南京路附近开了近40年的小饭馆，都是本地人

文/图：Piggy

点评：piggy_cloud

个人公众号：小猪好吃喝 （虽然很偷懒）

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“典型的路边店，开了几十年，性价比高，但每个菜都实实在在。”

想吃“腐乳炸猪排”就会来这

认识我的人都知道我爱吃油炸荤食，在家里，我爸经常给我烧葱烤大排，配白米饭配拌面都忍不住多吃两口，炸猪排就比较洋气，蘸辣酱油，蘸番茄沙司，空口吃，做配菜吃，当点心吃，都可以，因为要开大油锅，家里不太会特地做给我吃，想吃了就会到外面买了吃，结果后来在“小食堂”里吃到了一口腐乳炸猪排，幸福感油然而生，想吃了就会来。

这家小店在宁波路福建中路口，门面毫不起眼，虽说我也是经常混迹于黄浦的小宁，走过路过一直都错过了，不是特地循着门牌号去，还真的要仔细看。

每次来这里吃饭，我总归下午五点就来了，不然就要跟附近居民抢位置了。

不要看门面老小，黄浦区很多几十年的小饭店都很会开辟空间，就是中间隔断，挤了上下两层出来，虽然店小，也不妨碍环境清理得干干净净。夏天的空调也开得很足，人多了也不觉得热。

这家小店差不多开了将近40年，其实很多人都看不出老板娘上了岁数，声音还是很洪亮，思路很清爽，典型的老上海阿姨风格，大家都很喜欢她，回头客因此特别多。

每次坐下来还没点菜，店员总归奉上一壶茶跟当日准备好的下酒菜，让我想起每次在居酒屋都会随生啤给我，不过这里的小菜免费，开开胃正好看菜单。话虽如此，来这里的食客基本不看菜单，因为没有图，不如让老板娘直接推荐，有些时鲜货都要依据老板娘当日采购情况来定。

——“今天梭子蟹，大头虾，条虾，带鱼都有的，刚刚到了海鳗，清蒸蒸好伐啦？”

——“可以可以，不要忘记帮我加一份腐乳炸猪排，还有苔条小黄鱼，啤酒帮我先开两瓶！”

一桌话音刚落，一桌又唤老板娘点菜。

我还是老几样，最近有新鲜直送，看到了总归点一瓶冰的，适合夏天。

腐乳炸猪排

炸猪排难做吗？其实不然，任何稍有烹饪基础的人都可以如法炮制。它源于西餐——奥地利菜里的经典“维也纳炸牛排”，西风东渐，1897年德大西菜社主打“维也纳猪排”，后来这股风吹进家庭厨房，成为上海特色菜。而盛运的创新腐乳炸猪排，一吃就让我记住了，腐乳汁和猪肉的融合相得益彰。

做菜的人都知道，大排买来后，总要用刀背敲打大排，戳断筋位，横向纵向，正面反面，总之要瓦解其纹理结构。一般敲到最后，一块大排会摊薄变大，变得有先前的近两倍大。然后要给大排调点味道，只不过我从来没想到腐乳汁浸透的大排，不仅酒香味有了提升，肉质也变得软嫩多汁。最后就是俗称的“过三关”——面粉，蛋液，面包糠，下锅炸！

切条配上辣酱油，新鲜出炉，空气里都弥漫着南乳香，下筷有神说的就是我。其实上海小饭店做炸猪排的不在少数，加南乳汁的就寥寥无几，之前在宏玲也有吃过，端出来卖相绝对正气，只不过腌渍时南乳汁放得小气了些，吃口总有些不满足。但这家的南乳调味气势如虹。

还有，炸猪排必是要有这骨肉相连的部分，就像一个人没了脊梁骨。我不得不说，他们家的炸物面粉含量真的很少，所以炸出来外皮微脆，里面的肉实实在在，趁热咬上一口，绝对汁水四溢。想要换换口味，就蘸一点辣酱油，它的微微刺激感，打破了南乳的独领风骚，两者拉锯战上演。

苔条小黄鱼

再来说说这苔条小黄鱼，也是桌桌必点，上海人对黄鱼的喜爱，究竟是到了何种程度？反正在本帮菜中，黄鱼是蛮常见的食材——或许该说，江浙沪地区都离不开黄鱼。我一直觉得日本的天妇罗与之类似，现在上海很多餐厅和小饭店，除了红烧小黄鱼，椒盐小黄鱼，做得最多的便是这苔条小黄鱼了，不过据资料来看，这道菜是上海雨江状元楼30年代的名菜，也是上海本地人很爱的一种吃法。

去骨去内脏的小黄鱼需用盐、料酒、姜微腌去腥，苔菜研成细末，掺入面糊中，但是面粉多了吃起来不酥，油温高了外头焦了里面却没熟，然后经过“三拖”，我的苔条小黄鱼也就上桌了。

