【节选】:为食物辩护
1.人造黄油
最早出现于19世纪,当时还只是奶油的一种廉价且低档的替代品。但是,随着脂肪假说在20世纪50年代的兴起,人造黄油的制造商很快就发现,只要稍加改进,他们的产品就能够比天然奶油卖得更好!这真是太有才啦,因为在这里天然奶油里的那些不好的营养素(胆固醇和饱和脂肪酸)被去除了,而代之以好的营养素(单一不饱和脂肪酸以及后来的维生素)。每当人造黄油被发现有所欠缺时,所缺的营养素都能非常简单地添加(缺维生素D吗?马上搞定。少维生素A?放心,没问题!)当然,人造黄油作为人类智慧而非大自然的产物,肯定是不如那些主宰其配方的营养主义者精明的,可惜这些营养主义者可并没有他们自己认为的那么精明。食物科学家用极富创意的办法来制造植物油,即以氢轰开常温下的固态脂肪,结果却造出了不健康的反式脂肪酸。根据我们目前的知识,这种反式脂肪酸比起其拟取代的饱和脂肪酸还要危险。
19世纪初,美国有五个州通过了相关的法案,要求所有的奶油仿制品都必须染成粉红色,这样就不会让任何人上当。美国最高法院在1898年废止了这些法律。回望历史,如果上述法律在实践中一直得以延续,也许可以拯救许多人的生命。1938年通过的《食品、药品和化妆品法》有非常严格的规定,要求凡是属于仿制类的食物产品都必须标注“仿制品”字样。这本来无可非议,但食品工业却偏要较真儿,而且费劲地争了几十年,终于在1973年成功地使这条关于仿制的法规被最终取消。美国食品药品管理局(FDA)(请注意,并非当初立法的国会)直接废除了与仿制食品有关的1938年法规。该局同时颁布了一系列似乎以消费者为本的关于标注营养成分的相关规定,从而填补了因废止1938年立法而引起的真空地带。因此,在《纽约时报》的一篇时评文章中,直到第二十七段才出现关于废除仿制食物法规的新闻,而该文的标题是这样的:“食药局提出彻底改变食物标注方式:新规定旨在为消费者提供更好的营养价值观”。(该标题的第二层泄露了天机:食品加工者又卷土重来了。)经过修改的新仿制法规定,只要仿制产品不在“营养上差于”其仿制的天然食物,也即只要拥有同等量的公认营养素,就可以直接上市销售,而不必再标注那个令人生畏的“i”打头的单词(指英语immitation一词,即“仿制品”)。
2.食品行业
在《1977年饮食目标》和1982年美国科学院关于饮食与癌症的报告发表后的若干年里,......在美国的超级市场的通道两侧,如雨后春笋般生出了许多以连字符为特征的英语形容词组,诸如:low-fat(“低脂肪”)、no-cholesterol(“不含胆固醇”)和high-fiber(“高纤维”)等。以往像蛋黄酱、面包和酸奶这样的食物,其标签上的用料只有两三种,但是现在这样的成分列表已经膨胀成一长串一长串的添加物了,而这些东西在那黑暗的年代里是被称作掺假物的。燕麦麸皮食用年——也就是1988年,为食物科学家们首次高调亮相提供了舞台。他们成功地将这种物质加入到几乎所有在美国销售的加工食品中。燕麦麸皮在美国饮食舞台上的风光也仅是昙花一现,但却由此形成了一种固定模式,那就是每隔几年,就会有另一种新的“燕麦麸皮”在市场的流光溢彩中唱起主角。(现如今就是ω-3!)
根据当下最正统的营养理论,鳄梨既可以作为高脂肪食物而被竭力避免(旧思维),也可以作为一种富含单一不饱和脂肪酸的食物而大受欢迎(新思维)。
另——譬如石榴,那是一种原本吃起来很困难,但却非常值得吃的水果,其所含的抗氧化成分显然可以预防癌症和阳痿;而以往人们只注重利用其油脂的核桃仁中所含的ω-3脂肪酸,也能有效防治心脏病。现在,由于饮食行业的全力资助,营养学产生了一个新的分支,而据最近一项分析报告称[插图],此分支显然具有令人信赖的能力,可在其受命研究的任何食物中发现有益健康的成分,因而它的问世给所有五花八门的食物,包括那些通常被认为非健康的食物,带来了营养主义的金色标签,以及美国食品药品管理局核准的健康许可。然而,一般来说,往加糖麦片粥的包装盒上贴健康许可标志,要比给未经加工的土豆和胡萝卜贴健康许可标志容易得多。由此便产生一个荒诞不经的结果,即超市里原本最健康的食物却静静地躺在土特产专区里无人问津,悄无声息地就像得了中风似的,而相隔不远的成品食物货架上,那些“可可泡芙和魅力幸运星”之类的食品却喧嚣着它们新近被发现的有益于消费者的所谓“全谷物精华素”。千万要当心那些健康许可标志。
