中国素菜面临失传危机

(10年前的一篇旧稿，至今也还算是不错的）

“1949年，北京市内150万人，1万多家餐馆，其中100家是素菜馆，如今北京常住人口超过1600万，7万多家餐馆，却只有35家素菜馆。不仅北京的素食馆少，即使从全国的范围来看，目前相对规范的素食餐馆，也只有100家左右。”被称为“素菜王”的谢一源先生在接受记者专访时，表达了忧虑之情。

谢一源，40岁，国内素食餐饮领域中最有影响的策划人之一，素食界中有“南傅北谢中宋”的说法，指的是深圳的傅昌、北京的谢一源和上海的宋渊博。在北京，共有16家素菜馆得到过谢一源的指导，接近总数的50%。

对素食行业有多年且深入的了解，令谢一源对中国素菜发展现状感到忧心忡忡：“中国传统素菜的品种有8000多种，如今真正能卖得动的，已经剩不下几个了，再不注意保护，中国素菜有失传的可能。”

北京素菜馆大多开不过半年

“北京素菜馆大多开不过半年，做素食，比做传统餐饮难度要大得多。”谢一源认为，四方面因素在制约着素菜馆的发展。

首先，素菜馆的消费群体相对狭窄：大多数消费者对素食不了解，缺乏素食养生的意识，“素食有利于人身体和精神的健康，但许多消费者对此一无所知。”在国外，素食正成为时尚，出现了“富人吃素，穷人吃肉”的现象，比如美国，10%的人已经或正考虑成为素食者，而英国有1/6的人是素食者。历史上，北京素食产业曾经一度繁荣，这与过去庙宇林立有关，北京号称“八臂哪吒城”，有“外八内七”之说，即城内700个庙宇庵堂，城外800个，这为素食业的发展提供了基础。然而，随着时代的发展和旧城改造，素食业曾经的辉煌早已风光不再。

第二，素食馆成本较高：开素食馆，投入更大，因为装修标准高，员工培训难，一般情况下，50万元的投入只够100平米以下的店面，要做大一点的，至少200-300万元。素食馆与普通菜馆不同，普通菜馆只有滋味好，人们以后会自动来，基本不用宣传，而素食馆口味清淡，没有宣传，人们往往不认可，靠口味来的回头客不多，素食馆自身推广，需要更多的投入。

第三，缺乏专业人才：绝大多数素食厨师都是从荤食厨师转过来的，其中不少厨师自己不茹素，对素食的理解不深入，仅以素食为谋生的工具。此外，素食行业的服务人员也不好找，一个好的服务员要达到尊重素食者、了解素食文化的境界，至少要培训1年以上，一旦达到了这个水平，却又呆不长，很快就会被别的餐馆挖走。而且，愿意长时间从事餐饮服务的人也不多。

第四，经营理念落后：素食馆目前缺乏有效的营销、管理和经营的理念，从口味到宣传，大多抄袭荤食馆的做法，使素食文化内涵越做越单薄。谢一源说：“绝大多数素食馆的经营者自己就不茹素，他能真正理解素食文化吗？没有文化的素食馆，怎么打动素食者？”

大多数素食馆都经历了这样的发展历程：经营者开始投入时，以为发现了新大陆，到处找刺激性口味的菜肴来素食化，后来发现食客并不接受，开始慢慢灰心。由于店面租金一般是预付半年的，因此半年往往是一个坎，觉得难以为继的，多在此时宣布倒闭。

“北京新开张的素食馆，大多坚持不到半年，即使坚持下来的，其中也只是50%的在盈利，其他50%勉强维持，好的一天赚2-3万的素食馆也有，但更多的每天不过2000-3000的流水，这已经算是不错的了。”谢一源说。

素菜仿荤是个死胡同

中国素食历来讲究口味清淡，中庸平和，注重养生。但为了迅速获取商业成功，如今绝大多数素食馆都开始片面追求口味，由于专业的素食厨师少，也没有培养渠道，所以大多是荤食厨师掌灶，这使“素菜仿荤”的趋势愈演愈烈。

