为啥要叫肉夹馍？明明是馍夹着肉 | 香蕉很大
自己已经好久好久好久没写吃的了，那么今天就先聊个我这几天很馋的东西，馍！
吃面食的地方很多，各自有各自的吃法，陕西人也是靠面食养活的，面食有很多种，馍绝对算是其中的主角。面朝黄土背朝天，吃饭是天大的事情，馍就被陕西人吃出了百般花样：从陕北的摊馍、花馍，到关中的肉夹馍、石子馍、羊肉泡馍，再到陕南的炕炕馍、壳壳馍，不同形状的馍。不知道是陕西人的性格造就了馍的质感，还是馍的口感塑造了陕西人的性格。
虽然祖籍陕西，我也不知道陕西到底有多少种馍，但是最有名的吃法肯定就是肉夹馍和泡馍了。
肉夹馍，单纯就是白吉饼夹着腊汁肉，腊汁肉的历史可以追朔到先秦时时期，那时叫做“渍”；馍要晚一点，到唐朝时才有，至于肉夹馍这种吃法，我就没考证出具体出现的年代了。
陕西人一天正确的打开方式是：起个大早，去本地人才知道的店门口排队买上两个肉夹馍，时间宽裕的话，再来一碗有质感的胡辣汤。这餐饭能抗到中午。
说起来，肉夹馍材料简单，但却让人欲罢不能，其中肉是关隘，而腊汁肉的秘密就在煮肉的汤里面。在《陕西小吃小食录》里贾平凹有这样一个叙述：汤，陈汤，一年两年，三代人四代人，年代愈久味愈醇色愈佳。
肉可肥可瘦，亦或肥瘦相间，全凭自己口味。肉是关隘，但馍是主角，宁可肉等馍，莫要馍等肉，这是规矩。白吉饼，讲究“铁圈虎背菊花心”。煮好的腊汁肉捞出放在年久厚实的案墩上，三两刀剁成肉糜，转身从炉中取出刚烤好的馍，用沾着肉香流油的刀，咔嚓一声旋开，以刀尖将肉送进馍中，麦香混着腊汁肉，用贾平凹的话来说，叫“真正领略其风味”（这一段请自动脑补舌尖上的中国）。
肉夹馍地道不地道，看馍是不是炉里现烤，看肉是不是在锅里反复煮着。肉夹馍这种东西其实不适合外卖，因为现做现吃才香，而微波炉里热出来的二手肉夹馍，以及加了其他配料的都不是正经的肉夹馍。最可恨是叫青椒的那种，这是非要生活中有点绿才能过去的去吗？
其实也不是说陕西人就这么死性，腊汁肉里是不能乱掺和的，但是你如果非要夹个青椒炒肉是没问题的，反正馍还是那个馍。肉夹馍只能是白吉饼+腊汁肉，这是一个陕西人的坚持，而白吉饼夹万物，就展现了陕西人的厚道，但是你不能叫肉夹馍。我就见过夹炸串的、夹臊子肉、夹土豆丝、夹鸡蛋的、夹笼笼肉、夹八宝辣子的，听说现在流行夹辣条。
能跟肉夹馍一争长短的就只有泡馍了。泡馍的魅力所在正是一汤一味道，铁鏊子里烙成的饼两面金黄，掰成小块，泡在不同的汤头里，会浸入不同的味道，汁水满满，又不失其筋道，比如渭南豆腐泡馍，宝鸡豆花泡馍，以及西安羊肉泡馍。
当然泡馍界最有名的肯定是西安羊肉泡馍了，可惜正宗的很少。西安人掰馍，外地人是学不会的，这是个技术活，而羊肉泡是要食客和厨师共同完成的，老饕通过肉和汤，就能知晓厨师的厨艺，而老道的厨师通过掰馍的形状，便能断定食客是否外行。馍掰得好，厨师才会按其馍形，小心翼翼分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹制，且以馍定汤，以汤调料，武火急煮，适时装碗。所以即便去了西安最正宗的羊肉泡，作为一个外地人，我还是吃不上最上口的羊肉泡馍，因为不会掰啊。
当然也有不喜欢吃这种软piapia的，比如乾县人，干脆放弃汤头，直接将烙馍的技术练得炉火纯青，烙成的锅盔像锅盖一样，成为“陕西八大怪”之一。传说有少年自外婆家携锅盔回家，中途下鸡蛋大的冰雹，砸死鸡羊无数，但少年身无伤损，行路十里，因为头顶着锅盔，而到家后馍无破裂。咋向？沃野不沃野？
除了以上这两种，最近《风味人间》还带火了一种“石子馍”，烧红的石子，覆上加了调料的面饼，用石头的温度，来烤熟面饼，在大荔县叫“烤石子馍”，在另一些地方，却叫做“打馍”。
陕西剪纸是非遗，特别漂亮，一样漂亮的还有花馍，春节蒸枣花馍、元宝馍；元宵蒸羊、狗、鸡、猪形的馍；寒食上坟，给祖先供奉“蛇盘盘”馍；七夕节做石榴、桃、鱼形的馍……现在少了，以前无论逢年过节，还是婚丧嫁娶，花馍都会出现在饭桌上。
聊个闲篇，前阵子热播的《我是余欢水》里面余欢水一开始做完检查取了片子，医生执意不告诉他结果非要家属来，没办法余欢水就找了门口摊煎饼的大姐进去充当家属，根据大姐那口秦音，我猜应该是个陕西人，编剧其实这块可以改成卖肉夹馍，不过大姐知道结果后坚持不收余欢水的钱以及之前介绍她摊煎饼是为还亡夫治病欠的债，还是很忠实陕西人质朴老实的特点，所以没卖肉夹馍就没买肉夹馍吧。
最后解答一下为什么明明是白吉饼夹着腊汁肉，非要叫肉夹馍，因为如果改成馍夹肉，用陕西话读出来，好像mo（二声）夹肉，就是没加肉的意思。同时肉夹馍也没毛病，按古汉语，强调肉，确实可以说肉夹于馍，类似宾语前置，估计你要说那应该是肉馍夹，这里可以引入一个倒装句，主谓可以颠倒，就成了肉夹馍了，瞬间觉得我瞎掰的水平又上了一个层次，下次去吃西安羊肉泡，我可以自己掰一碗了，单押，swag。
陕西特奇妙，出摇滚乐手，比如张楚郑钧许巍，也出文人，八百里秦川，十三朝古都，说盛唐文人那都是欺负人，当代我选几个有代表的，路遥的《平凡的世界》陈忠实的《白鹿原》贾平凹的《废都》，前两部我觉得读的时候都得跪着，当然这些都不重要，我现在就想来晚上来个肉夹馍，没有肉夹馍biangbiang面也行，我不挑。
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* 图片来自网络，编辑：谭楠
