非遗有范儿 | 唇齿间的幸福味道——肖家老汤红烧肘子制作技艺

我叫肖玉波，我们老家是开封兰考的。1885年我曾祖父15岁的时候到汴京也就是开封去做学徒，后来在民国初年在开封主要经营做卤肉，当时开封也是咱河南比较大的城市，人流量大，俺家这个生意也非常红火。据我爷爷说，俺们家做卤肉是俺太爷他师父从原来皇宫出来的御厨那学的，当时除了这个红烧肘子外还有别的卤肉都是很不错。但是咱这个肘子做的更是一绝，所以我们家就一代代传下来了，到我父亲的时候我们肖家堂兄弟好几个人都经营卤肉铺子。

我从小也是跟着老人们帮忙做卤肉，特别是做这个红烧肘子，非常讲究。咱这个肘子需要用当天宰杀的猪前肘，两斤半左右，大小均匀，手感光滑没淤血，不沾手，没异味。

然后用清水洗净，在用料酒浸泡两小时，然后在脱毛后用开水清洗在下老汤汤锅。主要食材准备好后再把用38种的天然香料的老汤汤锅烧开，接着用文火卤制40分钟，然后用微火焖制一个小时后捞出来晾干。

接着再上色油炸成金黄色，改刀装碗在配上原汤上笼用大火蒸两个半小时。

我从85年在郑州的大酒店做学徒，对粤菜、豫菜都有所研究。咱们“肖家老汤红烧肘子”正是因为选材地道，制作精细，并采用老汤和传统卤制方式，所以大家在食用的时候看着新鲜爽口，吃着香而不腻。

2004年我代表河南参加全国满汉全席擂台赛荣获全席擂主称号，我们“肖家老汤红烧肘子”被评为了金牌菜。在十三届全国厨师节又被评为宫廷豫菜。这些荣誉是对我个人的一个鞭策，更是对我们“肖家老汤红烧肘子”这几代传承人的一个肯定，我们也会继续以更好的食材造福千家万户。