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今天谈一谈手工面筋凉皮

种南瓜的大侦探 2020-05-23 02:55:04

法语老师每次上课前都问问大家在家干什么了。问到我，我说，我在家做了个面包。我为什么开始学法语？以后我想去法国学做面包。“不是甜点，只做面包。” 我每次都要补上一句。上次去科尔马吃米其林餐厅，我最念念不忘的是前菜里的面包。我喜欢面粉的味道，很淳朴，叫人安心，又回味无穷。我不是心血来潮，早就想在结束了这一段干枯村的生活后，如果体弱多病的肉身还能给点面子再撑一段时间，我想去。找个小店，跟着从基础做起，从分辨不同种类的面粉做起。面粉，这么一个食材，不同地方有那么多花样，能去见识各地的面包，叫出他们的名字，说出他们的故事，什么面包配什么菜，该是件多么有意思的事情啊。

最近遵医嘱没有吃普通的含有gluten的面粉食物，生活无趣了许多。然后我想到了面粉的新玩法：做面筋～做凉皮。实际上手后，非常好玩，欲罢不能。（村里没有面筋凉皮卖）

下午和面，醒发后揉漂亮了，晚上洗面，我一般留下第一盆淀粉水，让它沉淀一晚上，第二天早上起来倒掉上面的清水，学习累了的时候就去做凉皮。不停地洗面，洗到水不再变浑浊就行了。手上一团面筋特别有意思，弹性十足，可以拉长，做成菜市场卖的那样一小团一小团的，然后煮熟了就行了，就成了我爸爱买的水面筋。

这一大团植物蛋白！

我爸一到不知道做什么菜的时候，就会买水面筋回来充数。过年前采购，他肯定要买几块回来，“这个要用水泡上。” 泡一盆。冬天我看他在冷水里撕开一层层裹得很紧的面筋，手冻的发红，但是看他表情却很高兴，他真的爱吃这个东西。因为他小时候，水面筋在市场上不多见，另外，那时粮食凭票供应要买水面筋得收粮票（属于面粉制品），带他的老阿姨会自己洗面筋，把沉淀过的水放入海带丝、黄豆芽、豆腐皮丝、面筋丝等烧开做成“糊辣汤”，喝时加入香油、酱油醋、辣椒油等很好喝，特别是寒冷的冬天喝上一碗立马全身就暖和起来。

关于水面筋，我爸主打的有红烧面筋，面筋炒肉丝青椒丝，南方人做菜嘛，肯定爱放酱油了，我爸放糖，放酱油，加点水烧一会儿，美其名曰烧的透。他炒什么菜都爱加水，被我妈鄙视。我觉得好吃奇妙之处在于，酱油没有盖住水面筋本身那一股面的味道，而且面筋身体里的孔洞充分吸收了汤汁，两种味道混合在一起，再加上烧的确实“透”，成为了我爸拿手菜之一。有时候，他做糖醋口味的，做的像在吃素的糖醋肉丝，这是我爸从素菜馆“绿柳居” 发挥来的，叫“炒肉丝”，那时因文革换下了有诗意的菜名，挂上了这个“肉”、那个“肉”的菜单，完全没有了吃斋人的美食境意。我觉得还不错，色、香、味具佳，就是不是肉。

我最推荐的是我爸的清炒青椒水面筋丝，青椒的味道，水面筋的味道，扑面而来的是全部的清香，一跃到兵器榜榜首。这是他从小就爱吃的菜，老阿姨是徐州人，她的家乡菜，面筋炒青椒，一软一脆，用油炒的方式把面食的味道与蔬菜的清香结合起来。后来我爸有次出差去徐州，朋友请吃饭，他特地点了道面筋炒青椒，了解了制作方法，原来，这面筋丝不论是炒青椒还是糖醋，都要先用油煸炒至外皮到有点脆才行！

可惜干枯村只提供破烂的低功率厨具，根本无法完成“炒”这个动作，我也只能在这里写写，画饼充饥了。对我来说，刚煮出来的水面筋团趁热吃，绝对是世界上第二好吃的东西。放一个晚上，第二天吃更有嚼劲儿。现在不太敢吃gluten，但又舍不得把辛辛苦苦做好的东西给精致的利己主义者吃，这个世界对你的恶意远远超出你的想象，给狗吃狗还会对你摇尾巴，于是，我闭着眼睛吃掉了烤面筋，会水肿就肿吧，反正会消。

孜然烤面筋，和外面摊子卖的一个味儿！

剩下的淀粉水我做凉皮。这是个技术活，我认为关键在于粉和水的比例，这个得自己根据实际情况去感觉去琢磨。我的工具非常简陋，条件相当有限，只有小电蒸锅一个，能放进去的底部纯平的盘子只有屡次出镜的小王子，我只好忍痛将它放进蒸锅里。刷点油在盘底，装一盘薄薄的淀粉水就够了，千万不能多，蒸五分钟就行了，我后来发现蒸的久一点，更不容易破。往外取出凉的时候，也是技术活，我用筷子抄底，迅速一挑起来，就行了。因为盘子小，每次都得做一个小时才能做完，但是每做一张熟练度就涨一点，还是很值得的。

小王子

放一张刷一次油，这样不会粘连。

做的薄薄一张，才能有弹性有韧性，Q的很。不会破。当然，还是取决于你的淀粉水比例。

以后找不到工作的话，就去洗面筋的店里打工，管饭就行，中午给米饭管饱，面筋丝炒青椒丝肉丝，放不放酱油都行；去凉皮店也行，饿了可以吃碗凉皮，里面放上黄瓜丝和面筋块儿，楼主在干枯村味觉退化已经不能吃辣椒了，少了红红的辣油，凉皮是没有灵魂的。即使是缺少灵魂的凉皮，对我来说也是相当珍贵的，特别是在这个地方，一切都那么干枯，那就来些滚热的花椒油刺啦一下浇在上面吧！热油爆香花椒粒，这是凉皮的元神。

我爸说，你这哪是打工，你把人家店里给吃垮了。

动手做面粉的乐趣，对我还有更多的意义。掌握了一个实实在在的手艺，看着一个东西就这么做出来了，多多少少能给我点信心，啊，我还不是那么没用。熟能生巧，这也提醒着我，世界上还存在着只要自己多花时间多多练习、不靠别人就能做到的事情真好啊！

今天没有凉拌。用剩下的鸡蛋炒了蘑菇，这公共厨房的破电磁炉只能炒这个。我继承了我爸加水的光荣传统，面筋、鱼丸、撒了很久没吃的姜黄粉，一起烧透了，姜黄粉烧鱼丸总让我有机会假装在吃周星驰电影里的咖喱鱼丸，最后把凉皮、黄瓜、生菜，倒进去拌匀了，凉皮居然没有断，保持了队形，令我欣慰。吃的时候，浇上点儿香油，鱼露，酱油，买不起中国醋的楼主已经改成苹果醋了，混合后味道更刺激味蕾。这一碗，在干枯村，绝对可以用“来之不易”来形容啊。