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我的烘焙笔记

一些入门烘焙书籍的推荐

小至 2020-07-07 20:10:49

读万卷书有点困难，读20本还是没问题的啦。

经常被问在哪里学的甜品，目前为止除了18年时集中参加过一些线上的短小课程，我没有上过任何线下课。当然不是我不想上啦，是种种原因吧各种错过。有些课如今已经不需要去了，现在最想去的学校暂时都没有条件去。所以目前我的烘焙知识都来源于书和网络，前者占85%吧。

无论什么时候，看书都是利大于弊的事。今天推荐的这些书，基本上都是我现在翻看频率比较低的，但在烘焙开始的时候对我帮助都巨大。我认为他们都是比较适合烘焙入门的好书。对于“烘焙入门”的理解，我希望你不要停留在“一小勺是多少”“烤箱预热要多久”“为什么我的蛋糕烤糊了”这类问题上。

前年做的蛋白糖

友情提醒：按分享配方把蛋糕扔进烤箱就走了，直到烘烤结束才去烤箱看看，最后失败并过来提问“按你的方法做了怎么塌了呢？”，这些读者可以放弃这篇分享了，别轻易跟风买书，很担心你们买回来试错率升高会影响心情，毕竟网络配方是免费的，这些需真金白银啦。

最近做的焦糖流心塔

第1本：小岛老师的蛋糕教室

这本书对我帮助最大就是对蛋糕搅拌方法的理解，包括戚风、海绵、磅蛋糕。书里有基础的蛋糕配方和详细的制作过程，要点介绍。也有一些基础工具的介绍。是我推荐新手必备的一本。

当时跟着做了戚风、芝士、玛芬还都蛮喜欢的。

第2本：幸福的烘焙时光

入门海绵蛋糕和磅蛋糕我是从相原一吉这两本开始，那会儿练习都是参考这两本书的配方和做法。有很多理论知识可以加深对蛋糕的理解。也有基础的配方，图文并茂的详细制作过程。

至今还能想起第一次参考书里配方制作出来的各种海绵蛋糕，虽然可能也不尽人意，也是一个比较良好的开端了，至少没有打击我的积极性。

第3本：跟着小岛做烘焙

小岛的书我几乎都买全了，以前很迷小岛，无论做什么她的制作方法都作为第一参考。但是书里内容重复度挺高，如果你们资金和时间都很充裕的话都买来看看也可。有限的情况就选前面那本和这本足够了。

小岛书特点内容少而精，不会罗列一整本配方。像这一本书里只有海绵蛋糕、磅蛋糕、饼干、司康、戚风、费南雪、芝士蛋糕几个部分。每个部分也不会过多分享食谱，只列出几个经典口味，步骤详细到令人发指的程度，涵盖一些理论介绍。对海绵蛋糕和磅蛋糕入门第二阶段全靠小岛书籍，以及饼干那会儿也都跟着做些。红茶酥饼印象深刻哇，入门经典饼干。

第4本：好吃戚风蛋糕轻松上手

青井老师的戚风也非常经典，这本书是我已经过了烘焙入门阶段买的，只想留一本收藏。实际配方我只做过原味。但书里内容适合入门发散看，也会有一些基础的工具、材料、与制作方面介绍。配方会同时给出17cm和20cm两种，不喜欢换算倒是可以买来看看。

青井书里很多戚风都有点类似图片这样，上面稍微有点接近布丁层（我理解比紧密更严重一些）。我对这种小瑕疵倒是不太介意，也是经历了开始看不懂→中间追求完美→现在无所谓大大小小的气孔和部分组织紧密的一个过程。

第5本：拿手戚风蛋糕

这本书我买回就看了理论部分，配方没有尝试。非常非常喜欢前面的那些理论介绍。有材料、乳化、蛋白霜、面筋、脱模、失败分析等介绍。但这本书也是我烘焙后期买的，那会儿戚风已经做的完全没压力，食谱也被很多人跟做过，所以对戚风也没有很多追求，就没有练习里面的配方。

但是！！这本书里的戚风组织是所有书籍里我最喜欢的，尤其生姜戚风配图这种，能看见完全膨胀的气孔，由淀粉和鸡蛋形成的那种气泡壁非常薄，无所谓各种大气孔，我理解的戚风就应该是这样，而不是所谓的绵密连气孔都看不见的组织。而这种组织也是圆形模具烤戚风有点难达到的程度。

第6本：我爱乳酪蛋糕

福田淳子的书也是入门时买过很多，这本书很适合芝士爱好者。书中只有一些简易配方，没有详细的理论介绍以及各种烘烤或制作要点。现在这本书给我的惊艳感已经不及当初，尤其是冷藏芝士部分。不过入门还是可以看看。