比如素食“水煮鱼”，历代闻所未闻，如今每个素食馆都少不了这个菜，成了最畅销的产品。“除了油还是油，这与养生之道是完全背离的。”谢一源介绍说，目前素菜馆大量使用大豆蛋白，中国传统素食也有豆制品，比如腐竹、豆皮等，但和大豆蛋白是两回事，大豆蛋白又叫“人造肉”，是20世纪30年代后期美国化学家波耶发明的，大豆蛋白是把大豆残渣制成细粉，与粘合液混合，然后像制造尼龙丝一样用喷丝器喷出，经酸和盐淋洗，使丝凝固。再与调味剂混合，缠绕成股。“人造肉”是否会产生副面作用，目前面前各方争论不休，尚无定论。

大量采用人造肉，因为它最容易仿荤菜，面前热卖的仿鱼、仿虾、仿肉等，都是“人造肉”制成的半成品，厨师只需加热一下就可以了。“这样的素食，至少不新鲜，和传统素食根本没法比。”

谢一源认为，素菜仿荤存在三大弊端：

首先，不好吃，味道不地道：传统素食用料收汤，慢火细熬，最终要把汤汁都熬到食物中去，以北京传统素食中的“素肚”为例，就是采取这样的做法，如今都是用汤煮料，煮完了把汤扔掉，功夫不到，完全靠人造肉的口感，完全失去了传统素食的滋味。

第二，过于油腻：素菜油相对重，历来如此，但过去非常重视烹调技术，在油的使用上也讲究适可而止，从来也没有出现过 “水煮鱼”这样油腻的菜品，人造肉本身就出油，加工过程中也会放油，如今再用油来炸来烹调，再加上人造肉本身又特别吸油，这样做出来的菜，自然会给食客以过于油腻的感觉，在无形中给人们健康带来伤害。

第三，下料过重：“从素食者的视角看，人的欲望多，口味就会重。”谢一源认为，现代社会高竞争的环境，刺激了现代人的欲望更加旺盛，在饮食上追求刺激的倾向也越来越偏执，如今这种倾向也在影响着素食的发展。

传统手工菜传承有危机

在“素菜仿荤”的大潮中，真正传统手工菜却乏人问津。手工菜是中国素菜传统的烹调技巧，以技法复杂精湛著称。

比如“半月沉江”，是历史名菜，面筋蒸完后入汤，完全不用油，口味非常清淡，如今连听说这道菜名字的人，都不多了。中国传统素菜讲的是精工细作，完全手工操作，“半月沉江”中的面筋，需厨师自己制作，非常麻烦。先要和好面，至少要和半个小时，再“醒”上两个小时，然后再洗面，至少要洗40分钟，洗完了，还要再“醒”2小时，这样出来的面筋才筋道，否则抻不开。真正做好这道菜，至少要5-6个小时，如今也没有厨师肯费这个力气了。

还有像“焦溜鸡卷”，外面是油皮，里面包的是笋尖等，需要厨师包好了，过油炸好后，再溜制而成，一般饭馆要做这个菜，至少要三个厨师，一个切料，一个包，一个炸，否则无法做到现点现上，如今大家都用半成品对付，一个人就能干，所谓的鸡卷里，蔬菜等都没了，全成了“人造肉”。

“素虾、焦溜龙须、素烤鸭、素鸡腿等历史名菜，原来都需要厨师亲手做馅料，亲手包，原本都是蔬菜、面筋等，非常清淡，有益健康。如今一律是人造肉加调料，浓油赤酱，目前北京的素菜馆中，真正传统手工菜已经很难见到了，即使有，价格也非常高。”谢一源说。

制作技艺复杂的手工菜濒临绝迹，不复杂的手工菜同样步履维艰，比如“香泥长珍”是用香芋蒸泥做出来的，因口味偏淡，如今很少有食客会点，渐渐从各素食馆的菜单中消失。

“中国素食历来讲食材新鲜、用料地道、口味清淡，注重养生，所谓淡中有真味，如果从这个标准衡量，北京现在已经没有几家真正的素食馆了。”谢一源认为，如今大多素食馆成了商人盈利的工具，完全背离了素食文化本身的含义。

