不是所有的蘑菇都叫菌子｜云南菜市场寻菌记
作为一个浙江人，云南菌子是让我特别好奇的一种食材。不是为了“吃蘑菇，见小人”的猎奇心，而是好奇那些大棚也种不出来的野生菌，到底有多少品种？口感能怎么鲜嫩？香气能有多么奇特？
于是今年七月，我决定专门去原产地走一趟，跟着当地的菌子达人，来一场寻菌之旅。
第一站：昆明最大的野生菌市场
——木水花
据说，综合生长环境、数量多少、采摘难易、价格高低，云南的菌子有一条鄙视链：只有口感但没有特殊香气的杂菌在最底端，而那些有奇香的菌子则在鄙视链的顶端，诸如松露、干巴、松茸，价格也更昂贵。即便是同一种菌子，由其产地、时节、尺寸不同，在不同的人的心目中，又有不同的鄙视链。
我在离昆明市区最近的一个野生菌市场——木水花市场，遇到一个昆明本地阿姨，她声称鸡枞菌、干巴菌、牛肝菌是当地人比较爱吃的菌子，青头菌、鸡油菌则比较挑人，而那些可人工培植的菌子，就只能被叫做“蘑菇”而已。
木水花是昆明最大的野生菌交易市场，有上千户商家，雨季时每天菌子的交易量可达几百吨。据说这里能找到257种野生菌。
市场里摊位连着摊位，哪怕只是粗粗逛一圈，个把小时就过去了。这里不仅摊位多，顾客更多，环境嘈杂，让人体会到什么叫“人声鼎沸”：询价时如果不蹲下来大声说话，哪怕和摊主面对面，都听不清楚对方在说什么。
昆明本地并不怎么出产野生菌，所以这里的摊贩每天都会下到各地州，收购村民上山挖的菌子，再拉到市场里卖。所以在这里看到的牛肝菌、松茸、干巴菌、鸡纵菌、鸡油菌、青头菌、竹荪、虫草花等等，都来自昆明以外的产菌区。
牛肝菌，是牛肝菌科等真菌的总称。在食用菌中，比较常见的是白、黄、黑三种，还有两种我们常常会在新闻中看到的致幻菌子——白葱菌和红葱菌——也就是所谓的见手青。
除了零售和批发，顾客在木水花买了菌子后的配套服务也很完善，市场旁边有专门提供代洗、代切菌子服务的店面。付点加工费，就省去回家再处理的烦恼也算值了这个钱吧。
如果买了鸡纵菌，还能在这里让老板代为油炸。所以你要是见到有人带着一桶油来买菌子，千万不要大惊小怪。据说菜籽油是比较好的选择，如果奢侈一点，也可以用山茶油，香味更浓。
大多数人认为早起的鸟儿有虫吃，但在水木花，上午是属于游客、散客的，基本只能买到零售价的菌子。到了下午三四点，这里就会成为行家里手抢货挑货的专业战场，因为——当天清早刚从各地州收回来的菌子坐着面包车入场了！
批发的菌子不能散称，也不能挑拣，全部一筐一筐来卖。一筐白牛肝才60一公斤，看中了就要马上下手，全部买断。
如果想马上打包发快递，市场旁边就有好几个快递公司站点，站点工作人员会用泡沫箱打包，先是在箱底放上冰袋保持一个冰鲜温度，然后再在冰袋上铺比较软的纸张，防止菌子被磕碰，这才算打包完成。
包好的菌子可以直接走空运或高铁到达一二线城市，第二天就能收到。
第二站：昆明篆新农贸市场
离开木水花市场，第二站我去的是昆明市区里的网红菜市场——篆新农贸市场。
成为网红，不仅是因为这里有让人眼花缭乱的农副产品——蔬菜水果、鸡鸭禽蛋、水产品无所不有；还有吃不完的云南当地小吃——傣族柠檬手撕鸡、豆花米线、通海甜酒酿、版纳粽子……
