访了特级厨师冯鹏，冯鹏20多岁就成了特级厨师，曾为北京亚运会服务过，作为中国餐饮界的代表，冯鹏还曾在瑞士访问、表演过半年，在他看来，中国菜今天正面临着颇大的危机。

八大菜系都成了家常菜

“我不敢说全国都是这样，但在北京市场上，除了粤菜因选料以海鲜为主，还能保留一定个性，其他菜系都成了家常菜，现在厨师来应聘，问会什么，张嘴就是川鲁粤淮扬，一个菜系，一个人没4-5年出不了师，4大菜系都会，没20年功夫根本做不到，我说，你们会的不是什么川鲁粤淮扬，你们会的只是家常菜。”冯鹏说。

虽然八大菜系名闻遐迩，但一说到各家特色，人们便语焉不详。毋庸讳言，今天各菜系之间特色已经越来越模糊，这是一个令人忧心的现实。

首先，菜系之间做法趋同：比如鲁菜，以制作讲究著称，但如今“扒菜”已经很少有人能做。以“扒菜”中的香菇炒菜心为例，应该在大勺中将香菇和菜心码齐，整体翻炒，上菜什么样，在锅里就要翻成什么样，油菜和香菇要上下分明，不能因翻勺而混成一团，这至少要练上几个月，如今大家都是先炒出来再码盘，这样火候、口感完全失去了“扒菜”的特色。

第二，菜系之间口味趋同：中国菜讲百菜百味，但为了迎合食客的口味，如今都成一辣到底，浓油赤酱，比如“宫保鸡丁”，鲁菜和川菜做法不一样，丁宝桢发明的这道菜究竟属那个菜系，向有争论，如今只要把鸡和花生炒到一起，放上辣椒和豆瓣酱，这就叫“宫保鸡丁”，冯鹏注意过，至少50%以上的餐馆甚至把菜名写成“宫爆鸡丁”。历史上，北京菜、淮扬菜都鲜有辣的口味，即使是川菜，也有很多是不辣的，但在今天，已到了无辣不开饭馆的地步，冯鹏表示，“餐饮已经不再是文化，而纯粹是找刺激，在中国菜发展历史上，从来没有过这样的时期，人们只追求单一的口味。”

第三，菜品之间个性趋同：越来越多的中国菜失去了自己的特色，以“鱼香肉丝”为例，这道菜在选材上是有严格的要求的，即笋丝和木耳，否则出不来鱼味，但今天绝大多数餐馆都用土豆丝等材料代替，结果已经基本做不出“鱼香”的味道，只好用调料补，最后干脆做成“酸甜口”，把“鱼香肉丝”和“糖醋肉丝”做成了一个味。

第四，各菜系文化内涵趋同：中国菜历来讲究文化内涵，许多菜都包含着生动的传说，在中国菜发展历史上，创新菜是进步的动力，但一个创新菜往往需要很多年研发才能完成。如今，为了适应市场竞争，北京一家小餐馆每个月都要推出“创新菜”，这些菜基本是东抄西借，根本不考虑口味、营养等，只要新奇、刺激就行，然后生编乱造一些典故，如今，大多数中餐馆中80%的菜都是所谓的“创新菜”，口味刺激，缺乏内涵，传统名菜没人做，也没人会做。

中国菜讲究功夫、选材和滋味，如今这些都被取消了，大家只有在油和调料上下功夫，见菜就放豆瓣酱，但真正的郫县豆瓣产量有限，而其他地区的豆瓣很难炒出红油来，于是餐馆就在菜里加玫瑰红，颜色看上去很鲜艳，诱人食欲，这已成今天通用的做法。

“我在外面餐馆基本不喝汤。”冯鹏说，因为大多数汤都是用味精调出来的，如果仔细品尝，会感到舌头发涩，用味精，几分钟就能做出汤来，传统的砂锅吊汤，至少几个小时。

真正的中国菜正在失传

“应该说，这些年中国餐饮在表面上，取得了很大的发展，如今每年销售额达到了1.2万亿，但与此同时，中国菜的特色正在消失，一些菜面临着失传的危险。”冯鹏介绍说，以鲁菜中的“三不沾”为例，绝大多数人连这个名字都没听说过，“三不沾”是一道功夫菜，在鸡蛋中加上调料，在炒勺中要小火翻30分钟，过去讲究饮食的人家在婚礼或重大场合中才会点这道菜。

在八大菜系被家常菜化的背景下，一些具有地方特色的菜急需保护。以湘菜为例，湘菜讲究原材料，一些所谓的“土菜”很有特色，但随着原材料越来越少，这些菜不得不改变制作要求，最终因丧失其个性，而失去传承。