因为食者人口的增长并不如食品制造商所需要的那么快,而食品制造商们又总是要满足华尔街的预期。营养主义解决了胃口固定的问题,业内曾经有此叫法;事实上,与其他消费品相比,食物的需求过去一直缺乏弹性。人的食量也就那么多,而且由于传统和习惯左右着他们的选择,人们倾向于吃同样的老食物。并不需要更多的东西!营养主义不仅总是青睐更多新的高精度加工食品(往往也是最有利可图的),而且把医疗界和政府也拉来为那些食品造势。只要你手中的牌打得好,你甚至可以让美国心脏协会将你新开发的早餐麦片确定为“有益心脏”。就在我写作本书的时候,美国食品药品管理局刚刚批准了菲多利(Frito-Lay)薯片的健康申请,其所依据的理由就是,食用多元不饱和脂肪酸炸制的薯片能够帮你减少饱和脂肪酸的摄入,因此也为你的心血管系统带来祝福。如此一来,就连声名狼藉的垃圾食品也能够通过营养主义逻辑的针眼,并俨然以健康食品的面貌出现。
除了向最新批准的貌似食物的物质发放许可证以鼓励人们多食(对此我们十分赞同)之外,营养主义着意要培养人们亲身体验购买食品和享用食品的巨大热忱。为了吃得正确,你必须与最新的科研成果保持同步,还要研究越来越长且让人发晕的食品成分标识[插图]、仔细审阅益发令人怀疑的健康声明,然后才可以享用你想吃的食品,不过这些食品可都是按照某些预期的目的进行过设计,而绝非仅仅追求味道好。将食品中最美味的成分想象成毒素,一如营养主义教我们如此想象脂肪那样,是不会给我们作为食者的幸福感带来什么的。
3.脂肪与反式脂肪酸
在这篇综述的结尾,特别强调了某类食用脂肪与心脏病之间极强的相关性,而这就是低脂肪运动倡导者过去30年来一直忽悠咱们要尽量多消费的那种脂肪,也即反式脂肪酸。实际情况却是,“摄入的反式脂肪酸越多,就越会增加通过多种机理罹患冠心病的风险”;也就是说,反式脂肪酸使不良胆固醇增多而使良性胆固醇减少(这可是连恶名昭彰的饱和脂肪酸也做不到的事情);同时它也使得罹患冠心病的风险因子甘油三酯大为增加;它还使得炎症加剧,促使血栓形成(凝血),甚至造成胰岛素抵抗。反式脂肪酸确实是一个极不好的物质,显而易见,仅对胆固醇比例的影响而言,它就要比饱和脂肪酸坏两倍。30年来官方所提倡的营养学建议,弄到最后却是要以明显有致命危险的脂肪来替代仅仅有可能轻微危害健康的脂肪,这简直是莫大的讽刺,然而即便综述的作者里有人清楚这一点,他们也不会讲。
在20世纪美国心脏病发病率高的那几十年里,美国人切实减少了动物脂肪的摄入(主要是猪油和牛油)。作为替代,他们更多地食用植物油,尤其是人造黄油,从而使得人造黄油的销量在1957年首次超过了奶油。自“二战”结束到1976年(麦高文听证会那年),美国人均各类动物脂肪消费量由84磅下降到71磅,而各类植物籽脂肪的消费量则几乎增长了一倍。美国人显然是在走一条“谨慎饮食”的道路,然而颇具荒诞意味的是,由此而来的结果不是心脏病发作更少了,而是更多了。
4.碳水化合物
1977年以后,美国人确实重塑了饮食结构的比例平衡,从以食肉为主转向以吃碳水化合物为主,结果脂肪在饮食的整体热量中的占比虽然下降了(从1977年的42%降到1995年的34%),但美国人其实从来也没有减少总的脂肪消费量,只不过吃了更多别的东西。
不过,这个官方建议本身,也即饮食中要以碳水化合物取代脂肪,也可能被误导了。正如胡氏论文所言,有越来越多的证据表明,把摄取脂肪转变为摄取碳水化合物也许将导致体重增加(以及其他一系列问题)。这有违直觉,因为脂肪中含有比碳水化合物高出近两倍的热量(每克脂肪热量为9卡路里,而每克碳水化合物或蛋白质则仅为5卡路里)。理论上的解释就是,精加工的碳水化合物妨碍了胰岛素的新陈代谢,增加人的饥饿感,促成饮食过量和体内脂肪堆积。(姑且称之为“碳水化合物假说”,而它正在成为现实。)
自1909年(美国农业部首次开始跟踪检测)以来,美国饮食中最为关键的变化之一,就是来自各种糖分的热量所占的百分比的上升,由13%升至20%。除此之外,来自碳水化合物的热量比例也同样上升(大约40%,或者说十份之中有九份是经过加工的碳水化合物),当今美国人的饮食中至少有一半是各种形式的糖——除了能量别的什么也提供不了的热量。这些精制碳水化合物的密集能量,从两个方面造成了肥胖问题。首先,我们在同样单位的食物中消费了更多的热量,而从这些食物中被去除的纤维,却正是可以使我们感到吃饱并停止进食的东西。其次,葡萄糖的大量涌入引起胰岛素水平陡升,紧接着又随着细胞将那些葡萄糖逐出循环而骤降,让我们误以为还需要再进食。
