漫步1 布里欧修
布里欧修的事
布里欧修（Brioche）是非常著名的法式面包之一。
据说Brioche起源于古罗马帝国，是传统的节日食品，罗马尼亚也有类似的面食。Broiche这个名字在1404年正式问世。法国大革命前夕，社会上各种矛盾激化，民不聊生，老百姓都填不饱肚子。而当时法王路易十六的王后玛丽居然说出“S’ils n’ont plus de pain， qu’ils mangent de la brioche”（吃不起面包，就吃蛋糕呗！）这种话语，而句子中的brioche指的就是蛋糕。正是由于生活上的奢淫无度和漠视平民百姓的疾苦，最终导致了法王夫妇先后被推上了断头台，可以说是brioche引起了这场法国大革命。
布里欧修的特点是：含有少量的砂糖，却含有大量鸡蛋和黄油，黄油与面粉的重量比例至少超过20％，通常这个比例需要达到50％或更高，甚至还有100％比例的配方。面团配方中基本上是没有水的，面团中需要的水由鸡蛋和黄油来提供，外皮金黄酥脆，内部则超级柔软，虽是面包，但法国当地人则喜欢把布里欧修当作酥皮点心或者做成甜点享用。
布里欧修根据配方中黄油含量的不同又有“穷人版”“中产版”“富人版”之分，“穷人版”因其油脂较少，嚼劲更足；“富人版”的高油脂赋予了其柔软的口感。平衡一下，做个“中产版”好了。
准备工作
提前一晚将黄油从冷冻拿出
【教程参考】
食 材
制作过程
一、 称食材
1、 牛奶+酵母（先融酵母）；
2、 鸡蛋
3、 高筋粉
4、 糖
5、 黄油+盐（最后放）
二、 揉面
1、 将鸡蛋、高筋粉、细砂糖、牛奶和耐高糖干酵母按顺序加入搅拌缸。
2、 低速搅拌3分钟，使材料混合均匀。
3、 分两次加入（软化）黄油和盐，低速搅拌2分钟。每次加入需等混合均匀再加入下一次，期间用刮板将缸壁的黄油刮下继续搅拌。
4、 转中高速搅打约6分钟，注意控制面团温度不高于24℃。
（由于面团本身的油脂含量高，而黄油的融点是32℃~35℃，所以打面时的温度不能过高。）
5、 取少量面团检查面筋扩展情况，拉开有一层薄膜。
6、 将面团取出放入发酵盆，表面整理光滑，测试面团温度21℃~25℃。
三、 基础发酵（一发）
1、封上保鲜膜，28度（烤箱最低发酵温度）发酵1个小时。
2、放入冰箱冷藏2个小时（最好过夜）。
四、 分割+滚圆
1、称重总面包610g，分割成50g/个的面团（切割尽量一次到位，切割面多对面团的损伤会比较多），总共12个（刚好放在12连的杯子蛋糕模具中）。
2、拍，压，再折叠搓圆。
（按压的作用是调整面团的软硬度，面团刚从冰箱取出，外部和中间的软硬度不同）
五、 松弛（中间发酵）
放入杯子蛋糕模具，保鲜膜贴面盖好，冷冻松弛15分钟。
（冷冻是为了让面团松弛，不粘手更利于整形，而且防止温度过高黄油融化。）
六、 排气+整形
1、将面团放倒，收口朝侧面，沾少量手粉轻轻搓揉成沙袋形状。
2、在面团接近三分之一的距离，用手刀（手的侧面）反复揉搓收腰，搓出一个球形。
3、沾少量手粉，用大拇指和食指“捏住腰”，放到模具上按压到底部，四周按压均匀，上面轻推一下头部塞进去，使其稳定摆正。（模具提前涂抹一层黄油防粘）
七、 最后发酵
1、均匀刷上一层蛋液，放在烤盘上入醒发箱。温度28℃，湿度70%，时间45分钟。
2、检查面团醒发状态。拿住托盘晃动，如果面团跟着一起抖动就是醒发完成了。
八、 表面装饰
入烤箱前再刷一层蛋液
九、 烘烤
入烤箱烘烤。温度：上火210℃，下火195℃，烘烤15分钟。
十、 出炉
面包出炉，尽快脱膜。
小土豆的漫思
1、50g太大了（模具太小），等发酵结束，没小头了，烤箱出来，有大头了。
2、还没凉就试吃，外皮又酥又脆，里面确实像云一样柔软，忍不住坐下来看着窗外景色幸福的吃完一个。
（以下是烘焙地球村给的小贴士，我觉得很重要，哈哈哈）
3、打面期间要及时测温，面团温度过高时要注意降温，旁边可以准备一盆冰水，将冰水盆附在搅拌缸外面帮助降温。或将冰袋贴在搅拌缸外侧。
4、全过程中注意手粉不能过多，否则会影响面团状态，整形时也容易打滑不易搓圆。
5、整形的过程一定要快。因为随着温度上升，黄油易融化，面团会变得粘手而不好操作。
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