米其林厨师带全家隐居深山开餐厅，想吃要等两年

在台湾南部的深山里，

帅气的原住民Alex开了一家人气爆棚的私厨餐厅，

只在晚上营业，人均2000元人民币，

深受城市里贵妇们的喜爱，

想吃的话必须要预约，

最久得等上两年。

Alex是少数民族鲁凯族人，

曾在米其林二星餐厅掌厨，

2015年，他回到父亲的家乡开餐厅，

没过多久，

就获得“隐秘餐桌”(Secret Tables)的大奖，

成为当时亚洲最有故事的20多家餐厅之一。

慢烤羊腿

他对食材的要求超级严格，坚持养猪要比别人多6个月，让肉质更鲜美，有特定合作的渔场，坚持用家乡山头上长出来的各种香料。“我做的料理，不是意大利风味、法国风味，而是属于我们家乡的故事。”

自述 Alex 编辑 白汶平

AKAME餐厅团队就是Alex的家人

我是Alex，鲁凯族人，做厨师22年了。2015年，我在台湾南部屏东山上的雾台乡好茶村，开了一家餐厅“AKAME”——这是鲁凯族语“烤”的意思。 好茶村是我爸的故乡，从台北市开车过来大概5小时，2009年这里因为风灾灭村，重建后大家就开始做点小生意。在法国乡村，很多餐厅就是开在山里，有很好的食材、很好的料理、很好的体验，我觉得我家乡很美，应该也能有个地方，让人能够好好来感受。 餐厅是我们全家人一起做的，我是主厨、我表弟副厨，其他成员还有我老婆、老婆的妹妹、侄子，还有一个跟我认识很久的朋友。家人经营餐厅和雇用员工的感觉是不一样的，即使有摩擦，也一定是为了让餐厅更好。 餐厅原本只有18个位置，后来我们加盖包厢，但一共也只有28个位置。一周营业5天，每天有两个用餐的时间段：晚上6点到8点45分、晚上9点到12点。真的有客人预定了2年，才终于吃上。菜单每天都会变，今天有什么食材就做什么菜，但一定是大家在外面吃不到的味道。我的餐厅从菜色、调味、空间、器物，都必须是属于我家乡的味道和故事。

炙烤嘉义黄牛沙朗

鸡肝酱、紫苏、米饼

东北角花枝

食材我从不进口，都是本土的食材，再加上原住民的香料。从这些出发，去研发菜色，通常我早上想一想，晚上就做出来了。 我们的山上有很多特别的香料，像是马告，它也叫山胡椒，和一般黑胡椒很像，但吃起来多了一股香茅味、柠檬的酸甜味。土当归又称山当归，香气更浓，有一股精油味，新鲜的叶子可以直接入菜增添香气；刺葱尝起来就像葱，但它叶子有辛香味，有点辣，可以去腥。 牛排的选材是台湾牛，它肉质比较硬，通常不会拿来做牛排，但我们用熟成去软化它的肉质，筋会让口感吃起来比较有弹性。我们只用炭烤的方式，把外皮烤熟，里面是比较生的，然后用芥末味道的一些叶子去让肉味转化，吃起来的口感会是脆、然后软、然后甜。

龙虾是新鲜的台东龙虾，本身食材就很好，我不想再加大蒜或是太重的调味，把龙虾本身的鲜甜味盖掉就很可惜了。 我用反覆炉烤的方式来料理，以高温去烤，看看它的熟度再拿出来，不能烤得太干，涂上香料制成的油后再放回去烤，这个步骤要重复个几次，必须一直顾着炉火，注意熟度。酱汁我用晒干的玉米去油炸，让玉米的甜味散发出来，加上蛋黄、茴香叶、茴香花，让味道偏酸，涂在龙虾上时味道慢慢释放出来，细腻丰富。 我喜欢做开胃菜，它可以玩得很活泼。像现在是箭笋的季节，我们把它摆在石头上做摆盘，感觉它就是从土地长出来的食物，跟土地的连结更紧密。摆盘上颜色很鲜艳，因为我会用花点缀，但花对我来说不止是装饰，它就是一个味道，像盐、醋的功能一样，有些花有酸味、有些甜味、有些带着香气，都是可以吃的。 甜点是大家都很喜欢的吉拿棒，沾的巧克力酱是屏东的巧克力品牌，最近还得了奖，店家为我们特调了62%的巧克力，吃起来刚好。餐厅里的餐具、摆设，都是我去找我喜欢的职人、陶艺家订做的，期间会经过多次修改和讨论，用料理来告诉别人属于我们家乡的故事。 我家是做土木的，我高中念的也是土木工程系，念到一半我觉得没兴趣，还没毕业就去餐厅工作，学习做料理。

