香港美食 | 让日本大厨流连忘返的烧鸟店Toritama酉玉
去年十月份去香港，驻扎香港本地的日本大厨说要请我们一众朋友去吃他在香港最爱的烧鸟餐厅Toritama酉玉。日本大牛喜欢到这个店什么程度呢，他一个人曾经在这里吃过五十多串各种肉类烧烤。
这我就很好奇了，日本的烧鸟店到底有多好吃呢。因为当时不知道Toritama酉玉餐厅在兰桂坊一条隐秘小街，我还穿个小高跟来回爬坡，但是那种期待和好奇感冲淡了旅途的劳累。说白了，想到吃就多巴胺分泌异常，人像打了鸡血一样。
日本的烧鸟店其实和中国的撸串店，土耳其的可爸爸一样，就是本国传统的烧烤店，毕竟全世界人民都爱吃烧烤！至于为什么叫烧鸟，因为日本的餐馆名多数用传统的日语餐厅名字或者经改造的日式中国汉字书写而成。“鸟”这个汉字在古汉语中是飞禽的统称。平安时代至江户时代书中便有关于烧鸟的记载，而江户时代开始，神社的参道上开有很多麻雀烧鸟店。那时候的烧鸟还包括了鹌鹑、野鸡、云雀、麻雀、鹭等，能抓来烤着吃的“鸟” 还有鸽子、鸭子、鹅、鸡等禽类，后来日本人便将“烤鸟”特指烤鸡。当然发展到现在，一般的烧鸟店除了鸡肉还有牛肉、牛舌、猪颈肉、五花肉等以及一些海鲜，蔬菜（日式烧烤最常见的烤蔬菜是香菇、秋葵、茄子和银杏）。但是原来烧鸟店的起源真的是烧鸟！六七十年代的日本烧鸟店的对象以庶民为主，印象是以廉价的饮食酒场示人，走大众普及化路线。八九十年代选用的鸡升级，更多女性顾客的加入也让烧鸟店增加了蔬菜等多样性受女性欢迎的烤物。现在的日本的烧鸟丰俭由人，从路边平民的摊贩，到高级餐厅人均不菲的菜式都有，但是总体价格比寿司，怀石都要低一些。
起源日本的Toritama 酉玉烧鸟店（1999年开业）主打烧汁串烧，据说其秘制的 teriyaki sauce secret recipe 已有近百年历史，每个月日本总部会把秘制酱汁调料等直送到各个分店。餐厅现在于东京有多家分店，本店在Ebisu惠比寺 。海外分店分别设于新加坡香港还有马来西亚等。2020年香港店获得的是米其林推介。今天翻阅这个餐厅发现酉玉烧鸟店还在广州也开了分店，但是看评价说日式氛围不够。
香港的 Toritama 于2014年开业，现在还能存活可见实力突出。要知道餐厅只有30多个位置，不设午市，从晚上6点才开始营业到11点结束，周日还休店。我看了价格表，似乎近两年也没怎么提价，人均大概500港币左右，不知道餐厅经营情况，但是现在香港整体环境不好，想挣大钱估计困难。话说回来，不管是不是总部在养着这个店，反正对于喜欢烧鸟的朋友去香港算是有福啦。
有些去过两家店的客人说，感觉东京店的更好吃。因为东京采用的是传统碳烧炉，炭烤风味突出。而香港因为执照问题，只能够用电火炉去烹调串烧。因此烧食物的炉具不同会有一些风味上不同。虽然主要是个做鸡的店，主打各式各样的烧鸡串，但是也有豚肉甚至和牛，以及解腻的日本蔬菜。
Toritama 酉玉在东京做鸡有多好呢？全能做！以“Nose to Tail”（从鼻尖到尾巴）出名，理念就是鸡儿全身都是宝，宝物一块也不浪费。让我不禁想起伦敦以做猪出名的【Honey伦敦系列】世界前一百的米其林一星英国菜餐厅St. JOHN（点击查阅），这俩餐厅真是异曲同工之妙了。
下面是餐厅做鸡示意图：