脑海里不知为何自动播放起“像一棵海草海草，海草海草，随波飘摇；海草海草海草海草，浪花里舞蹈；海草海草海草海草，管它骇浪惊涛，我有我乐逍遥。”其貌不扬的苔条，能将鲜咸两味提炼得淋漓尽致，虽然它总是以配菜的名义上桌，但只要尝过味道立马就会附上主角光环。

喝一杯啤酒，我又赶紧夹起一条，这得趁热才好吃，由于面衣非常之轻薄，这道菜吃起来并不会太油腻。或者夹一条，揾一揾小碟中的米醋，轻咬一口，外酥里嫩，脆皮外衣的包裹下，小黄鱼白腻如雪，在一嫩一酥中回味无穷。

只可惜，蔡澜先生曾写道：“据老上海人说，在五十年代每年五月黄鱼盛产时，整个海边都被染成金黄。吃不完只好腌制。”现在能吃得到的大多是养殖的。

响油鳝背

老底子吃清炒鳝糊要去本帮德兴馆，上海人特别欢喜，但老板娘说自己不做鳝丝这道菜，因为吃黄鳝定要吃新鲜的，它怕买来的鳝丝有的被泡过，干脆就做鳝背。

响油鳝背做法同鳝丝，要先用油滑一滑锅，猪油下得不用多，投点葱段，再放鳝背和姜末，颠炒几下稍焖才起盖烹入黄酒调料，最后翻炒出锅，盛运的响油其实不算本帮口味，不甜不浓油赤酱，好像也没怎么放香油淋热油，白胡椒粉倒是撒了一把。不过有句说句，鳝背肉质有嚼劲，绝不是烂塌塌，微甜入口咸鲜收口。

油爆大头虾

虾蟹也都养肥了身子，正是贴秋膘的上好选择，老板娘说今天的大头虾只只饱满，给我上了一道油爆大头虾。油爆河虾是上海人的家常菜，必然是二次油爆将虾壳炸脆炸透，但这里的油爆更接近于过油的意思，然后葱姜料酒，加一点调料和水烧熟即可。简单的调味，大头虾内里倒是吸收了调料鲜，确实只只有黄，个头都不小。

虾油露鸡

很多人不知道，以为这是醉鸡，吃完后不免吐槽这滋味过于清淡，也没有酒香味。我记得第一次吃虾油露鸡是在宛平南路的小白桦，虾油露汁是什么呢？取略有腥臭的咸鱼咸虾汁水，加葱姜，加绍兴料酒和鸡汤一起煮开便是。很多人以为和上海常吃的糟卤差不多，但是和糟卤的酒香扑鼻味不同，虾油露是咸腥味儿的。

这道菜好不好得看鸡，小饭店没有那么考究，都用绍兴蹬鸡那恐怕成本高昂，选肉质鲜嫩即可，要比白斩鸡烫得老一点，不能有血水，要全熟，然后浸没在虾油露里，等到吃的时候拿出来切了装盘，这家的鸡肉紧实是真，有淡淡的虾油露香也是真，越嚼越香的鸡肉鲜味就出来了。不过欢喜重口味的老爷叔可能更爱糟货，过老酒呀。

米鱼倒是温州人更爱一些，红烧，清蒸，做成鱼丸等等。和它的近亲大黄鱼、小黄鱼相比，鲜味不相上下，但肉质实在不讨喜，因此价格便宜一半，昨天我爸还买来红烧，大体来说鱼肉算嫩口，和家里红烧不同，这里加了雪菜和微微辣提鲜，咸鲜调味一直是这家的特色，一反本帮的基调，不过我觉得吃到后面偏咸了，更喜欢老爸做的。

酱爆螺蛳

螺蛳倒是上次来吃的，这个季节很少也不够肥美，喝喝冰啤酒，吃吃小螺蛳，带点微微辣，颇为惬意。后来我发觉，这里的厨师不都是上海人，难免味道有了派系融合，而且南京路附近，游客也不少，我以为口味是做了些调整。

油渣小白菜

蒜泥空心菜

现在上了年纪，喜欢吃点绿叶菜收尾，太单调的不行，总要弄点猪油渣或者蒜泥炒香，谁人能挡猪油渣？谁人能挡时令鲜蔬？

每次走的时候，老板娘都要送点水果，刚刚立秋，西瓜还能多吃几次。

吃罢准备起身，老板娘还在忙活：

“今天鱼好，活的，白蟹开捕了，灵额。”

“好了好了，你们几个人啦，菜够了，不够再加好伐啦？”

“阿拉菜饭猪油烧的，大家都说好吃，推荐给你们。”

“零头拉掉，打包盒不收钱的。”

……

（不过环境确实一般，受不了烟雾腾腾的朋友，慎入。）

推荐 |盛运餐厅

上海市黄浦区宁波路429-1

一家非典型的本帮小饭店

我很想下次留着胃点一份

猪油咸肉菜饭！