从皇家贡品，到人均每天一斤奶

10多年前的一篇旧稿

对于40岁以上的北京人来说，一提起牛奶，就会不由自主地想到奶证，那是贴在马粪纸板上的一张薄纸，上面印着日期，每取一次奶，送奶工就会划掉其中一格。

别小看这张奶证，当年不够一定级别，或者家里没有婴儿、生病的老人，根本喝不上奶，办奶证的手续非常繁琐，要到医院开证明，还要单位批准，最终，由牛奶公司决定你是否可以订奶。即使所有手续都办下来了，每天也只有半磅（相当于今天一袋）奶。

拥有一张奶证，要跑太多的“关系”，它一度甚至成了身份的象征。牛奶，对于老北京来说，不算食品，而是“补品”。

那时，牛奶没有密封包装，只是在玻璃瓶上盖一张薄纸，用皮筋勒住，收藏奶瓶子上的皮筋曾是许多孩子乐此不疲的游戏，当时女孩们最流行的游戏——跳猴皮筋，这猴皮筋，多是靠收集奶瓶上的皮筋串成的。

酸奶不需要奶证，但很难买到，而且贵。那胖墩墩的瓷瓶，透着厚重感，它的包装也用皮筋勒纸，但它的皮筋是用自行车内胎剪出来的，弹性差，没有再利用的价值。

如今，北京人早已经是想喝多少奶就可以喝多少奶了，据奶业专家陈渝介绍，北京人目前年人均饮用牛奶40-50公斤，居于全国领先水平，单从喝的角度来看，北京人已达到世界水平。

60年，北京奶业发生的变化堪称天翻地覆。

几乎从零起步的北京奶业

北京奶业1860年才诞生，一位姓金的北京人开了 “金氏奶牛场”。但生产的牛奶不喝，而是做奶酪干、奶卷等，专供皇家使用，属于贡品。

北京是个移民城市，清入关后，带来了草原的饮食文化，但食用奶制品的习俗只在宫廷中得到了传承，因为普通人根本吃不起。今天老北京的奶制品小吃，多是从宫廷中传出来的。

1900年，福生安记奶牛场成立，北京人才开始喝鲜奶，当时全北京奶牛才60头左右，日产奶400多斤，主要供给在京外国传教士、使馆等。后来，清华大学、燕京大学以及一些使馆也自己养牛。到上世纪30年代，北京有奶牛场110多家，其中以俄国人开的“石金奶牛场”和李贻赞开的“福康畜殖有限公司”最大，但也只有100多头牛。

当时牛奶不消毒，直接用褡裢背着送到用户家中，送奶工骑自行车进胡同后一般先吹哨子，以通知用户，老北京一听哨声，就知道送鲜的奶来了。当时北京形成了“双德顺”、“老德顺”、“蓬源”、“丙子”、“二合义”等品牌企业，经营者多是山东乐陵人，今燕郊一带有很多老北京的奶牛场，因这里土牛品质高，草也茂盛，当地人畜牧经验较丰富。

奶业发展，北京奶制品小吃也渐渐在民间流行起来，最盛时北京有20多家奶酪铺，但都是前店后厂的小买卖，其中，以丰盛公和奶酪魏名声最著，丰盛公是宫中太监出资的，清末北京很多企业都有太监的资金投入，这些太监握有宫中的采买权，产品销路有保障，丰盛公以生产奶饽饽、奶乌他（满族食品，又叫奶油糕）著称。而“奶酪魏”手艺来自宫中，用米酒和牛奶制成奶酪，既有奶香，又有米酒滋味，深受食客喜爱，鲁迅、梁实秋、马连良等都是常客。有诗称：“新鲜味美数燕都，敢与佳人赛雪肤，饮罢相如烦解渴，芳生斋颊润于酥。”

虽然北京奶业发展较早，但从解放前整体发展状况看，不如上海、南京等地，上海号称“十里洋场”，外商云集，促进了奶业的发展，而宋美龄在南京也力推奶业，相比之下，北京奶业被远远甩在后面。

