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名酒背后的故事 | 麦卡伦1946

Ask Jerry 2020-06-01 10:45:26

回顾2019一整年, 叔体验并完成了许多从没做过的事情: 受邀参观江小白的酒庄并参加了“探索中国酒之味”的大师鸡尾酒派对；在魔都巨鹿路758号举办了Cheers!的首场线下活动；与Ocean Grounds咖啡烘焙一起在新天地开了场鸡尾酒x咖啡的趣享派对…… 叔也希望能趁着2020年的这一场新风, 叔和大家分享一段“开始与希望”的故事。

在《2010年世界最昂贵威士忌》的排行榜上, 可以看到麦卡伦(Macallan)酒厂牢牢占据其中四席, 印证了麦卡伦“单一麦芽威士忌中的劳斯莱斯”美名。

▲从左至右依次是：The Macallan 1926 | The Macallan 55 Year Old | The Macallan 1939及本文主角The Macallan 1946

十八世纪末, 苏格兰东北斯贝河的小山丘上, 有个农夫用自己种植的大麦酿制威士忌, 这个农夫就是——Alexander Reid。酒厂最初的名字“Maghellan”，是两个词语的组合:高卢语“magh”, 意为肥沃的土壤; “Ellan”, 则得名于圣Ellan修士。这位修士与当地的一座教堂一直保持着紧密联系, 直到1400年, 这座教堂都伫立在麦卡伦庄园所在地上, 故而这位Ellan修士的名字得以载入在麦卡伦辉煌的历史中。数个世纪以来，斯贝塞这一地区的农夫都在冬季农闲时利用剩余的大麦酿造威士忌, 也正是如此才造就了斯卑河畔古老的酿酒传统。

坐落于苏格兰斯贝塞麦卡伦庄园中心的新酒厂与游客体验中心

除开斯卑河畔悠久的酿酒传统，麦卡伦威士忌品质的卓然出众同样来自于酿酒技术上的精益求精：麦卡伦酒厂采用斯贝塞地区最小的蒸馏器, 它们特有的尺寸和形状使酒液能够最大限度地接触铜表面，使之浓缩成为新酒。蒸馏过后, 酿酒师傅精心挑选最优质的蒸馏酒，以确保创造出最佳的单一麦芽威士忌。在经过萃取后, 清澈无色的蒸馏酒的酒精含量接近70%。这种气味浓烈、特征鲜明的新酒是麦卡伦所有美酒的雏形。

麦卡伦“仅有”3900升初始容量的铜质蒸馏器, 堪称斯贝塞地区最小的蒸馏器

造就麦卡伦威士忌独特的自然色泽、香气和口感的除了他们经过精心萃取后的新酒, 具备卓然超群品质的橡木桶同样居功至伟。这些根据独特规格制造的橡木桶, 直接促成了麦卡伦威士忌80%的最终香气和风味。

品质卓越的橡木桶是成就麦卡伦盛名的招牌, 直接影响着威士忌80%的最终风味与品质

熟成用的橡木桶的品质与种类，用水、酵母和大麦蒸馏而成的“新制”蒸馏酒的质量，这些因素让不同酒厂出品的威士忌都有各自的个性。但浓郁的煤炭香气、由雪莉桶生出的清新果味、丰富的酒体和饱满圆润的口感，这是麦卡伦威士忌传承已久又独一无二的特征。

而这份榜单上最昂贵的威士忌(2010年拍卖价格为46万美金), 同样来自麦卡伦酒厂, 1946年蒸馏, 1999年1月5日装瓶的麦卡伦1946年, 却有着迥异于经典麦卡伦威士忌的风味。

初嗅, 能清晰地闻到前味中非常均衡、馥郁的焦香, 伴随着强烈的泥炭味, 力道十足, 慢慢地会感受到隐藏在深处的纤细香气。待酒在郁金香杯中缓缓变热, 喝下后会开始感受到坚实、复杂的香气: 在体味到花香与酯香之间精妙绝伦的平衡感之后, 会缓缓浮现出甜青柠、柠檬与柑橘的味道。咽下之后, 悠长的尾韵中藏着让人难忘的苦橙、青草与泥炭相交织的烟熏风味。麦卡伦1946威士忌其强烈的泥炭味香气更肖似个性突出的艾雷岛威士忌(事实上的确有人在盲品时以为是Bowmore酒厂的出品), 离经典麦卡伦威士忌的煤炭风味相去甚远, 同时也缺乏着麦卡伦独有的雪莉桶香气, 让许多人都好奇到底是什么造就了这一款昂贵的威士忌如此独一无二的个性。别着急, 叔会把故事慢慢讲给大家来听。

