煎饼馃子原来是“夜宵”

煎饼馃子

天津煎饼果子，最具市民特色的小吃，最近几年已然成为天津饮食新符号，并在全国走红。天津人把煎饼果子当做早餐，是改革开放以后的事。而早在百年之前，煎饼果子原本是夜宵。

“煎饼果子”曾上1933年《大公报》

南市食品街，天津著名旅游景点之一，这里荟萃了中国大江南北的美食和天津特色小吃，是游客来津必逛的地方。很多外地游客到此，尝尝天津地道煎饼果子一定是必选项目。

作为必选项，天津人的早餐中也一定少不了煎饼果子的身影。在南市食品街以西的南开二马路上，这条800多米的小路，经营的煎饼果子商户有8家，一年四季服务着这条马路两边的市民。类似这样的经营密度，在天津并不少见。

煎饼果子作为一种文化现象，引起了天津社科院研究人员的注意。经调查发现，最早记录煎饼果子的是1933年11月20日的《大公报》。这也是目前能在文献资料中找到的关于煎饼果子年龄的最早线索。

在天津社科院图书馆中，一本编号为117的1933年11月-12月的《大公报》影印版中，有一篇《天津市的小饭馆之七》的文章。作者写道：“在法租界劝业场、马家口、日租界四面钟、新旅社前，更有一种专门卖‘煎饼果子’的，也一直卖到夜深三四点钟，虽是一种宵夜点心，亦可视做夜饭的。此外担了担子串行小胡同（当然娼寮不能除外）卖煎饼果子，和卖‘莲子粥八宝饭’的负贩，终年做着夜间生意，那便是上述两种变相饭铺的原形。”

1942年第3期《津津月刊》所载《闲话天津》一文，作者亥生特别对煎饼果子的做法进行了细节描写：“津人之喜为夜半间食者，为‘煎饼果子’。法以绿豆磨汁，展成薄饼，中杂以小虾米及葱花，以平锅煎成，裹以果子，或佐以面酱，味极甘美。有以鸡卵（鸡蛋）附饼上者，反失其味。惟此物须热食，冷食乏味。入夜沿街叫卖，售至午夜方归。盖供牌局解歇，或夜游归来者之需也。”从上述两则史料记载不难看出，早期的煎饼果子更多是以一种“夜宵”的形式提供给当时夜生活人们的小吃。

夜宵痕迹至今仍能寻觅

天津和平区鞍山道与卫津路交口处的文化村社区底商，比肩排列着5家煎饼果子知名商铺，这里也是外地人来津品尝天津传统煎饼果子的首选之地。特别是周末与节假日的晚上，经常会有外地牌照的私家车停在那里排队购买煎饼果子。而“南楼煎饼”，这个专门在晚上经营的店铺，一个晚上1500套的销量似乎仍能找到煎饼果子的夜宵基因。

津刘香煎饼是一家24小时营业的店铺，负责人刘方说，他祖上一直经营煎饼果子。“老人们讲过，以前卖煎饼果子都是选择在货场、老地道卖给晚上干完活，腹中饥饿的搬运工。煎饼果子吃着方便，也扛时候。”正因为是小吃，是夜宵，在当时并不像现在大街小巷到处都能找到的那么普及，所以很多年龄在70岁以上老人的儿时记忆中，并没有现在举着煎饼果子大快朵颐的快乐桥段。今年83岁的张显明是一位民俗文化学者，他回忆说，20世纪40年代他十几岁的时候，早点铺里没有卖煎饼果子的。但是，在那个时候，天津确实有晚上吆喝卖煎饼的，不同于山东的煎饼，天津的煎饼都是绿豆面做的。一直到上个世纪80年代后，煎饼果子作为早点才真正普及起来。罗富莲是津老味煎饼果子的负责人，她是家里的老闺女，人们都尊称她“罗老姑”。作为改革开放后第一批个体工商户，她父母一直以煎饼果子生意为营生。“我爷爷当年就是晚上卖‘煎饼’的。那时有一种叫‘卷菜煎饼’的小吃。我爷爷售卖的煎饼是用绿豆做的，里边裹着一些类似现在卷圈里的熟豆芽菜，有咸淡味儿。有时还配上一角青萝卜、一把崩豆和煎饼一起销售。”

由夜宵转成全天经营

当一种小吃越来越受到人们关注，产生经济效益时，以此为营生的从业人群和售卖的时间都会相应变化，夜宵变身为全天候特色小吃也就顺理成章。

王和平是一位研究天津历史文化的学者，他收藏的一张1948年的报纸，上面记录了当时天津的两种特色小吃：炸蚂蚱和煎饼果子。文中写道：“天津售卖煎饼果子的小贩，常是由清晨起一直活跃到夜晚。我们走到街巷里，只要细心观察一下，便可以发现有卖煎饼果子的。有的是挑个小挑。有的是推着小车。随时随地吆喝着煎饼果子的叫卖声送入耳鼓。”从这一段文字不难看出，在1948年的天津，特色小吃煎饼果子已经不再仅局限于夜宵了。很多从业者是全天经营的，不仅有挑着挑子卖的，还有推着小车卖的，售卖的地点已经从夜生活丰富的地区转向了胡同里巷。

文章中还写道：另有一部分卖煎饼果子的小贩，他们并不沿街吆喝，专门在澡堂里卖供给一般的澡客们吃点心，每天的收入也是相当可观。煎饼果子是天津的特色小吃，从夜宵演变成全天经营，直到改革开放才重新回归市场，发展成当下天津市民的早餐。

其实，近百年来，煎饼果子名字没变，但用料、规格、售卖的形态都没有停止演变的步伐。