冯鹏认为，在中国菜保护中，存在着一些具体的困难。

首先，传承上有问题：原汁原味传承技艺，至少要有3年以上的积累，如今，肯花3年去学习的人太少了，老师傅看学徒不认真，担心砸了自己的招牌，也不愿意教。

第二，缺乏市场价值：许多频临失传的菜是功夫菜，费力颇多，产生的经济效益却不大，比如小吃，如今学了也没有发挥的地方，小吃本是中餐快餐中的精华，具有参与国际竞争的潜力，如今北京小吃大多已失传，据记载，当初有300多种，如今常见的不过几种而已，还变了滋味。

第三，知识产权保护不清晰：中国菜历来不重视知识产权的保护，厨师的技法、创新乃至菜肴的名称等，往往成为公共资源，在瑞士，厨师现场制作时不得拍摄或录像，必须征求厨师同意后，付费后才可以进行，即使如此，录像和照片不经书面授权还无法公开出版。刚到瑞士时，冯鹏对此感到很惊讶，但慢慢就明白了，没有好的知识产权保护的大环境，厨艺的发展就会受到影响。

“别的不说，仅以鲁菜为例，鲁菜是明清两代宫廷菜的主体，是所谓主流，如今也都存在着传承问题，许多菜品有可能失传，那么，其他菜系的情况可想而知。”冯鹏说。

川厨遍地跑

“现在出一个厨师太容易了，一些厨师的素质太差了。”冯鹏20多岁就成了特级厨师，他的师傅意味深长地说，一个人到40-50岁时，才能成为真正的特级厨师。冯鹏毕竟经过3年多的专业学习，并跟着师傅学徒了1年多，在他看来，这已经是一条被浓缩的求道之旅，然而，看到今天遍地厨师速成班，4个月就能出师，让冯鹏感到不可思议。

冯鹏过去光练刀功就要一年多，刀功重在匀，这样才能真正把握口味，特别是切肉，对功力要求颇深，以“蹲剁”为例，今天大多数厨师不会。在冯鹏看来，如今餐馆切鱿鱼和土豆丝没有合格的，因为都做不到均匀，冯鹏的师哥甚至可以在大腿上剁肉馅，剁肉需要用力，而腿又不能受伤，从中可见用刀的功力，这是过去厨师培训中非常重视的。

刀功之外，还有勺功，就是翻勺，先用砂子，后用盐，因为盐轻，弄不好扬得哪儿都是，更能练手上的感觉，一般情况下，勺功要练4个月。如今许多厨师勺功根本不过关，许多餐馆中已经不用大勺了，都用四川的编锅，没有把，只有两只铁耳，这种锅根本用不上力，只能简单翻炒。传统的大勺铁很厚，较一般家用锅沉重，这样受热均匀，容易把握火候，但对翻勺技艺要求高，没有翻勺，许多中国菜是做不出来的。

除了刀工和勺功，炸也是一门对厨师要求很高的技艺，满汉全席中，30%的功夫在炸，什么时候用什么油，如何控制油温，如何炸出来漂亮，这都需要经验积累，刚毕业的前半年，冯鹏几乎是在油锅前熬过的，通过这个阶段，炸的技艺得以更上一层楼。

“除了所谓的功夫，还有对食材的了解，那就是一辈子的功夫。”冯鹏能做满汉全席，满汉全席中许多食材需要发制，以海参为例，自己发的要比外面发的味道好得多。还有像熊掌，在冯鹏看来，熊掌刚从冰箱中拿出来时，有一股浓郁的“臭脚丫子”味，当年一个月要发20多只熊掌，其中辛苦可知。

“只要会放辣椒，如今就叫会做川菜，就叫川厨。”冯鹏曾替一家饭馆选厨师，要求是真正会做川菜的，结果几乎是百里挑一，选了将近一个月，才找到能真正把滋味做到菜里的厨师，如今，那家饭馆生意火爆，远超过周边的饭馆。

食材制约着中国菜的发展

“选料精一直是中餐的优势，如今这个优势正在动摇。”冯鹏举例说，肯德基能风靡全球，因为它对食材有一套严格的质量标准，肯德基规定鸡只能养到7星期，到第8星期虽然肉长得更多，但肉的质量就会太老，因此必须在此之前屠宰。相比之下，一些中餐企业对食材的追求远做不到如此具体而微。

全聚德在这方面做出了很好的表率，过去全聚德烤制的鸭子都是厨师长亲自挑的，老师傅经验丰富，只需一摸就知道鸭子质量如何，而且全聚德一直指定食材的产地、品种和生产时间等，以确保产品质量。这是全聚德的品牌能够屹立百年、不断发展的根本。

保证质量就要有投入，一般情况下，烤鸭用的填鸭每斤成本便需8-9元，以一只鸭子重5-8斤计算，加上烤鸭用的果木柴也价格昂贵，如今一些烤鸭店甚至推出38元一套的烤鸭，连成本价都不到，还怎么可能真正对食材严格把关？