一鸡可以分解成28种部位进行串烧，除了常见的鸡胸鸡翅鸡腿还有鸡冠，膝软骨，血管，心血管，鸡肝外层薄衣，心口软骨，鸡屁股等等。鸡屁股竟然还分成尖股、股皮及上股 3 部分。做鸡真是学问。
可能本来餐厅就是日本大牛带路去吃，进去时候也是日本主厨为大家烧烤，所以香港分店的日式氛围真是异常浓郁了。在半开式厨房的吧台上找位置坐下，那我就假装在东京啦。
下图是为我们烤串的日本厨师，头上戴的止汗斤也是异常可爱了。
我们当晚选择了每人五百多港币的Omakase的菜单包括十二个串串加一些饭和甜点等，真的扶墙而出（剩食物是对厨师的大不敬，所以吃不完也要吃）。而烧鸟师傅因为全程都要专心致志烧烤不能像寿司师傅那样和客人有很多互动，一句话，低头就是干。
▲ 鸡肉团
餐前小食是白萝卜条，胡萝卜条和黄瓜条（准备时间太长稍微有点蔫了），可以蘸着日本酱料食用。另一小碟是白萝卜泥和鹌鹑蛋搅拌食用有助于综合烧烤燥热。第一串就是下图这个鸡肉团：
鸡肉团串一般是将肉末加入鸡蛋和面粉搓成的肉团子，但是单调的鸡肉碎口感并不惊艳，所以通常里面混有一些软骨末甚至鸡皮。作为开场白，虽然全熟的丸子给人的饱腹感很舒适，但我个人觉得这个丸子稍微腌渍的有点咸，另外就是如果能外表微焦的同时做到肉丸里面鲜嫩多汁就更好了。当然丸子里面的脆骨倒是蛮出彩的。我印象中很深的一个镜头是《孤独的美食家》第一季第一集中大叔去吃烧鸟，跟别人一样把鸡肉丸放在生青椒里混合吃。
当然这家店是没有提供青椒让其吃的这么接地气的方式啦，但是可以蘸着旁边的生鸡蛋液吃。不够惊艳的开局让我更加期待第二道。
▲鸡膝盖
寻常的鸡软骨，多半用鸡胸骨的部分，但在这里却是用膝盖的软骨夹杂些许的肉，风味十足。
▲ 蔬菜沙拉
新鲜的蔬菜沙拉当然是用来解腻的。其实刚吃了两串还不腻。不过饭前多吃点蔬菜总是好的，尤其对减肥有需求的人。慢慢感受蔬菜在嘴里沙沙作响的质感，细细品味人生中每个值得纪念的时刻。
▲鸡心
这里提供的鸡心挺瘦的，口感蛮软嫩。
▲ 鸡屁股
鸡尾部的肉油脂丰富，同时也带有脆生的嚼劲，也被誉为最理想的烧鸟部位。我以前其实从来没有吃过烤鸡屁股，今日一尝，果然油脂芬芳又有嚼劲，风情风味都十足。鸡尖享受的是外表的微焦和内里的弹牙口感，在日本很多人去吃烧鸟，鸡屁股是必须要点的，如果卖光了就会表情郁闷。据说餐厅的鸡用的是当地的走地鸡，因为烧鸟要的是新鲜，但是鸡屁股是从日本直输，达到其要求的风味标准。
此味真美。
▲秋葵
吃了一堆肉，来点蔬菜，喜欢秋葵的人会爱上烤秋葵的风味。烤过的秋葵少了黏糊糊的感觉，多了一点爽脆。
▲鸡胗
鸡胗是鸡的第二个胃。鸡胗通常采用盐烤，香、脆、硬，有嚼劲。这里的鸡胗的调味非常棒，不咸而且口感很脆。牙齿滋滋切入的感觉就好像下雨天在纸上用铅笔沙沙作画的交响乐。
▲ 鸡肝
烤完的鸡肝看着就好吃，非常柔软，口感浓郁，这里也是酱烤。但是味道调节十分平衡，吃起来外脆内软，咸甜适中，满足感一百分。
其实鸡肝在日本本土的烧鸟店一般会做到三分熟或者五分熟，但是在其他国家因为一些卫生标准或其他考虑可能不让做到那么生，我觉得香港Toritama酉玉属于冒险那类餐厅，也因为这种冒险，让我们感受到接近日本的烤鸡肝美味。
▲银杏
接下来穿插给食客的是烤银杏。银杏算是日料里比较代表性食物，虽然这里选的银杏个头不大，但是软硬合适，别有风味。
▲ 玉米粒
咸甜口感交织的烤玉米粒配着紫苏，为了省肚子浅尝辄止。
▲鸡胸肉