烘烤类芝士跟着学学也还不错，但是我现在制作芝士时的要点已经完全甩开书本了，更喜欢自己琢磨出来的小技巧。

第7本：戚风蛋糕&泡芙

喏，果子学校的戚风就是源自这里。书里只有一些基本步骤，图文倒是还蛮详细，现在回头看制作部分，还是有一些和我分享的是属于相悖的。也是挺值得买的一本书，只有戚风和泡芙两个部分，我就喜欢这种短小、内容精、非大杂烩类书籍。

当初就翻烂啦。

第8本：我爱冰淇淋

福田淳子的我爱系列在以前书没有现在这么多的时候很珍贵，现在网络分享也足够多，就显得它没那么凸出，配方依然经典，喜欢冰淇淋的可以买一买。

步骤还是蛮简略的，可能还不如网络分享详细啦。但是配方都蛮好吃。

第9本：好吃的西点蛋糕秘诀

大名鼎鼎的小山蛋糕卷我至今都一次没实践过，曾经红极一时。这本书也是含有很多零星烘焙理论知识，是我比较喜欢因此而推荐。

书中的制作步骤倒是没有那么详细，配图也少，适合已经有一些烘焙基础并且愿意自己研究的爱好者。

第10本：起司蛋糕塔与派

这本也是在有一定烘焙基础了可以买来作为扩展看看，一些基础的烘焙过程和小技巧都值得参考一下。

内容也没有很多，翻看和实践都没什么压力感。

第11本：大师糕点

从书架选书时我纠结了一下要不要把这本推荐给你们，想了想还是加进来吧。适合有一定烘焙基础的人翻看。在以前烘焙书籍没有现在这么丰富的时候，ph的大师糕点差不多就是烘焙发烧友必备的一本，就算不看也会买回来一本收藏着。

内容大致上就是这样，大量配方，简单的制作步骤。也会有一些概念性的科普。不算适合烘焙入门，适合对烘焙完全熟练的人参考。我对烘焙熟练的理解是这样，比如法式甜品，给你一个配方（法坦配方都超多），仅有配方没有任何制作过程上的提示，你能看懂通过什么方法制作，大概就算是比较熟练的烘焙者。

第12本：韩式鲜奶油

这本书是我最近买的，就是裱花内容啦。奶油蛋糕风格简约、大方、优雅，只以新鲜水果和香草进行装饰。我个人的审美范围内，实在无法接受观赏性鲜花插满奶油蛋糕，这要怎么吃嘛，鲜花应该会有很多药吧。

过程还蛮详细的，奶油蛋糕爱好者可以入手一本看看。

第13本：用科学的方式了解糕点的为什么？

各种理论小知识，还会配些图片，看着不算枯燥。值得看看，我自己都没怎么看，好惭愧。

我打算近期也来翻一翻，充点电。现在好像有简体版本了，便宜很多，你们自己搜一搜。

第14本：永不失败的面包烘焙教科书

前面都是蛋糕啦，蛋糕我做的比较多，面包做的少，虽然无法和高手相比，但也还凑合吧。况且我很爱买书，随便推荐几本经典的还是没有问题啦。新手这本不能错过，除了超详细的制作过程，还有很多理论知识介绍，棒棒棒！

你看这个和面过程，可以学到很多细节和知识。

第15本：面包科学

纯理论，其实更适合从业者或者烘焙发烧友。入门如果你有精力多看看理论书籍，绝对会事半功倍。

里面都是纯文字，极其枯燥（但我个人很爱看这样的理论书）。

第16本：面包制作科学

也是纯理论，而且连纸张都跟教学用书一样，搞不好看书的时候会让你想起高考或者考研的时候。

喏，就这样子。

第17本：用科学的方式了解面包的为什么？

这本是和蛋糕那本配套一起买的，也是理论的介绍。但是它的内容和排版都不如蛋糕那本有趣儿，蛋糕那本至少是彩色内页，这本纯黑白，看起来也会略显枯燥。

就，这样子。其实通俗易懂，对新手很友好。我入门的时候没有发现这么好的书，还是看孟老师100道面包和君之这种只有单纯食谱分享。这是已经入门（当时以为自己烤的挺好但现在回头看看烤的其实不太好名副其实的入门）之后才补了很多相关的书籍。

在烘焙的过程中也遇到过很多挫折，碰过很多壁。烘焙初期极少的几次问问题也被无视或者敷衍过。难免自尊心受挫，之后就很少提问，都是想办法自己搜，自己看书。至今都是轻易不敢提问。现在更多担心对方想保留一些私享的技巧，问了太唐突，也会很尴尬。就连这么简单的奶油球球也都是一点点摸索着到现在程度（只有奶油+5%细砂糖）。