以北京著名小吃“驴打滚”为例，如今每年产量颇大，全国各地都在生产，然而，真正有豆香和糯米香的“驴打滚”已经找不到了。北京炒肝原来用的是口蘑汤，这在解放前就已经被简化成酱油汤，还有炸酱面，如今所谓“八大碗”，仿佛菜码放得越多就越“正宗”，但事实上，真正的老北京炸酱已经失传，如今炸酱除了咸，全无豆的滋味。包括北京果脯等，糖味盖过了果味，曾经丰富的北京食文化，如今竟出现了乏善可陈的局面。

在食材把关不严的同时，一些真正好的食材却被忽略，冯鹏在陕西吃过一种土豆，滋味非常独特，然而，这种优秀的食材却养在深山人未知。“餐饮正在成为廉价加口味刺激的竞争，在这种低水平的竞争中，真正受害的是中国菜，大家都在掠夺式经营，很少有人能从更长远的角度去看问题。“

以满汉全席为例，当年要吃三天三夜，期间一直在听戏，满汉全席用的都是珍稀食材，但滋味平淡，古人的吃是一种文化，一种姿态，并不注重吃的本身，他们用吃来实现养生、体现自我价值的目的。而在今天，人们把吃当作是和吸烟一样的过瘾的行为。

“中国物产丰富，有很多很好的食材，今天人们对此太不重视了，假的也多。”冯鹏在做厨师时，曾偶然使用过真正的野生榛蘑，只是简单地煮了一下，结果香飘四座，食客争相品尝，有的食客甚至要了3-4份。但这样的食材，如今一货难求。

劣币驱除良币

好的食材可遇而不可求，好的厨艺渐行渐远，这使餐饮界的“抄袭风”经久不息，每家餐馆每个月都在推出“创新菜”，每个“创新菜”的后面，都是成批的抄袭者，他们学不到100%，只能按照自己的理解来仿制，然后用调料去弥补。

“一个成功的新菜推出，满屋的客人一半是厨子。”从酸菜鱼、麻辣小龙虾，到水煮鱼、香辣蟹，无不是在短短几周之内就成了所有餐馆的热销菜，以簋街为例，号称是北京的美食街，但在这里，真正有特色的餐馆并不多，倒是一旦有什么新菜，所有店铺几乎同时打出招牌，这些年来，簋街的“麻小”、“烤羊肉串”历久不衰，这些舶来品的风头完全压过了北京土生土长的本土菜。

相互抄袭模仿，最终结果只能是互相伤害。以创新菜“九转肥肠”为例，这本是一道历史名菜，后来失传了，几位特级厨师经多年实践，将这道菜发掘出来。这道菜是把肉馅填在大肠里，炸出来。大肠本来就肥，里面填上肉馅，还要炸，这就会给人以太油腻的感觉，需要在配料和制作中下很多功夫。这道菜一推出，得到了食客的欢迎，结果周边餐馆纷纷效仿。然而，外人是不知道如何去油腻的，因此他们推出来的“九转肥肠”只能做到形似。但当绝大多数餐馆推出的都是这样油腻的“九转肥肠”时，就会给食客带来恶劣的感受，结果大家对这道菜非常排斥，即使店家原创的菜并不油腻，食客们连尝试一下的意愿也都失去了。结果，这道菜虽然颇有内涵，却不得不在度过了暂时的风光后，很快销声匿迹。

模仿，做到形似不难，最难是神似，做不到就用调料补，水煮鱼风靡一时，很多人吃了以后出汗都有水煮鱼的味道，甚至以到餐馆为畏途，这就是调料太重太滥所致。在国外，有“中餐馆综合征”的说法，一些西方人吃了中餐后，感到身体不适，甚至出现低烧，这被认为是过度使用味精后产生的综合征。

“传统中餐是没有味精的，都是用高汤吊味，今天没有节制地使用味精，反而给人们建立了一种错误的观点，认为中餐本来的滋味就是这样的，离开味精就无法做菜。”冯鹏表示，中国菜以风格多样而著称，既有口味菜，也有清淡风格，许多传统菜系少油少调料，注重食材本味，但如今中餐在全球餐饮市场中，已成重油重味的代表，原本丰富的中餐正被误会为口味单调，因而在全球竞争中处于不利地位。

厨师与餐馆的关系微妙

中餐出现的问题，根本是人的问题。

北京餐饮店初期主要是培养自己的厨师，以后外包后厨流行一时，成了餐饮界标准的做法，但外包也有风险，一旦发生纠纷，后厨集体撤出，对店家伤害太大，目前店家自行经营后厨的方式逐渐回潮。

