适合炎热夏天在家做的菜
查看话题 >正宗大排档风味「啫啫鸡煲」
这个鸡煲我给99分，给满分怕自己骄傲
当食材放入砂锅，经过高温的烧焗后，瓦煲中的汤汁快速蒸发而发出“嗞嗞”声，这种声音的粤语发音类似“啫啫”，于是广州人便巧妙地将其命名为啫啫煲。啫啫煲是对火候的极致追求，只要够火候，控制好水分，加上新鲜的食材，厨房新手也能做出美味。
啫啫煲有生啫和熟啫之分，生啫是将生的食材直接放入砂锅里面，加入味料和酱料，全程大火干烧至熟，不加入一滴水。而熟啫是由于有个别食材特别难熟、或韧度特别大，所以前期必须要先经过熟处理才能拿来啫。
但后来出现了有的厨师为了图快、图省事，将整道菜先在锅里烹调至7、8成熟才倒进已经烧热了的煲仔中上菜的情况，这种所谓的啫啫煲就是虚有其表，成了一煲么有灵魂的啫啫煲。
想要做好啫啫煲，并不是很多人想象中的难，只要把握好他最主要的配料，还有酱料的配搭，就可以做出惹味可口的啫啫煲，甚至比外面的大排档都要好吃！
做啫啫煲比较常见的原料有鸡、黄鳝、排骨，还有竹肠（大概是十二指肠的位置？）、鱿鱼、虾。蔬菜中，生菜、通菜也是啫啫煲中常出现的食材。
第一次做，建议大家用简单一点，容易掌握火候的食材，例如是鸡肉或者是排骨。今天做的啫啫鸡煲，没有用整鸡，用了两只鸡腿肉，肉比较多，吃起来口感更好，而且鸡腿肉的厚度大小比较均匀，制作的火候更好拿捏。
鸡腿——300g
柱侯酱——2茶匙，大概25g
蚝油——1茶匙，大概10g
白砂糖——8g
淀粉——5g
芝麻油——适量
花生油——适量
青红辣椒——3只
小米辣——1只
沙姜——50g
姜——50g
红葱头——50g
蒜头——30g
绍酒——适量
鸡腿肉买的时候可以叫阿姨帮你切成小块，回来要洗干净多余的血水。不然鸡血遇热就会变成黑色，再加上高温，鸡肉很容易糊掉。
洗干净的鸡腿肉，拿上来，用厨房纸巾吸干多余的水分（厨房纸真是个好东西）。这一步很重要，鸡肉必须吸干多余的水分，一方面容易入味，另一方面避免焗的过程太多水就不香了。
把擦干的鸡腿肉，放进干净的容器里面。
加入柱侯酱2勺。
加入蚝油1勺，蚝油很关键，建议用好一点的蚝油，做出来味道是不一样的。
加入1勺白砂糖。
搅拌均匀。
加入一勺淀粉，让酱料更好地裹住肉肉的表面。
加入少量芝麻油提香，不要贪心放太多，不然后面就只有麻油味了。最后都搅拌均匀。
把鸡准备好以后，就可以准备配料。
小米辣切成细丝。如果你完全不能吃辣，这一步可以忽略。
虽然辣椒并不是必须，不过最好适量加一点，少量的辣椒会更惹味。如果你很喜欢吃辣，也不建议放太多，过多的辣味会抢走鸡肉的鲜味和酱料的咸香。总体来说，适量就好。
把辣椒丝扔进刚刚腌制好的鸡肉里面，重新搅拌一次。鸡肉大概腌制半小时左右就可以。准备好配料，就差不多时间了。
蒜头、沙姜、姜、红葱头切成拇指大小。
如果买不到红葱头，可以用洋葱代替，两个味道差不多，不过洋葱的香味没有红葱头浓郁。至于沙姜没有的话，可以改用一点沙姜粉，腌制的时候跟酱料一起腌制鸡肉。
青红辣椒斜刀切成小块。这两个没啥辣味，就是调色用的。
把东西都准备好以后，腌制鸡肉的时间也差不多够了，就可以开锅啦。
开中火，砂锅里面放入适量花生油，花生油不能太少，需要平铺锅底。
放入姜粒，中火半煎炸，要把姜粒的味道都带出来。啫啫煲除了肉肉，配料也很重要，配料的香气味道够不够，也很大程度影响这个啫啫煲是否成功。
姜的质地比较硬，大概需要这样半煎炸3~4分钟，要炸到表面有点皱。
然后可以放入沙姜，同样的也是铺平，继续半煎炸，一起炸出香味。时不时的翻动一下，大概半煎炸3分钟。
再加入蒜头，把锅里的食材都搅拌均匀。蒜头是比较容易炸到软糯的，大概炸个2~3分钟就可以。
具体的你可以观察一下你的蒜头，如果他开始有一点点淡黄色，然后有一点皱皱的样子就成了。
把前面三款配料都搞得差不多，就可以放入最容易熟的红葱头。
红葱头质地比较松软，不需要像姜跟沙姜那样需要长时间烹煮，半煎炸大概2分钟就可以。
四款配料都半煎炸到香味明显溢出就差不多可以进行下一步。
配料放锅底，上面铺上刚才腌制好的鸡肉。
鸡肉要平铺放好，不要堆成一块儿。
盖上锅盖，中小火焗5分钟。这里要切记，不能随意打开锅盖，不然香味就会跑掉。火不用太大，因为锅已经比较热了，足够煮熟鸡肉，火太大反而容易糊。
焗5分钟后，在锅盖上面倒两盖子的绍酒，白酒也可以，不用揭开盖子。
这个步骤如果你家用的是明火，记得要注意安全，明火加热整个锅身都会被烧热，倒酒的时候锅盖会烧起来一下下，视觉效果相当的爆炸，手记得不要太靠近锅盖。
继续焖2分半到3分钟。千万不要还没到时间就打开锅盖，不然香味都提前飘走，就功亏一篑。
噔噔噔噔~~~时间到之后，打开锅盖。这时候估计隔壁家小孩闻到香味都要馋哭了。
噗通噗通，都是酱汁翻腾的声音。
把配料跟鸡肉搅拌一下，有的位置可能会粘锅，糊一点点。
中大火收汁~~不需要完全收干，太干了就不好吃，而且会比较咸。稍微留一点汁在锅底才是精华所在。吸收了各种配料跟鸡肉的汤汁，捞饭非常好吃。
收汁的时候加入青红辣椒。
搅拌均匀，稍微再炒个1分钟，可以出锅。
配上一罐菠萝啤或者肥宅快乐水，今晚就是全世界最快乐的崽。
不需要长时间腌制，下班买菜回家就可以做起来，浓郁的酱汁包裹着嫩滑的鸡肉。非常好下饭呢！
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