Alex早期工作照

一开始做中餐、原住民传统的风味餐也做过，后来学西餐、法餐，我曾经很疑惑，因为我是原住民，我做的是意大利菜、法国菜，但这真的有说服力吗？让我开始思考我是谁，我想要突破。

米其林二星餐厅Restaurant ANDRÉ团队合影

2012年，我自告奋勇跟名厨江振诚说，我想要去他的餐厅Restaurant ANDRÉ学习，餐厅在新加坡，获得米其林二星评鉴、世界50大餐厅中排行第二名，去的时候我34岁，是最老的实习生。

擦盘子、修剪花草、打打杂，从最基础的事情开始做，这些都不是难事。最难的是沟通，因为大家平时说英语、出差说法语，我学过西餐，菜名多少听得懂，剩下只能用猜的，从大家的动作去猜下一步要做什么。

Restaurant ANDRÉ主厨江振诚（左）和Alex合影

做了3个月实习生后，我回到台湾，我又跟江主厨说，这次能不能让我转正职，他说好，于是我又过去了，前前后后大概待了两年，也让我在各式料理手法中，找到一条回家的路：我想用我家乡的食材去创作料理。于是，我就回家了。

Alex和太太穿着鲁凯族传统服饰

在部落里，墙上、地上到处都能看到图腾，象征着鲁凯族部落，所以我的餐厅里就比较低调，没有太多民族装饰，我本人就是原住民，我想也不需要用这些再去证明。

我的餐厅是我家人一起盖的。我跟我爸说，我想要现代一点、开放式空间、很大的一个碳烤炉，结果真的实现了。

花是我老婆负责插的，我们很常用百合花，百合是鲁凯族的象征，代表纯洁、尊贵。

早期原住民风味餐没有什么精不精致的问题，大家看到食材就是煮汤、或者直接拿去烤，但总不能什么都这么单一嘛，我想要让我们家乡的食物更有特色。

我就结合一些我所学的各式料理模式，像熟成、油渍、风干等，拆解旧食材，重新运用和搭配是我现在在研究的。

我每周至少有3天会亲自去挑食材，生产者的心态很重要，如果他们跟我理念不同，我觉得就很难长期合作，所以我都会亲自和这些源头交流。

猪肉商已经和我配合快5年了，他们使用的黑猪肉，养殖期间长达15个月，一般猪肉商9个月就杀了，养殖时间长会让脂肪堆积，会更好吃。

我挑食材很严格，比方说里脊肉，我可能只要某个特定部位，但这个部位一头猪只能有一块，那猪杀了其他部位没人买怎么办？

所以我常跟老板说，今天的猪有哪个部位是我上次没用过的你就拿给我，从去做料理试试看，每个部位都试过，菜色才会多变。

买鱼，我习惯去满丰定置渔场，他们在海上定渔网，鱼自己会游进来，所以每天会有哪些鱼是无法预期的，你不可能跟老板说我要什么鱼，请你帮我抓，那没办法，我曾经连去5天都没买到我要的鱼。

通常早上八点渔船会靠港，渔获啪一声卸下来时，大家就冲上去了，大概10分钟被抢光定光，所以我去的时候几乎没有思考时间，有就快点抢。

最大的瓶颈就是食材种类不多，坚持用本土的东西难免会有些限制，但没关系，我们可以让它口味不同、料理方式不同，自然也能每天出不同的菜色给客人，我曾经就使用了26种香料去做一道菜。

我的家人和部落这里的人都不太懂我在做什么，很多人还是比较保守，觉得我开在深山里真的有人会来吃吗？也不理解食材明明和普通餐厅差不多，为什么吃起来味道却不一样？

我的客人大部分来自大城市，有从台北、台中过来的，上海、香港的也有，还有从东京、巴黎千里迢迢跑过来的......

我的餐厅只开晚上，很多客人会抱怨为什么早上不开。主要的原因是，我早上下山备料单程至少都要花1.5到2小时；另一个原因是，如果我的餐厅只开晚上，那就可以给部落里其他的伙伴们机会，去接待客人。

客人吃饭时会搭配酒，下山不能开车，部落的村民是不是可以提供代驾或接送服务？客人如果过夜或早到，他们白天是不是有机会可以认识部落的手绘、小吃、文化？

料理，是我唯一可以传承我家乡文化的方式，这也是我最擅长的。传承不一定是用很传统的手法去做，加入一点变化，吸引到的就是不同的人。我只是开了一扇门，能不能走进来、敞开心胸去认识，就是客人的事了，但我至少让他们踏进部落。我做完料理，就会跟客人聊天，我老婆、我的家人也都会跟客人介绍料理和文化，关心客人从哪里来、去了什么地方玩、有没有不懂的，彼此交流。

有些客人会说在这待了两天、三天，这就是我想做的事，让人好好地留在一个地方，好好地去感受当地文化，而不是通过网络、口耳相传来定义一件事情。