到北京解放时，北京城名义上有60多家奶牛场，但实际拥有奶牛不过1100余头，而且提供的都是不消毒的牛奶，真正的北京奶业堪称是从零起步。

1952年，北京人才喝上消毒奶

把消毒奶带到北京的，是李贻赞。他祖籍浙江，生在天津，定居在北京。他是最早把消毒牛奶引进市场的人，解放前是北京最大的奶牛场——福康奶牛场的创立人。

1952年，他开始使用巴氏消毒技术，1956年北京市牛奶站成立， 私人奶牛场实现了国营化，共并入了1000多养牛户，3000多头牛。

北京当时牛奶供不应求，只好采用红、蓝、白三种取奶票，婴儿用奶户发红票，凭新生儿出生证明，两周岁以下婴儿每日一磅半，两周岁以上的每日1磅；重病人发蓝票，凭医院诊断证明，每日供应半磅牛奶；老年人订奶户发白票，虽然是“订奶”，但未必天天有，要根据当时牛奶生产情况来决定是否供奶，一般情况下，每月只能供给20天。

令北京人记忆深刻的是1957年的“奶荒”，由于缺口太大，只能暂时停了大人的牛奶，以保证婴儿有奶喝。直到1964年，国家拨款，北京从日本引进了3条乳品生产线，北京开始生产奶粉，这样才相对缓解了牛奶供应紧张的局面。

1957年的“奶荒”，引起了人们的高度关注，这对于北京奶业而言，是一次发展的契机。从50年代末期开始，北京奶业采取了国营农场的编制，由国家发工资，集中组织生产，员工仍保留国营职工的编制，但上班地点都在郊区。

国营农场的优势在于生产集约化，产品质量等更有保证，管理也更规范，这一优势使北京奶业迅速领先全国，北京奶业的集约化水平、产品质量、奶牛质量、管理水平等，直到今天仍居于前列。历史上，北京并非产奶区，但依靠集约化优势，北京牛奶却一直在全国奶业中占据了重要的地位。

为了让更多的老百姓喝上牛奶，建国后北京奶业采取了政府补贴的方法，牛奶的价格比不上一瓶汽水，国营农场没利润，待遇差，当时国营牛场职工都吃商品粮，口粮标准每月38斤，与奶业工作付出的辛勤劳动不匹配，后来涨到了46斤。虽然口粮提上去了，但待遇仍不算高，当时有一句口号，叫：“千不该，万不该，不该到国营农场挤奶奶。”

一杯牛奶中曾饱含多少艰辛

1963-1967年间，北京奶业保持了较快的发展速度，每年递增500多万公斤，先后建起了40多个规模奶牛场，基本能够满足北京本地的需要。但当时周边城市都缺奶，希望从北京买到鲜奶，然而，北京奶业当时生产能力有限，外地来京买牛奶的车在奶场门前排起了长队，最多时，为买一车奶要等上10多天。

国营农场在1960年代中后期，曾是知识青年们向往的所在。因为这里仍保留国营职工的名额，有工资发，比“上山下乡”来说，国营农场虽远，但毕竟没离开北京，至少每周还能回次家。当时没点关系，想进去不容易。

那时北京各奶场的条件非常艰苦，加工饲料都是用铡刀，而挤奶不仅辛苦，还很危险，挤奶工常被牛踢伤，甚至导致残废。由于没有取暖设备，冬天挤奶时手被冻得难以张开，只好用温水泡一下，继续挤奶。

当时的乳品加工，只是简单的巴氏消毒法，工人将近1000斤奶箱垛推入蒸箱，蒸熟后再拉出来放凉，这就完成了消毒工艺。当时奶瓶是循环使用的，各奶场都有专门的刷瓶工，刷奶瓶用的工具都用草根刷。

当时送奶的自行车都改装过，用铁管焊接加长，车把比现在宽一倍，车身能长出近1米，上面挂满送奶的褡裢，每个送奶工都有自己的“送奶片”，一进胡同就高喊一声：“送奶……”音高而有穿透力。当时大多数北京人都会提前把昨天用完的牛奶瓶和奶证放到草编的小筐里，放在院门口，送奶工可以不下自行车就完成划卡、换奶的工作，那时，也没人想到去拿别人的。

很少有人知道，解放初期，毛主席就曾说过：“要使我国人民健康，娃娃们长高一寸，只吃大米和苞谷是不行的，就要多喝牛奶，我国要大力发展奶牛。”那时，决策层已认识到牛奶与身高的关系。1973年，王震将军也曾说过：“我们的娃娃要都比我们这一代长得高，因为是喝牛奶的关系。日本人现在的一代人身体增高，因为他们喝牛奶多。”

