一个广东人，冒着火辣吃掉两斤的湖南小龙虾是怎么做的？

我有一发小，做麻辣小龙虾甚是一绝，每逢朋友购入新鲜小龙虾，都会提至他家烹制，这份极简单的市井美食极具侵略性，就像夏夜的躁动和青春旺盛的荷尔蒙，让人每次吃起来都欲罢不能。一个广东人，能跑到湖南朋友的家里，冒着火辣吃掉两斤小龙虾，这份做法，我今天得跟你讲讲。

小龙虾的处理

小龙虾的家庭做法呢，处理不像馆子那样留下虾头。虽然虾头部分有虾黄，是有些人的最爱。但是市场买的小龙虾，通常虾鳃里面有大量泥沙。曾有土方子说加点白醋，放清水里面催吐几个小时，但是实际上也没啥用，所以上图是错误示范。

发小墨雲觉得虾鳃里会有寄生虫，所以虾头、虾钳用小牙刷刷的干干净净，掐掉头壳，拔出虾线，虾肉晶莹剔透，看起来极其放心。上图才是家庭吃虾的正确操作。

处理好的小龙虾放一旁用清水泡着，待下锅时再把水倒干净就可以了。小龙虾就是处理起来麻烦，到了这一步，离制作完成也就还剩一半。

爆炒香料

食用油烧热，油量根据虾的多少而定，多放一点油的话，虾会更入味。待油冒出小青烟再调至小火，放入生姜、大蒜，小火爆香，切忌大火，容易烧糊。

大概20秒后，油有点轻微冒烟，再加入桂皮、八角，桂皮大概三、四块，同八角一起清洗一下，捏成小瓣扔进去。

一把四川汉源大红袍花椒扔进去，要想口味好，必须放得重。

前年香叶买的有点多，用不完。拿一大把放进去，没这么豪横的朋友可以减半。

为了好好的让从广东过来的客人见识一下什么叫辣，人家放辣椒是论个放，咱们辣椒是论篓放，而且都是正宗湖南干红辣椒，辣死人不偿命的那种。

爆香，爆的程度就是用小火把蒜瓣，还有生姜烧到稍微有点变色，焦焦的样子就可以了。好了，一锅四川人看着流泪，湖南人看着叹气的香料炒好了。

炒制小龙虾

爆炒香料后，转大火，放入小龙虾，小龙虾不要铺的太满，太满的话，煮的时候可能汤汁盖不住，导致极个别虾不入味。不断翻炒小龙虾，炒到所有虾都能落一次底，虾壳稍微有点变色也就可以了，这个过程大概要三到五分钟，水分尽量炒干，虾看起来油光发亮。

炒到这个程度，再加入啤酒。一般一大锅虾的话，两瓶到两瓶半的瓶装啤酒就OK了，选啤酒最佳建议选择罐装啤酒，因为感觉用罐装啤酒煮出来的虾更为鲜嫩，口感更为活跃。

加入啤酒以后，盖上锅盖焖五分钟左右，高温可以迅速让啤酒沸腾起来，龙虾快速入味。揭开锅盖，适量加盐，可以分两次，怕一次放不准，总体来说小龙虾需要放的盐是挺多的。加完第一次盐，再加入老抽调色，想颜色好看点的话，可以再加入紫草调色，继续咕嘟咕嘟开盖煮。

在开盖煮的这段过程中，要时不时把小龙虾翻一下，让虾均匀入味。然后在汤汁差不多快盖不住最上面一层虾的时候。夹一只虾出来尝尝味道，缺盐的话再加一点。

调完味道后，开始收汁。差不多汤汁降到1/3的时候关火，余温让汤汁再降下去，一般来说，看到汤汁降到锅的1/4到1/5的位置，再加入蚝油，把蚝油搅拌搅拌，用锅的余温断生。出锅，美味的麻辣小龙虾烹制成功。

小龙虾出锅之后，就没时间打字了，手快有，手慢无，不说了，去吃小龙虾了。

麻辣小龙虾的做法总结

>食材< 小龙虾、植物油、食盐、老抽、蚝油、生姜、大蒜、干红辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶 >做法<

1、在锅中放油，油烧热爆炒香料，依次放入生姜、大蒜、八角、桂皮、花椒、香叶、干红辣椒。

2、再放入小龙虾，翻炒干水分约三到五分钟，多翻炒，虾壳炒红，看起来油光发亮。

3、倒入啤酒，盖上锅盖焖五分钟，开盖翻炒，适量加入食盐，老抽调色，亦可加入紫草调色，开盖煮。

4、开始收汁，待汤汁煮到1/3的时候，关火，加入适量蚝油搅拌，余热把汤汁收到约1/4或1/5。出锅。

• 本文烹制过程及图片来自墨雲。

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