5.当政治家说我爱吃什么
除了享受美味佳肴之外,还真没有什么能把美国的政治候选人扳倒的,这个现象是马丁·范布伦(Martin Van Buren)在他1840年竞选连任失败时发现的。当时范布伦将一位法国大厨引进白宫,铸成了大错,遂被其竞争对手威廉·享利·哈里森(William Henry Harrison)紧紧揪住不放,而同时哈里森还利用自己“仅以鲜牛肉和盐就能过活”的事实大做文章。小布什对猪肉皮的喜好和克林顿对麦当劳“巨无霸”的情有独钟,都是政治上狡黠的个人口味秀。爱吃什么
6.逻辑
减少心脏病引起的死亡率并不等同于减少心脏病发作。......1998年某期《新英格兰医学杂志》发表了一篇历时十年的关于心脏病死亡率的研究报告,该文旗帜鲜明地指出,心脏病引起的死亡病例的减少,大多数情况下都并不是生活方式(包括饮食习惯)改变的结果,而应当归功于医疗事业的进步。(禁止吸烟固然也很重要。)这是因为,就在上文提到的同一时期内,虽然心脏病引起的死亡率的确大幅度下降了,但到医院就诊的心脏病发作的人数却并没有减少。
各种各样营养主义的假设,譬如认为食物不是一个系统而仅是营养成分的总和的观点,也造成一系列别的问题。我们当然愿意相信,科学家们没有受到意识形态的污染,但是他们也和我们一样是意识形态大环境的产物。同样,营养主义既然能在普通食者的心里造成虚假的意识,也就能够一样轻松地误导科学家。
样,他们也认为,类似心脏病这样不好的结果往往都有个不好的起因,就如饱和脂肪酸和胆固醇之类,所以他们将精力集中于研究这些不好的营养素会怎样引起心脏病,而非缺少某些东西,譬如植物类食物和鱼,能在心脏病的病因学中产生怎样的影响。营养科学花费很多精力在这样一种概念上,即它所研究的问题往往都是某种不好的物质吃得过多的结果,而并非某种好的物质吃得过少的结果。这是一种好的科学还是营养学的偏见?
7.牙齿健康
无论走到哪里,普莱斯都要给别人的牙齿拍照,并且收集食物样本,然后再寄回克利夫兰去做常量营养素和维生素的含量分析。他发现,在所有接受调查的土著居民的饮食中,维生素A和D的含量都远远超过现代美国人的饮食,平均达十倍左右。这与早在20世纪30年代就为人们所了解的情况有关,即在食品加工的过程中,很多营养素被去掉了,尤其是维生素。商店食品本来就被设计成适于储存或进行长距离运输,而要使食品的品质稳定,又不被虫子轻易吃掉,那么最有把握的方法就是把营养素从中剔除。一般说来,热量比营养素更容易传输——其通常的形式是精加工粮食或白糖,而营养素则容易变质或引来细菌、昆虫或啮齿动物,这些东西都对营养素情有独钟。(显而易见,它们对营养素的兴趣要比我们大得多。)普莱斯总结说,现代文明为了追求数量大和货架寿命长,不惜在很大程度上牺牲掉食物的质量。
普莱斯并没有发现任何单一的理想饮食。他所发现的那些世世代代生息繁衍的种族,有的以海产品为主要饮食,有的又仅仅吃乳制品,有的则以肉类为主,还有的则主要吃水果、蔬菜和粮食。非洲的马萨伊人(Masai)根本不吃任何植物食品,仅仅食用肉类、血和奶。赫布里底群岛以渔业为生的部族从来就不吃任何奶制品,饮食以海产品和燕麦做的粥和饼为主。他采访过的因纽特人靠吃生鱼、野味肉、鱼子和鲸脂为生,基本不吃只有在很远的地方才生长的绿色食物。在埃塞俄比亚境内的尼罗河沿岸,普莱斯遇到了被他称为世界上最健康的种族:那些以在草场上牧养的牲畜的奶、肉和血,以及来自尼罗河的其他动物肉类为主食的各个部落。普莱斯发现凡是饮食以野生动物的肉为主的人们,其身体状况总体上要比仅吃粥和其他植物食物的农耕人口更健康;而农耕人口生蛀牙的比例相比之下却更高(虽然以我们的标准衡量其实并不高)。普莱斯注意到,他走访过的许多部落民都特别推崇动物内脏,而他也确实在动物内脏中发现了含量很高的脂溶性维生素、矿物质,还有“激活素X”,这是他自己发明的一个词,大概指的是维生素K2。几乎在他去过的每一个地方,他都发现人们对海产品推崇有加,就连住在山里的人们也愿意跑很远的路来购买海鲜,他们和海边的部族做生意,买回去干鱼子等这类海产品。但是,他总结道,身体健康的处于分母的这些人就是多吃以新鲜的动物食物或土生土长的植物食物为主的传统饮食,而这其中本身就富含各种营养素。
8.简单粗暴
避开所含成分有如下情况的食物产品:(A)不熟悉;(B)发音拗口;(C)数额超过5;(D)含有高果糖玉米糖浆