面包笔记 （基础）

前阵子跟菜谱做面包，不同的菜谱有不同的揉面（翻面，面包机），发酵法（发酵粉，酵头发酵），搞得我头都大了，所以就买了一本书来看看，顺便做一些笔记吧~

做顶级面包的8个细节要注意：

1. 时间和温度是面包的原料

延长第一次发酵阶段是极大化面包风味的关键。（控制低温环境/减少酵母用量或者2个法子一起上）。少酵母，长发酵是这本书里所有面包食谱的黄金法则。长发酵会让面团中累积酸味，添加一些高级独特的风味和香气。

看到这段的时候我彷佛明白了，为什么大多数方子是室温几小时发酵，然而有的方子是冰箱隔夜冷藏发酵，原来是为了让第一次发酵变得更充分。

2. 时间允许就用预发酵种面

面包食谱传统的发酵方法是酵母+面，长时间发酵+面团整形 。 还有一种方法是加入预发酵面团或者几个小时以前制作的鲁邦种，这样可以提升面团发酵品质。 （液种酵头和硬种酵头是常用的两种预发酵种面。液种酵头适合做口感绵密，带坚果风味和外皮薄脆的面包，非常适合法式长棍。 硬种酵头带给面包土地，麝香的味道，所以一般用来做ciabatta）

为什么要用酵头呢？ 这个问题困扰了我很久，终于在本书找到了答案。

在商业烘培坊，用预发酵面种可以缩短第一次发酵所需要的时间又不牺牲面包品质，可以让烘培时程更有弹性。那么在家里为什么也推荐要这么做呢？ --加入预发酵种面会让面包风味层次更加多元。（预先发酵产生酒精和菌株，产生风味，酸性物质帮助面包发酵）

又想起我本人很喜欢的一家店卖的乡村面包，有一股酸酸的香味，店员还特意和我强调了可以在室温下放置5天，他们肯定是用酵头做的哈哈！

3.使用自解法 （自解法就是将面包与食谱中所需要添加的水分混合后，静置至少15分钟）

自解法增加面团的延展性，使用自解法的面团中所拥有的结构，是一般没使用自解法的面团到制作后期才会有的）。

怪不得和面的时候，有的方子上讲的是，先把水和面粉混合起来搅拌到没有干粉，等个15分钟之后再继续揉面，我试过好几次，等15分钟之后再揉面会轻松一些，不会感觉邦邦硬。

4. 面团要湿润且松软

含水量高的面团促进气体产生，进而提供完整发酵，能产生蓬松的口感。相比来说，一般来说密度高的面包是含水量低的面团做成的。

那么如何做一个含水量高，但是强度也足够的面团呢？ --使用翻面手法来揉面。

（好像突然明白了为什么有的面包会宣称不加一滴水，做出来的口感都是那种厚实的干干的）

5.完整的第一次发酵

6.对待面团手法轻柔

7.完美完整发酵

8. 烤至深棕色

前4个解决了我近期学做面包的时候困扰我很久的问题，后4个嘛，等我应用到他们的时候再来补充吧。