传统素食很难放下身段

素食价格居高不下，这是所有光顾过素菜馆的人的真实感受，一般情况下，素食馆的消费水平要比普通餐馆高30%。当年，谢一源曾多次呼吁“传统素食要放下身段”，认为素食降价是大势所趋，然而，随着对素食餐饮了解的不断深入，如今谢一源更倾向于，素食的身段是放不下的。

首先，素食馆用油支出更大：因为素食本身没有味，所以对烹调油要求非常高，炒蔬菜只能用纯花生油或橄榄油，调和油都不行，炒出来味道人们一吃就能感觉出来，在素食馆，差一点的油如豆油和胡麻油，只能用来烙饼，不像荤食馆，可以用猪油炒菜，在油上就节省了一笔很大的开销。

第二，在调料上，素食馆开销太大：比如上海产的“素得鲜”，一小包就20 多元，还有像高汤粉，14-15元，只能做几个菜，素鸡粉9元多一小瓶，而荤菜馆可以用味精，肉味一盖，一般人吃不出来，而素菜馆不行，加了味精，一般人都能吃出来。

第三，在用料上，素食馆要求更严格：比如油皮，必须使用广东或杭州产的，一包几十元，而荤菜馆可以使河南产的，不过10多元，但其中有酒味，质量相对粗糙，用肉一炒，食客也吃不出来，但在素食中，选料一旦不精，食客立刻就能发现。

素菜用的酱油、调料等，相对都要讲究得多，一家素菜馆如果想保留几个手工菜，那么后厨用的人也要比荤菜馆多，这更拉大了和荤菜馆之间成本的差距。

“其实，如今素菜馆在选料方面，比过去也差多了，过去蔬菜都是在大田中培养，如今都是从大棚中来，两者滋味差距很大，人工培育的蔬菜在自然条件下，往往保存2-3天就会坏，因为含水量大，而传统方式培育的蔬菜放一周有时都不会坏，因为含水量小，含水量小的蔬菜，滋味当然更好，可是，现在谁用得起呢？”谢一源为记者算了一笔账，如果荤菜包子可以卖到5毛钱一个的话，那么真正意义上的素食包子，仅成本就是6毛钱。

荤比素贵，这是人们餐饮消费中的心理定势，花更多的钱买似乎更便宜的东西，这是许多消费者不愿意接受素食的重要原因。因为成本太高，素食很难随着早餐、小吃之类，进入寻常百姓家。百姓真正了解素食的渠道，比了解荤食要要狭窄得多。

素食厨师大多不正宗

中国素食源远流长，周代已有天子用素食宴请诸侯的记载，特别是佛门素食，是中国独有的饮食习俗，中国素食分寺院菜、宫廷素菜、民间素菜三大流派，如果从地域来划分，则有南派北派之分。

北派以山东菜为主，味厚，酱重，注重手工制作，所谓“八面威风”，这适合北方人粗犷的性格，因形大味重，故有“威风”之说。南派则以淮扬菜为主，细腻精工，偏甜口，制作精巧，被称为“八面玲珑”。

鲁菜、淮扬菜都是宫廷菜，素食在宫廷菜中一直占有重要的地位，因为古代皇帝祭祀时需要素食，这使中国素食文化一直得到了完善的保护。清代御膳房设有“素局”，其中代表人物是刘海泉，曾为慈禧做过素食，清灭后到民间开设了“全素刘”，成为北京最有代表性的素食餐饮，“全素刘”制作的“素鸡”、“素肚”等熟食影响久远，据说刘海泉为了让夏天没卖掉的熟食不腐败，特在院中设一深井，井中置水缸，把卖剩下的熟食“灞”在井中的冰水中，起到保鲜的作用。