这家店之前的几串感觉都是精致的小串风格，结果上来的鸡胸肉这么大一串，此时已经有八分饱的我直接被它搞全饱了。也是因为各国标准的原因，日本会把鸡胸熟度控制生一些，这里提供的鸡胸肉加葱几乎全熟，死肉有啥好吃的，虽然按照传统配了芥末和梅子酱调味，我仍然觉得此餐最大败笔就是这一串！
▲ 鸡皮
鸡皮这里是味啉清酒蒸煮的，把原本油腻的鸡皮变得轻盈但又不失脂肪爆炸的快感。说不上上瘾，嘴里说yes，肚子上的肉说no。
▲金针菜
烤金针菜我是第一次吃。没有太多感想。其实我很疑问这玩意和黄花菜是不是一个品种。
▲鸡腿肉
确切来说这块部位叫Chicken Oyster。鸡腿内侧的一块乒乓球大小的肌肉，肉和油脂的比例非常均衡，肉质有弹性。又烫又香，快乐就完事啦。
▲鸡气管
鸡气管挺少见的，入口脆生生。穿这个串串也很讲究，遵循中大中小小的顺序，让其受热均匀，用心良苦 （其实你仔细看所有串串都是遵循这个规则）。
▲鸡冠子
鸡冠子真的是很少见的部位了，吃到这个时候我已经是很饱的状态。鸡冠子入口也是软硬结合很有意思。
▲鸡跟腱
寻常烧烤店难有的烧烤部位，嚼起来很爽。同样，快乐就完事了。
▲ 鸡汤
这碗鸡汤我真是干不下，不是不好喝，是到了这个境地，我真的太饱了。而且这个汤非常浓郁，味道虽然真的好，但是太浓了。因为我只喝了一口，凉了之后上面还会结有一层油层。
▲ 饭团
烤饭团是日本传统烧烤店会提供的食物，如果在比较饥饿的状态下肯定是人间美味。但是到这个阶段就有点累赘了，味道肯定是不差的。但是现在生活质量太好了，大家对饭团这种高碳水无营养的食物兴趣也越来越小了。
▲鸡胸腺
法餐里经常吃小羊胸腺，第一次吃鸡的胸腺。鸡的胸腺在颈部皮下,分两侧成列分开,共7对，属于鸡的免疫器官，在鸡发育到体成熟日龄时,胸腺便会开始萎缩。能够用提供鸡胸腺说明餐厅对食物来源非常有信心。虽然不及羊胸腺那么大块，滋味也是别有洞天。
▲鸡肉盖饭
盖饭真的看着食欲很好，材料也很丰富，但是本人当时已经是解了裤腰带也吃不完的状态，所以也是浅尝辄止。我现在深夜写着这篇文章，看这张图片简直是深夜暴击。口水流满地。
▲甜点冰淇淋
甜豉油冰淇淋就是带点咸味的冰淇淋，乍一看像个眼睛。点睛之笔的意思吗？
全套吃完感觉已经要扶墙行走。但是整个人还是非常满足的。
要说我自己的评价，我觉得师傅的手艺还是很高超的，很多细节处理的都很好。但是味道的话，我还是更喜欢撸中国的串，可能与生俱来被影响太深吧，感觉还是咱们的肥瘦啊，胸口啊更让我容易上瘾。我这次在烧鸟店的套餐吃了十几串就觉得满足了，寿司大神一个人来这里吃50串，简直让我不可想象。这是他乡遇故味的执著吧！
当然了，日本的烧鸟店不仅仅是日本烧烤的体现，也是文化和精神的折射。夜深时候，烧鸟店暖黄的光线抚慰着一个个饥肠辘辘的食客，与好友三杯两盏边吃烧烤边聊人生，属于自己真正的时光才刚刚开始。感谢烧鸟店的存在，让我们感受到岛国日本的烧烤情调，烤串大师精湛的手艺和智慧也何尝不是人类宝贵的物质文化遗产呢。
在香港的宝宝不妨一试。
人均：500港币
地址：香港兰桂坊附近
“全方味Honey”博主，羽辛|英国博士在读
美食、健康和文学撰稿人|主要写菜谱、食评、养生及励志随笔。
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辰辰 转发了这篇日记 2020-07-25 19:37:45