在北京，厨师的收入差距很大，成名的厨师挂名包后厨，只要多签几家，一个月上万收入没问题，在一些大的饭店里，顶级厨师收入可以达到几万元，除了这样的“金领”阶层，剩下的厨师都是随行就市，技艺好的收入近万，技艺一般的，只有2000-3000元。

厨师收入的区别，给餐饮老板节约成本带来了充分的想象空间。许多餐馆刚成立时，不惜重金聘用大厨，并逼迫大厨不断推出创新菜，而老板会在厨房中培植收入要求不高的“亲信”，从旁学习，一旦感到大厨的绝活基本发挥出来了，老板就会炒掉大厨，节约成本。毕竟，每月近万元工资和2000元是有着很大差别的。

这种急功近利的做法形成了后厨的“潜规则”，大厨一般不透露绝活，旁边有人看，立刻放下炒勺，或者搞一些障眼法，以误导别人。大厨和餐馆经营者的关系微妙，双方都在追求利益的最大化，结果对中餐自身质量的提高造成了伤害，技艺的传承也无法正常展开。

“小到清蒸一条鱼，究竟要多大重量的，师傅会给你云山雾罩讲上半天，什么要根据鱼的品种等等，就是不告诉你多重的合适，一般情况下，1-2斤的鱼适合清蒸，如果没人讲，大家只能慢慢去摸索。摸对了摸错了，都是客人吃下去。”冯鹏说。

一家餐馆要发展，厨师是关键，有了好的厨师，就能保证质量，不断推出新菜，但现实是餐馆在此方面鲜有投入，经营者普遍认为，找到人就解决了一切。事实上，推出新菜要不断试验，而且要有客户与厨师的互动，此外，行业间的厨师要经常交流，取长补短。“在今天，这些渠道都被封闭了。厨师只能闷头在家瞎想，自然只能做到百菜一味。无非是把做鱼香肉丝的方法用到宫保鸡丁上来，如果厨师基础再不牢靠，做出来的东西可想而知。”冯鹏感到无可奈何。

餐馆要负担产品教育的责任

“中餐质量下降，与食客本身也有一定关系。”冯鹏说，刚解放时，北京市人口203.1万，拥有1万家餐馆，到2005年，北京估计常驻人口1500万，登记的餐饮与住宿的法人单位共9748个。传统北京人注重饮食，有许多美食家，北京菜系以宫廷菜、官府菜为主，加上独具特色的北京小吃，老北京注重清淡、滋补、口味绵长，然而，今天北京餐饮与北方其他城市相比，已无个性可言。

50年，北京餐饮发生的天翻地覆的变化，北京人的口味发生了逆转，真正的北京菜基本退出民间，传说中的美食，多半已告阙失，只有炒肝、豆汁等经过改良后味重的食品，勉强保留着一份市场。

“中餐的危机，消费者没有责任，关键是餐馆没有教育消费者，没有告诉他们正确的东西。”冯鹏认为，厉家菜的一些做法值得推广，厉家菜价格不低，对每道菜，厉家经营者都要告诉消费者它与众不同的地方在哪里，应该如何去体会它的滋味。北京菜原本清淡，如果没有深入的介绍，很难得到消费者的理解和认同。厉家菜得到了外国食客的喜爱，因为它清淡、平和，符合宫廷风味的特点，在北京餐饮市场上，与众不同。

“饮食是一种文化，应该说，即使是满汉全席中的菜放到今天，也算不上好吃。”冯鹏介绍说，以熊掌为例，需要多次处理，最终完全去掉本味，然后切出刀口，放入笋片、火腿片，一起蒸后再将这些笋片和火腿去掉，再倒上高汤，熊掌的味道大多靠高汤，这和鱼翅、燕窝是差不多的。

滋味有其止境，靠刺激难以持久。在充满压力的现代社会中，人们到餐馆去寻求解脱，却给自身带来了疾病，也无法得到精神上真正的放松。中国菜历来讲究回味悠长，平和中庸，即使是口味相对重的川菜，也是非常注重回味与涵养的，这是中国人“天人合一”、“允执厥中”的思想体现，中餐历来回避“过犹不及”的遗憾，因此在对刺激性食材的选用中，非常慎重，如今重油、重料，不仅不利于健康，而且迎合了人们的浮躁之气，助长了放纵的情绪。

“中国菜要发展，就要找到真实的自我。”冯鹏认为，应该有更多的餐馆能像厉家菜一样，做一个负责任的经营者，不是仅仅赚看得到的钱，还要立足于教育食客，帮助食客真正理解中国的食文化，这样才是长期发展之道。

“黄钟毁弃，瓦缶雷鸣”，翻开任何一家餐馆的菜单，看着上面全无根据的中国菜名，我们确实有必要问一句：如今，你吃的还是中国菜吗？