解放后，“全素刘”改为“全素斋”，刘海泉一生茹素，活到104岁，他的儿子刘仙云先生也注重素食养生，活到了96岁，均无疾而终，素食能延年益寿，这在刘氏父子身上有明显的效验。建国后，刘氏父子曾经操办迎接印度尼赫鲁总理的宴席，得到了印度客人的高度赞赏。

然而，回首今天中国素食餐饮界，像刘师傅这样茹素，且世家传承的素食厨师非常少，中国厨行历来讲口传心授，素食餐饮制作难度大，一般情况下3-4年难出师，现实问题是，传统素食都是手工菜，如今即使学到手了，也卖不动，连工作都找不到。倒是荤食厨师，不需要太多学习，更容易在素菜馆中找到工作。

传承无序，技艺难以得到有效地保护，如今素灶和荤灶渐趋一体，难分彼此。

有趣的是，虽然荤食转素食的厨师非常多，但从素食转荤食的厨师却非常少。谢一源解释说，这是因为传统荤食厨房非常脏，一般人上饭馆不去后厨，所以不知道具体情况如何。一般情况下，中小型餐饮的荤灶后厨都非常臭，因为又是生肉又是下水，厨房用不了半年就会变味，再怎么认真打扫，都会有一股臭味，无法消除。不像素食厨房非常干净，几乎不用收拾，也没什么异味。一个厨师在荤食厨房呆过，都会喜欢素食厨房的洁净。不少荤食厨师入了素食行，也开始茹素，这与他们切身了解原来荤食厨房的味道有关。

素食是一种更负责任的生活方式

“中国素菜面临传承危机，根本上还是消费者不了解素食，缺乏素食养生的观念。”谢一源说。

谢一源原本从事新闻和广告摄影工作，曾获得过国家级摄影金奖，原本是“无肉不欢”的人，每餐必食肉，后来经常感到心脏不舒服，到医院一查，是心血管阻塞，且有严重的脂肪肝。一次偶然的机会，他和朋友去夏令营玩，接触了素食者，并开始认真思考饮食与灵魂之间的关系。仅仅出于好奇，谢一源开始了素食。

刚开始素食，吃什么都没有味道，而且饿得非常快，总感觉吃不饱，过了3个月才逐渐适应，从此每到中午不再感到困乏，过去晚上鼾声如雷，出汗都是粘的，而素食之后，这些情况都减轻了，半年之后，他开始感到自己各方面的状态有了好的转化，从此成了素食主义者。

“会吃饭就能成佛”，这是佛教中的一句话，谢一源认为，这句话非常睿智，吃饭与灵魂是相关的，因为吃是为身体提供营养，如果正确的吃，就能同时给灵魂以营养。一个人正确对待自己的饮食，是一种负责任的表现。

一方面，是对自己家人负责，注重健康，保持良好的身体状态，可以让爱自己的人少一分牵挂，另一方面，是对社会负责，素食者倡导克制、环保和与自然为友的生活方式，这可以减少对环境的压力。

“素食者不一定是每天都素食，中国过去有吃花斋的习俗，每月初一、十五才吃素食，此外还有八关斋，自己定日子吃素食，这都不失为养生之道。”谢一源表示，素食最终的目的在于提醒人们，不要沉湎于欲望和享受之中，而是努力以更平淡的心态去看问题，建立和谐的人与人、人与世界的关系。吃素只是一种健康的生活方式而已，每个人可以根据自己的实际情况，适当去选择素食。

“非典”暴发之前，北京只有5家素食馆，“非典”之后，北京迅速发展到30 多家，“这说明，在自然的警告下，人类是可以获得教训的，也会主动选择严谨、负责和健康的生活方式。”谢一源表示，虽然素食行业发展面临重重困难，但毫无疑问，它仍然是餐饮界的朝阳产业，关键是要让更多的消费者理解，素食为什么价格更高，它的滋味究竟好在哪里。

“知道素食的好处，人们才会主动去选择素食。”谢一源认为，如果按老北京素食馆的比例来算，今天北京至少应该有700家素食企业，这意味着：在北京，素食还有20倍的发展空间。