顶级老饕告诉你，海南鸡饭最早到底是哪儿的 -【文昌鸡和嘉积鸭】
文/唐鲁孙
前几年，台北中华路上出现了一家卖海南鸡饭的，因为物美价廉，生意做得蓬蓬勃勃。台北饮食业素有一窝蜂跟进的恶例，没过多久，台北西门町附近卖海南鸡饭的一下子有七八家之多，海南鸡饭，说得正确一点儿，真正名称应该是“文昌鸡饭”。
在香港的一般吃食店，都是用“海南鸡饭”这个名称来号召。最初有人在香港报纸上谈说，海南鸡饭是从新加坡传来的，有人提出反驳，于是在报纸上展开了论战，究竟哪儿现有海南鸡饭，鸡一嘴、鸭一嘴的令人莫衷一是。
最后经一位老食客指出，最先出现是在民国三十二年广州市文昌路的广州酒家。广州文昌路之得名，乃开辟马路之前，有一座文昌庙，马路开成，就命名文昌路，所以跟海南岛的文昌县无关。并有照片为证，才停止了这一场笔战。
广州酒家一开业，就以“文昌鸡”、“嘉积鸭”来号召。当然文昌鸡是指海南文昌县的鸡，而非广州市文昌路的鸡而彰彰明甚。
嘉积地处海南岛东陲，属琼海县，当地人养嘉积鸭跟北平的填鸭有异曲同工之妙，他们养鸭是用一种“埕“，埕底有孔，以便清除秽物，鸭养大长肥，把埕挤得满满的。
这种鸭饱食终日，回旋无地，所以膘足肉肥，骨软而脆，凡是吃过嘉积鸭的，自然知道它的风味如何了。当初军事专家蒋方震（百里）先生有琼海县朋友送他两只嘉积鸭，他认为嘉积鸭是鸭中珍品异味，远比北平烤鸭好吃呢！
新加坡大排档有个叫瑞记的饮食店，四五十年前，海南文昌县有一个叫莫复瑞的，披荆斩棘，远涉重洋来开始事业，子承父业，现在已由莫的曾孙渊若来继承了。渊若说，他曾祖初到新加坡时推着手车，沿街叫卖文昌鸡、嘉积鸭，每天鸡鸭各做六只，因为他老人家对于选购鸡鸭有独到的窍门，所以车推出来不一会儿，鸡鸭就卖得精光。
他说一只宰好的鸡，新鲜不新鲜，主要时看鸡肉，鲜红的是好鸡，泛紫的就不太新鲜了。活鸡首先听声音看动作，要嘹亮生猛，如果啼声细沉，不断伸颈呼吸，嘴吐白沫，那种鸡千万别买。
鸭的看法跟鸡不同，鸭是以尾油为主，一只鸭的肥瘦决定鸭的好坏。鸭子的眼睛灵活清晰，就是好鸭子，如果鸭头不断低垂，不是灌过水，就是填过沙子的。买鸭子最重要是分别老嫩，老鸭的毛，比较粗糙，只宜用于煨炖。至于嘉积鸭一定要母鸭，饲养得法，鸭才肥嫩。
经过多年劳苦经营，瑞记才在新加坡大排档买下这座铺位，每天可以卖到上百只鸡鸭。用埕养鸭已经无法供应，不用埕养，鸭肉一定变质，为免坏了多年赢得的声誉，于是停售嘉积鸭，独沽一味，专卖海南鸡饭了。现在每天卖六七百只鸡是正常生意，到了假日或有大批观光团体拥到，卖上千把只鸡也是常事呢！
现在新加坡大排档卖海南鸡饭的，已经不止瑞记一家，而一般老食客，要吃文昌鸡饭，还是认定瑞记来照顾。生意做大了，时代也不同往昔，他家文昌鸡饭也没有莫复瑞时代那样讲究，可是瑞记收购鸡只，条件仍很严格，保有一定风格。就拿烧火的柴来说吧，每一根柴的粗细长短全都一样，以求火力停匀。这些细枝末节，其他卖海南鸡饭的，就都无法办到。
瑞记开在新加坡Midlle Rd已经四五十年了，风传新加坡政府要把这个地段老旧房屋重新改建，瑞记饭店未来的命运如何，就不得而知了。
本文选自唐鲁孙著《什锦拼盘》。【本文小注部分，请勿抄袭或转载】
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