“一杯奶强壮一个民族”，如今人们耳熟能详，但当时了解这一点的人寥寥无几，由于乳糖耐受力的关系，很多亚洲人饮用牛奶后会出现腹泻的情况，因此一些老北京误认为，他们不适合喝牛奶。

80年代的彷徨

1982年，北京再度出现“奶荒”，虽然没有像1957年那样艰难，但当时“奶证”一证难求，私下交易已经炒到了上百元，相当于大多数人两个月的工资。为了保证供奶，北京传统的“奶油冰棍”只好停止生产，它曾经和小豆冰棍、红果冰棍齐名，是仅有的三种选择之一，但一根要卖到0.12元，算是最贵的产品。以后，这个品种一直也没再恢复。

“奶荒”的出现，主要是需求加大了。随着中国改革开放，国门渐开，越来越多的外国人来到北京，加上市民对奶制品的需求也越来越多。比如过去生产奶油糕点，多用代用品，即使是高档产品，100斤面也只用几斤黄油，而进入80年代以后，人们对口味的要求高了，高档的糕点要用20-30斤黄油。此外，像冰淇淋等奶制品大量出现，加上北京人口激增，都造成了牛奶消费的迅速上涨，供不应求。

而另一方面，80年代国营农场又面临着很多现实问题。

一方面，原有体制存在不合理之处，农场职工收入偏低，在别的国营单位上班，可以拿产品，牛奶场没什么好拿的，大家上班就用暖壶打牛奶喝。另一方面，知青大量返城，以当时的交通条件来衡量，国营农场离市区太远，当年的知青都希望回城工作，这造成大量人才流失。

当时牛奶带有福利性质，价格被严格管控，没有与市场接轨，如果没有政府补贴，奶场生产多少赔多少，虽然也有一些高附加值的产品，比如北京蜂蜜酸奶，但一是生产能力有限，批发要300瓶，厂里只能给100瓶，根本生产不过来；二是渠道受限制，当时酸奶只能在国营的副食店卖，网点少，而且酸奶的价格相对较高，卖到0.50元一瓶，这在当时，够三口之家在家吃一顿饭了。还有一点，就是保存时间短，只有72小时，由于制作中需要加热，不能采用塑料杯，只能用瓷瓶，因此回收、清洗等都比较麻烦。

80年代对北京奶业有特别的意义，一是传统的国营农场体制逐步消解，转向了现代农场；二是80年代北京市政府在奶业发展上进行了较大投入，以奶业为重点工程，为后来的发展打下了坚实的基础，三是1985年，中国培育出了中国黑白花（现名中国荷斯坦）奶牛新品种，它的日产奶量相当于6头土牛。

80年代中后期，北京奶业多次从美国、日本引入优质牛种，并不断提升管理水平，到90年代中期，北京奶业进入了最辉煌的时期，液态奶的产量几乎占全国的一半，从育种、冻精提供等技术方面，都是全国最先进的。北京人再也不用靠奶证来买牛奶了，充足的供应已经能保证人们想喝多少，就能喝多少。

多方博弈的北京奶业市场

90年代中后期，伊利、光明等企业纷纷进入北京市场，以此为标志，北京奶业市场进入了多方博弈的阶段，原有的大一统格局被打破。激烈竞争给北京消费者带来了最大的实惠，不仅能享受更便宜的价格，在产品的选择上也更加多元。如今在北京奶业市场上，既有三元这样以天然味道为特色的奶品，也有伊利等“浓香派”，消费者可以根据自己的喜好来选择。

外地企业进入，有利于北京奶业市场的拓展，在90年代前，许多北京人对牛奶是不太接受的，在企业的轮番宣传攻势下，人们开始明白，牛奶是最接近完美的食品，现代生活离不开牛奶。以成年人每天需要600毫克钙来计算，每天喝一斤奶，才能达到要求，然而，牛奶的钙吸收率虽然在食物中是比较高的，但也只有50%左右，因此，还需要通过其他食品补钙，但不饮奶，人体将很难补足流失的钙。

