大滇说茶1001夜之12 再论烘青与晒青

突然加入了这一段，实在是问的朋友越来越多，而且非常混乱。更有人居然下结论说，大益、下关、中茶等大厂全是烘青茶制作，真是啼笑皆非。

我还是先说一个结论，再做论述。

大滇定理。以我个人看法，普洱三个大厂的货，起码98%以上是晒青茶。这个结论，为什么没说是100%，因为我并没有试过这些大厂所有的茶，所以不能打包票。今晚的第一个结论结束。

然后是另一个结论，烘青和晒青说的是毛茶的加工工艺，并非是成品的加工工艺。烘干、晒干、阴干是成品的干燥方式，与晒青、烘青无关。

看了一些台湾同行的说法，大厂的茶基本都是烘青，证据就是茶饼最后都是烘干的。然后还有一些茶农茶，把刚蒸压好的茶放在日光下晒，而且拍了照片上传到网站，表明是晒青茶的证据！而某些爱好者，也把这个当做晒青茶的标志。这哪儿跟哪儿啊？非常无语。对于这些貌似专业的说法，我实在无从解释。许多一知半解的人总是这样，听说了几个名词，然后就混乱套用。大滇喜欢的茶友或者茶商有两种，不喜欢的茶商或者茶友同样有两种，而最害怕的茶友或者茶商只有一种。我最害怕的就是，一知半解，貌似专家这种。

说法：大厂茶都是烘青茶，因为最后那些饼都是烘干的。最要命的是他只说前面这个结论，不说理由。这个理由藏在心中。而他们心目中的晒青茶，原来是晒饼茶。我花了很多功夫才明白这个逻辑关系：那些在太阳下晒干的饼茶，才是晒青茶，大厂没晒饼，而是烘饼，所以是烘青。这个狗血的结论，就是一些貌似资深的茶友，或者某些茶商所持有的观念。

甚至还提出一些看似有道理的理由，来证明自己的结论。论据之一，大厂哪里有这么多地方晒茶？只能烘干。我们群里的兄弟我就不说了，去看下大滇的帖子。大厂如何收购普洱茶原料？这个帖子说得很明白了。我今天晚上再重复一遍，一些简单的普洱茶工艺，鲜叶经过杀青、揉捻、晒青，成为毛茶，这个主要由茶农或者鲜叶粗制所完成；这个是毛茶的工艺。毛茶蒸压、干燥，这个是成品的工艺流程，在精制茶厂完成，例如大益、中茶、下关等；加工成品的过程与是否晒青无关。杀青、晒青，杀的是青，晒的也是青，是针对鲜叶的行为；烘干、晒干和阴干，是紧压茶的干燥方式，是针对成品的行为，这些概念是不可以胡串乱连的。

晒青茶一股太阳味，或者说是臭氧味，非常清楚。而烘青茶的香气比较高扬，十分明显。烘青茶的叶底是很鲜爽的，因为已经停止了转变。因为本来就是绿茶的工艺，烘青茶就是绿茶。所以晒青与烘青在工艺上的区别，本来就不是问题，尤其在新茶阶段，十分明显，非常易于区别。其中，晒青茶的青味，也是大家所熟知的。在新茶阶段，香气明显，掺杂是非常容易辨别的。所以我们先从工艺的角度来判别，是不同阶段的东西。本来，这个完全是不成为问题的。我可以下一个结论，市场里超过90%以上的普洱茶都是晒青。

下面我们再说看到的那些不是晒青的茶。

为什么要用烘青茶来冒称晒青茶？我们先得明白犯罪动机，一定是因为有利可图。我大致认为从两个角度来判别，第一，添加部分烘青，增加新茶阶段的口感，这个在早期的下关沱茶里有配比。第二，是为了解决过期绿茶和某些夏茶的销售。我在市场上见过一些廉价的青饼，用的就是过期的云南绿茶制作。本来应该扔掉的茶，压成茶饼来卖，随便卖多少钱都是赚。当然，也可能把这个当做里茶，外面放一些晒青的茶撒面。同样的，很多过期的红茶，最后变成了熟茶的撒面，金毫闪闪放光芒，煞是好看。呵呵，这类熟茶饼几元十几元一饼，外观漂亮，很多人称为用料好，价廉物美。正是因为有这些价廉物美的低价茶，才导致了认真做茶的茶商背上了暴利的恶名。所谓低价就是王道。尤其在网上，我们太多同胞相信满世界都是价廉物美的东西，因为我们是社会主义国家，到处都充满了活雷锋。

