蟹酿橙考略
蟹酿橙是一道近年来非常热门的菜，特别是2016年在杭州的G20国宴上也出现了“膏蟹酿香橙”，又到了吃蟹的季节，我想来梳理一下这道菜的前世今生。
仿古菜
今天的蟹酿橙是一道仿古菜，仿古菜的意思就是这个菜已经失传很久了，后人根据古籍仿制而成。据林正秋先生的《南宋杭州研究论集》记载，1984年秋，杭州八卦楼菜馆经理徐海荣与一级厨师叶杭生、杭州商业技校老师宋宪章等人在上级领导的支持下，开始了南宋风味菜的试烹与研究，并开设了南宋菜风味厅。这些仿宋菜中就包括了蟹酿橙，所以今天常见的蟹酿橙是一道杭帮菜。
宋代的记载
蟹酿橙的做法出自南宋林洪的《山家清供》。但这道菜可能并不是他发明的，南宋周密《武林旧事》“高宗幸张府节次略”记载，绍兴二十一年（公元1151年），张俊在府邸宴请宋高宗，在下酒十五盏中第八盏有“螃蟹酿枨（橙）”，但周密没有留下做法。
林正秋先生引用的《山家清供》是《夷门广牍》本，另有《说郛》本和《小石山房丛书》本，差别不是很大，意思也几乎没有不同。一般认为《夷门广牍》本最清楚通顺，引用如下：
“橙用黄熟大者，截顶剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之。入小甑，用酒、醋、水蒸熟，用醋、盐供食，香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”
什么是蟹？
蟹在宋代几乎可以肯定是指中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis），也就是俗称的大闸蟹。海蟹在宋代有其他的称谓。1988年《中国名菜谱-浙江风味》收录了蟹酿橙，用的是大河蟹。G20晚宴选用的是六月黄，即未到性成熟的大闸蟹，可能因晚宴时还没到季节。
为什么是橙？
橙在宋以前已经作为调味料。《太平御览》卷九七一引汉代的《风俗通义》：“橙皮可为酱齑。”不过《风俗通义》在北宋散佚已多，而今天留存的《风俗通义》没有这一条，所以也不能完全确定汉代就已经有橙齑。唐代橙作为调料的记载就多了起来。韩愈有“调以咸与酸，芼以椒与橙。”而橙齑则是与鱼脍联系在一起的。王昌龄有“青鱼雪落鲙橙齑”，孟郊有“灵味荐鲂瓣，金花屑橙齑。”宋代这种记载更多，如《锦绣万花谷》：“南人鱼脍，以细缕金橙拌之，号曰金齑玉鲙。”
而这种吃法，也被运用到了蟹上。南宋有一部专门介绍蟹的书叫《蟹略》，里面有“蟹虀”一段：
“吴人虀橙，全济蟹腥，韩昌黎诗所谓“芼以椒与橙，腥臊始发越”也。蒋颕叔《松江亭》诗：品待秋风鲈味美，重来桂玉啜虀橙。此明言橙虀也。白乐天诗：老去齿衰嫌橘醋，橘醋二字极佳。枚乗《七发》曰：酢以越裳之梅。”
可见宋人常用橙来解蟹的腥。而想到用生鱼的调料来搭配蟹，可能因为自宋代开始流行吃“洗手蟹”，即生食的蟹。《蟹略》：“黄太史赋云：蟹微糟而带生。今人以蟹沃之盐、酒，和以姜、橙，是蟹生，亦曰洗手蟹。”《古今事文类聚》：“北人以蟹生析之，调以盐梅，芼橙椒，盥手毕即可食，目为洗手蟹。”
这种搭配成了流行，那么出现蟹酿橙也就是水到渠成的了。
什么是橙？
《中国名菜谱-浙江风味》使用的是大甜橙，但宋人用的是什么呢？
植物学上，柑橘亚属里名字和橙相关的有三种，甜橙（Citrus sinensis (L.) Osbeck）、酸橙（Citrus aurantium L.）和香橙（Citrus junos Sieb. ex Tanaka）。今天我们常吃的水果是甜橙。
宋代有一本专门介绍柑橘类的书叫《橘录》，说“橙子之属类橘者，又自别为五种。”《梦粱录》说“橙，有脆、绵、木。”可见宋人已经知道橙的种类是比较多的。
橘录里对橙更为细致的描述：
“橙子，木有刺，似朱栾而小。永嘉植之，不若古栝之盛，比年始竞有之。经霜早黄，肤泽可爱，状微有似真柑，但圆正细实非真柑。北人喜把玩之，香气馥馥可以熏袖，可以芼鲜，可以渍蜜，真嘉实也。”
可以芼鲜，说明这就是蟹酿橙里用的橙。而从这段描述看更像香橙。
《中国果树志-柑橘卷》介绍说，香橙古称“櫾（柚）”，在古代主要作观赏、薰衣、酱醋、渍蜜、醒酒等用途，今天日本仍沿用了柚子（yuzu）这个名称。《中国植物志》对香橙的描述：“我国古代——主要是12-16世纪期间书册里提到产长江两岸各地的橙或称橙子、香橙，大多是指本种，而非现今所称的甜橙。”
甜橙的形貌与《橘录》里描述的不同，而且在比较早的时候，甜的柑橘类都被称为柑，甜橙就有黄柑的称谓。而酸橙不香，我特意买了几个回青橙，感觉橙皮缺乏香气，不太可能用做调料。香橙今天已经几乎完全用作嫁接了，日本柚子中国有地方产。我买了几个，个头明显比甜橙大，颜色淡黄，香气极其馥郁，不愧香橙之名。
酸橙、香橙（日本柚子）、甜橙、甜橙（脐橙）
因此我更倾向于认为蟹酿橙在宋代用的是香橙。至少有一点肯定的是，宋代用的不是脐橙，拿脐橙做仿宋菜，就好像在仿宋菜里看见辣椒，红楼宴里看见双孢菇。这些都是后来才传入中国的。
感谢顾有容、无不散席、碗丸对本文的帮助。