虽然外地奶企纷纷在北京建起奶牛场，但从液态奶的角度看，北京人还是更认自己的品牌——三元牛奶。除了口味习惯、渠道优势外，质量也是北京牛奶的优势。去年“三鹿事件”后，北京本地品牌的质量得到了消费者的认同。因为北京奶业一直采取集约化、规模化经营，从私人奶农手中购奶的份额比较小，这样便于管理和控制质量，这是从50年代末国营农场时期就打下的坚实基础，许多奶场从当年国营农场转型而来，已经有50年以上的质量管理的经验积累，这是难以比拟的优势。

陈渝表示，随着中国奶业销售终端的逐步走向规模化，大的超市、销售中心将取代传统的小超市、小店铺，渠道的变化将给中国奶业带来深远的影响，推动奶企最终会逐渐走向归并。由于大超市的食品溯源将变得更加容易，因此，生产质量好、让消费者放心产品的企业，将在未来的竞争中拥有较大的优势。

60年，北京奶业从低谷正逐步走向顶峰。在液态奶市场优势的基础上，中国还有一个年消费能力500亿的奶粉市场，北京奶业正向着这个目标前行。走向全国，争取更多的消费者，北京奶业正翻开新的一页。

北京人应从喝牛奶变成吃牛奶

乳业专家陈渝专访

问：北京解放前奶业发展缓慢，是不是与老北京的生活习惯有关？

陈渝：与生活习惯无关，与供给能力有关。北京是个移民城市，过去宫廷中也有奶皮子等食品，但民间消费不起，过去养牛取奶根本无法形成产业，即使有钱，你也买不到牛奶。

问：为何上海、南京当时奶业发展比北京好呢？

陈渝：关键在政府扶持，在大城市周边发展奶业，不太经济，因为地价较高，人力成本高，只能走集约化的道路，散养很难经营，一个农户至少要养7-8头奶牛，否则赚不到钱。解放后，北京建了很多奶牛基地，靠规模化经营，北京奶业成了国内优质原奶的重要生产地。

问：一些老北京人认为，喝牛奶会拉肚子，因此不太接受牛奶。

陈渝：这与亚洲人乳糖耐受力有关，可以通过喝酸奶解决，此外，这就像喝酒一样，喝得多了，也会慢慢适应。酸奶就是从北京最早开始推向市场的，以后逐步走向全国。

问：似乎现在牛奶的味道不如过去了？

陈渝：在现代生产方式的前提下，生产周期短了，绝大多数农产品的味道都不如过去。此外，过去牛奶表面有一层膜，这是人体无法吸收的，现在加工工艺将这层膜分解到牛奶中，一些消费者觉得没了这层膜，奶就变“稀”了。还有一点，就是一些牛奶添加了香精，所以味道显得浓烈，但北京本地品牌的牛奶大多是不加香料的，所以有专家开玩笑说“物以稀为贵”。其实，牛奶国家标准是一样的，干物质含量必须达到某种标准，所以浓香与否，彼此之间质量差不多。

问：饮用牛奶是否会导致肥胖等问题？

陈渝：没有报告证明这个观点，肥胖源于营养不均衡，与是否饮用牛奶无关。在台湾，目前还有“奶酪+红酒”减肥法，牛奶不仅不导致肥胖，还可以用来减肥。

问：目前北京人均年饮奶已经达到了40-50公斤，和国际水准已经差不多了？

陈渝：但我们都是喝牛奶，很少吃牛奶，比如奶酪、黄油等食品，这方面我们与国外有差距，应该逐步改变。

问：吃奶制品与我们消费习惯差距是否太大？

陈渝：我的观点是，好的东西一定会发展起来，现在很多年轻人在做菜时已经在使用奶酪，从喝牛奶到吃牛奶并非一代人可以完成，但最终奶酪等会融入中国的饮食文化中。

问：去年的“三鹿事件”，对中国奶业冲击很大，您是如何看的？

陈渝：食品安全是一个大话题，除了奶业之外，肯定还有其他食品存在一些问题，三鹿事件让中国奶业有了率先加以规范的机会，通过三鹿事件，行业中大企业都在积极改变，比如不收散养户的牛奶，还有像伊利那样，搞托牛所、奶联社，将农户的牛统一经营。中国很多东西是小规模生产，质量难控制。通过三鹿事件，人们更关注奶业，中国奶业集约化程度得到了增强，这对长期发展是有益的。