为了讲述Macallan 1946为何有着完全不同于经典麦卡伦的风味, 首先我们需要将时针调到它出生的那一年: 1946年。

第二次世界大战期间, 整个不列颠岛遭到德国空军V2型导弹轮番轰炸, 这导致战争结束后相当长一段时间里, 苏格兰都摆脱不了战争的阴影, 国土荒废、经济停摆, 所有的物资几乎耗尽, 其中最缺乏的就是石油和煤炭。

当久违并珍贵的和平终于降临在这片土地, 酿酒师傅们从昏暗的防空洞和破落的废墟中爬出来, 映在他们眼前的是辽阔的大麦田地, 麦田旁缓缓流动着的融化雪水, 反射着耀眼的阳光, 让人意识到, 即使是战争——这人类史上最残冷的病疫与最愚蠢的行为, 都无法动摇大自然旺盛的生命力。

试想一下, 目睹着这一切, 当时麦卡伦威士忌的酿酒师傅们, 肯定十分渴望着去酿造威士忌, 为这来之不易的和平与百废待兴的世界献上大自然的祝福与馈赠, 但摆在他们面前最大的障碍, 是自己无法去使用煤炭。

在苏格兰煤炭尚未普及之前, 由于当地有着丰富的泥炭资源, 人们都用从后院可以轻松取得的泥炭去作为燃料, 这也毫不奇怪有些地区, 尤其是艾雷岛用泥炭去干燥大麦形成了其独特的风味。但是考究的麦卡伦为了维持始终如一又圆润的口感, 规定fino(添加泥炭蒸煮后所生成的苯酚)的含量是1ppm(百万分之一), 即使加入泥炭, 也只是用极少量去增添少许的香味。

但在连烘焙面包的煤炭都难以供给的当下, 麦卡伦的酿酒师傅知道根本没有多余的煤炭去酿制威士忌。无奈下, 他们选择用大量的泥炭去干燥大麦酿造威士忌, 即使这意味着冒着和传统味道向左的风险，因为他们实在无法战胜自己的渴望: 让人们能够从自己酿造的酒中振奋精神、得到力量, 勇敢地走出战争的阴影。

下面则是叔的总结： ⬇️

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威士忌的熟成, 必须经过十年、甚至半个世纪的漫长岁月。在这期间, 酒樽会因为季节变化反复地膨胀与收缩, 缓慢地呼吸, 吸收海风或是从森林中传来的自然香气; 而酒樽的成分也很大程度上影响着酒的风味, 雪莉桶会添加果仁或香草的芬芳, 而波本桶则会让威士忌熏染上浓稠的焦糖口感。

漫长的桶陈, 也即意味着等待, 就好像是在培育生命: 让它吸收, 让它成长。等到真正打开酒桶去装瓶的时候, 酿酒师可能很难亲自品尝到自己酿造的酒了, 但尽管如此, 他们仍旧会期待有人打开自己的酒桶, 品尝这瓶投入了大量心血与时光的酒。

因此, 可以说一瓶威士忌最重要的风味, 会随着时间不断积累下来的“希望与祈祷”而变化, 而其中最重要的原料不仅是大麦, 更是酿酒师的那份心意。

不只是威士忌, 最早的蒸馏技术用于蒸馏葡萄酒以制成白兰地, 它有着最初的名字“Eau de Vie”; 而这技术流传到苏格兰, 就有了苏格兰威士忌, 最初的名字是Uisge Beatha; 在俄罗斯, 则有了我们熟悉的伏特加, 最初的名字是Вода жизни, 他们都有着同样的意义: 生命之水。

叔认为, 这几款酒的名字在最初拥有相似的寓意, 是因为每一位酿酒师, 不管来自哪个民族、国家, 甚至大洲, 都将他们对喝酒人的关怀注入酒里: “你累了吗”, “有什么好事吗? 挺不赖啊”, “要放轻松喔”, “我由衷地祝福你”...... 在一瓶酒里, 就这样深藏着酿酒人没说出口的心意, 是这些东西真正赋予了酒生命, 随着时光流逝, 当终于有人打开一瓶酒, 这些温柔的思绪才终于抵达应至之地。