接下来我们来解析下成品的三种干燥方式，烘干、晒干以及阴干。

在很早以前我们说过，茶农茶的几个问题，或者说致命的问题，主要是工艺上的蒸压和干燥环节。蒸这个环节，由于没有锅炉提供蒸汽，导致蒸茶的时间不能控制。茶农茶蒸茶是用蒸锅，或者木头竹子做的蒸笼来蒸的，时间不定。有的几分钟，有的十几分钟，跟火力有关系。大家在茶博会或者其他场所有看到蒸茶的过程，蒸太久容易蒸过头；蒸不够，压不紧，就要返锅再蒸、再压。所以大滇以前提出个定理，去看一个小厂做的茶行不行，先看有没有锅炉，如果没有锅炉，我基本一票否决。我绝对相信有蒸茶功夫很厉害的人，可以蒸得恰到好处，但是就算功夫再高，也怕睡着；不可能持续的几千公斤茶不出差错。还是锅炉靠谱，蒸汽3-7秒搞定。这个过程，我以前举过例子，牛奶的杀菌，所谓巴氏杀菌，350度吧，UHT瞬间杀菌，牛奶还是很新鲜；人工通过用锅煮来杀菌，那个牛奶不新鲜了。这个就是茶农茶的致命缺陷。

然后回到今晚的主题，干燥。我可以保证，现在80%以上的茶品都是烘出来的，而我同样可以确认，正确的烘，并不会影响到茶的品质。太多人不明白茶厂怎么烘茶了，闻烘变色，甚至跟烘青挂钩。

我们来分析成品的三种干燥方式。

第一种，烘干。所有茶厂基本的主流方式，是烘房烘干。这，居然成为茶农茶攻击的目标。正规茶厂的烘房，是利用锅炉余热，引入发热管，类似北方的暖气管一样的。在室内，茶饼放在架子上，室内温度在30-40度，烘上2-3天；也就是48-72小时。当水分含量检测在10%之下，即可出厂。那些完全不懂茶厂运作的山寨茶销售者，则在“烘”这个字上做文章，当做明火去烘，以为跟放电炉或者火炉上面那样烘，不问青红皂白，就开始攻击。以上我说的是正常的工艺。当然也有一些不规范的茶厂，和一些茶商，要求尽快出成品，当天送原料进去，第二天就要求出厂。这样的茶商，主要是春天的时候去收茶，然后立刻交给茶厂，做成成品，自己发回本省，不愿意等几星期，所以要求快速烘干，那烘的温度就会很高了。一般来说，我认为制茶最合理的周期在4-6周。4-6周，已经是我所认为最短的周期了，而很多茶商是不可能在西双版纳或者云南等这么长时间的。所以我武断地下一个结论，当年3月15日前销售产品早春茶的，这些茶我会看都不看。

云南的台地春茶，正常年景，2月底开始可以采摘，干旱年景，还要延迟。毛茶晒干后必要的处理，至少三周，干燥+包装成品，4周算快的。大厂这样的烘干方式，是无可厚非的。顺便说下，烘干也只能是唯一选择，因为不能晒干，也不能阴干。为什么不能晒干？ 因为晒干是大忌，对普洱茶的伤害非常之大。在蒸压过程中，茶吸收了很多水分，同时，由于毕竟是高温，茶受到了一些伤害，在日光下暴晒，水分晒干的同时，茶的香气也带走。这个时候，只能用文火慢慢烘干，暴晒损失茶气过大，导致后期茶质单薄。这个是不能晒干的理由。那么为什么不能阴干呢？原因非常简单，阴不干。由于大厂的茶，用机械压制，一般压力较大，茶压得比较紧，并不透气，内部阴不干，会导致外干里不透，内部发霉，长黄霉，彻底报废。这个是大厂茶为什么只有一种选择，烘干的原因。

第二种干燥方式，晒干。这个是我觉得最不靠谱的一种方式。紧压茶晒干，存在两个问题，第一是刚才讲到的问题，对茶质伤害过大。第二是有可能晒不干，外酥里嫩。太阳并不是每天都很配合的，有时，太阳也不是那么厉害。简单说，这是一种完全错误的方式。呵呵，然后许多人搬出祖先来了，说祖先做茶怎么干燥的？难道不是晒干的？有人更不靠谱，直接说：我家世世代代做茶，都是这么晒干的？世世代代做茶？忽悠谁也不要忽悠大滇。翻开历史一查，1995年以前，有那个家庭还在自己压茶？我们党在1949年，已经把这种落后的生产方式灭掉了，直接进入工业化生产，小农经济，只能世世代代做毛茶，做晒青茶。根本不能做成品。而且，在很多年，以粮为纲的年代，根本不在做茶。做茶都是国营农场干的事了。所以，不要轻易搬出我爷爷的爷爷来，大滇并不会被这些吓住。

OK，回到最后的一种，阴干。只能用于石磨压制的饼，并不适用于机制饼，大滇的熟饼、荒野沱这些都是烘房烘干的，生饼都是阴干的。阴干需要7天或者更长时间，所以大滇的交货周期并不能确定，靠天吃饭。当然，如果非要赶时间，OK ，进烘房，3天搞定，但我个人品牌的茶，不想这么做；当然，订做的茶如果催时间，催交货，我保证按时交货。

今天的内容就到这里，希望大家再次明确，烘青与晒青，是对鲜叶而已。跟成品的干燥方式无关。

大滇说茶1001夜，本期到此结束，谢谢。OVER！