排骨炖小白菜细节拉满，食不厌精脍不厌细

排骨炖小白菜看着简单，其实往细了做也不省功夫。主要环节有二，一个是炖肉，一个是处理青菜。 新鲜的排骨简单泡一泡血水，凉水下锅放盐。我的锅大概是能加到八斤水，八斤水呢就放一勺多一点不到两勺的盐。烧头一开撇血沫，添水到八斤烧第二开，烧开了就撇沫加水，一直到第三开。 之后呢，高压锅里放大块葱姜料酒。香料呢必放的是花椒大料，非常建议放的是白芷香叶小茴香。这是个清炖菜，突出一个清香味，所以不要放桂皮，桂皮这种香料跟前边的都不一样，它的主味儿特别重，用的不好起不到增香的效果，最后还一股药料子味。 每一种食材，都得有几个黄金搭档。拿这个猪肉举例，猪肉的黄金搭档是什么呢，黄酒白芷，没有黄酒放料酒。提一嘴，料酒的原材料主要就是葱姜黄酒，买料酒的时候看配料表，黄酒在头前两位的就是好料酒。 猪肉还有一个经典辅料就是鸡肉。牛肉也是，猪牛这种红肉都有一个很明显的特点，鲜味儿不够。所以为了提鲜，不管是吊高汤也好还是炖猪牛肉也好，一定要加鸡。不管是鸡架鸡腿还是鸡翅根，这东西一定要有。今天是外边下大雨，我没法去市场买菜，那没有怎么办呢，没关系。 一边把排骨放到高压锅里压上，一边处理小白菜。 小白菜这个青菜有个什么特点，出水不出量。什么意思呢，这个菜看着挺多，下了锅一个是往外出水，再有一个抽吧特别严重。 所以如果不提前处理一下小白菜，炖的时候就会出现一个什么问题呢，锅不够大了，下进去满满一锅，夹两筷子就没了。 通常做法是怎么样的呢，焯水。我这个处理的手法不一定正宗，但是我自己是很舒服的。自个儿家里做菜就是一个细，干净、好看。 小白菜洗净之后切段，再拿水投一遍。之后呢起锅烧油，油不用太多，勺润好了锅底剩一点即可。油烧热一点就下小白菜翻炒，直接下满一锅就行。炒至表面油亮翠绿即可。 这个油焯法也是焯水的一种，好在哪呢，一个是出来的菜裹着一层油，容易保持翠绿的颜色，一个是小白菜自带的一股苦苦的土味能给它焯掉。我这一小盆小白菜，是分了两锅炒出来的，没炒的时候是装满了外边白钢盆那么些。 还得说一句，炒青菜的时候油温一定要比这时候高。为什么，高温锁水，炒的青菜，吃的就是一个新鲜清脆，要是温度低了水都跑出来了那就蔫巴了口感不够了。 焯好小白菜，骨头也煮好了，接下来就到了最后一步。 小白菜骨头和骨头汤（高汤适量留点做别的菜用），添清水没过食材烧开。烧开后这个清炖菜必须只能用盐和胡椒粉调口，而且要适当咸一点。如果喝一口炖出来的骨头汤，其实就能感觉没什么味，但是汤里饱含着的小油花能让这个口感特别浓重绵密。这个绵密就导致了一个问题，我前边说的鲜度不够。 炒菜烩菜可以用什么味精鸡精生抽耗油提鲜，对于这种清炖菜，咸就是鲜，所以口不能淡，淡了就容易发腻。今天还要加一点什么呢，鸡汁，没有鸡肉的时候，鸡汁确实是好用的调味品。随即点上香油，即可出锅。 最后还有一个要注意的点是什么呢，菜和肉下到汤里，烧开调口之后即出锅，并没有进行长时间的炖煮让它们的味道互相渗透。这是为什么呢。 一个是小白菜根本不会入味，同理的还有油菜啊茼蒿之类的。像是大白菜娃娃菜，就可以多炖煮一会儿，让菜吸收骨头的香味，对于小白菜来说，没必要。另一个是小白菜炖煮的时间太长，颜色会变暗。尽管咱们事先用油焯好可以保持翠绿，但是这种浪费煤气费的事也不必做。 最后这个骨头汤清如白水，喝一口咸鲜绵密，就成活了。