每逢菌子上市的7-9月，市场会辟出二楼的一个廊道，专门给野生菌摊贩。
习惯了木水花报价以公斤为单位，当听到50、60的价格时，一时间脑子还反应不过来。原来，这里的摊主都以公两为单位报价。简单换算就会发现，这里的菌子比木水花市场的批发价翻了不少。所以如果想多买点鲜菌子，还是去木水花买最划算。
但农贸市场还是对散客更加友好，比如有油炸菌子的成品可以看。在篆新市场入口有两家摊位，都有鸡纵油、干巴油、松茸油等野生菌油炸成品。
鸡纵油是可选种类最多的。最便宜的是菜油炸的开伞鸡纵，中档的是菜油炸的未开伞鸡纵，最贵的是山茶油炸的未开伞鸡纵。
在市场上买了新鲜菌子，可以找餐饮店另付加工费制作。一般昆明餐饮店最常见的野生菌吃法是菌菇火锅，适合选一些新鲜，肉质有口感，但没特殊香气的菌子。菌菇火锅的汤底大多以乌骨鸡为主，会有虫草花、红枣之类的配料打底调味，像青头菌、鸡纵菌、牛肝菌、鸡油菌就比较适合打火锅。有香气的菌子涮在里面，反而会掩盖鸡肉本身的味道，要是用干巴菌、松茸煮火锅，就更是暴殄天物了。
如果想单点菌子，一般昆明饭店最常见的是青头菌和牛肝菌。爆炒菌子的做法大同小异，需要和大量的蒜、青红椒一起用猛火炒，才能炒出菌子的香气。青头菌口感其实接近口蘑，主要是鲜，倒没什么特殊香气。牛肝菌爆炒后，肉质口感肥厚，主要也吃口感，烘干成干片后，才会有特殊香气。
第三站：丽江金甲农贸市场
昆明这样的城市才会有菌菇专门交易的市场，但到了各地州，一般当地的农贸市场就是菌子的集散地。许多村民清晨上山找菌子，上午背来市场散卖。
游客一般会在丽江古城旁的忠义市场转，但不建议在里面买东西，除了价格比金甲市场贵，质量也参差不齐。但如果像我一样，恰好碰到古城外有奶奶摆摊卖自己采的菌子，倒是可以看看，这么一袋红菇只要15元一斤。
从丽江古城到金甲市场乘车大约要十几分钟，这里是当地人会来买菜的农贸市场。除了少量菌子，大多售卖的是蔬菜瓜果、家禽肉类，还有各种调料，市场里还有一片大棚，卖的全是米粉、炒凉粉。
少量菌子都是摊主一早上山采摘下来。因此今天能买到什么品种的菌菇，也不一定，得看摘的人当天有什么收获。
在丽江看到的菌菇种类就和昆明很不一样了：高山菌、老人头、一窝菌，之前都没怎么看到过。丽江海拔高，出菌子的时间比低海拔地区要稍晚。7月中下旬，丽江市场的菌子并不是那么多，但已经开始有些本地松茸了。
市面上有些不良商家，会用老人头冒充松茸，老人头的头部比较大，根部尖，而松茸整体是比较匀称的，老人头色泽偏白，松茸呈褐色，但两者确实是菌子外形里比较接近的品种。但在口感上差别还是很大的，老人头类似杏鲍菇口感，菌肉有弹性；而松茸出名就出名在浓郁的特殊清香，这种香气在生吃的时候最为明显。
第四站：香格里拉松茸交易市场
从丽江再往上走，就是松茸最有名的产区——香格里拉。离独克宗古城不远，就能看到香格里拉专门交易松茸的市场。松茸因为价格昂贵，刚上市的时候和龙井头茶很像：价格很乱，哪怕在产地也是真假掺卖，一不小心，就可能受骗上当。
因为香格里拉海拔比丽江等地还要高出近1000米，温度较低，这里的松茸较晚上市。这时候，就会有人拉四川或者楚雄南华的松茸来市场充数。
在产量比较少的时候，香格里拉本地的松茸一般清晨刚被藏族老乡背下山，就会被贩子以统货的价格统统截流带走，只有极少数才会流入交易市场。
7月中下旬，市场里松茸不少，报价每公斤在500-1000元之间，需要懂点行才能不上当吃亏。
第五站：香格里拉向阳路农贸市场
除了专门卖松茸的交易市场，香格里拉市区里的向阳路菜场也卖菌子，而且品种更多更丰富。
菌子摊位在菜场门口两边最显眼处，在这里我第一次见到了铜绿菌和虎掌菌。铜绿菌周身呈红色，伞盖和伞柄会间隔着染上一些绿色。初看的时候，很容易和见手青的靛蓝反应联想到一起，其实铜绿菌是一种无毒的可食用菌。采摘和清洗铜绿菌时要格外小心，尽量不要把它的伞盖洗散。它爆炒后的肉质也是比较松散，至于味道嘛，就看各人口味了。
虽然预留了一周多的时间，从集散地到产地，逛了五个卖菌菇的市场，但无论是云南的面积，还是菌子作为一个产业，实在范围太大，最终只能走马观花。鼎鼎大名的楚雄南华野生菌市场和易门食用菌交易中心，我这次就无缘拜访。
最后是科普时间，跟大家分享一下这次云南之行学到的菌子采购小贴士。
菌子购买小贴士
总的来说，在云南菌菇市场，不管是来批发菌菇，还是买来自食，水都是比较深的。
- 产地掺假比较多，例如松茸、干巴菌这种不同产地，同一品种菌子品质差别很大的，你很难在市场上立马分辨是不是正宗香格里拉松茸、易门干巴菌。
- 新鲜度掺假，有些野生菌并不是隔天或者一大早清晨从地州收过来的，可能是前几天没卖掉，放在冷库里保存，又拿出来卖的。
- 对于菌菇采购商来说，尽量去比较大的菌菇集散地交易市场，或者该品种野生菌的原产地采购菌菇。
- 对于普通消费者来说，避开旅游景区、网红农贸市场，一般都可以淘到比较平价的菌子。
- 网上也有不少“产地直发”，以及当地村民、合作社自己经营的网店，还有公益组织参与或背书的选择。如果能找到真正可追溯的卖家，也是不错的选择。
- 最后一个要求可能有点高：理解菌子生长环境和产业链，选择真正可持续采集的菌子，并且真正支持当地采集者社区的销售渠道。
图片：均来自作者
编辑：天乐
食通社说
这些年随着电商和物流的发展，云南以外的消费者也能比较方便地买到松茸。需求的增长也让原本多少有些佛系的本地化采摘行业出现了竞争、甚至涸泽而渔的情况。
今年7月9日，松茸刚刚被世界自然保护联盟列入世界濒危物种红色名录（同时成为“易危”的还有冬虫夏草），如何促进可持续采集，怎样才能买到不破坏环境的松茸，请关注食通社近期推送。
相关推荐
关于食通社
食通社是一个可持续食物与农业的知识、信息和写作社区，由一群长期从事农业和食物实践及研究的伙伴们共同发起和管理。我们相信，让消费者了解食物的来源，为生态农业从业者创造一个公平公正的市场和社会环境，我们的食物体系才能做到健康、美味、可持续。
食通社的最新日记 · · · · · · ( 全部 )
- 儿时的甜蜜为什么消失了？ (10人喜欢)
- 今天不发午饭，改发书单 (9人喜欢)
- 地球日，警惕这个飘向餐桌的幽灵 (14人喜欢)
- 当禁烧政策成为压垮小农的最后一根稻草 (11人喜欢)
- 一个困扰打工人很久的问题 (20人喜欢)
热门话题 · · · · · · ( 去话题广场 )
-
加载中...