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念念不忘的地方美食

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西北夏日25℃，兰州待三天，肚皮吃大了两圈

鱼丸 2020-08-15 13:30:20

今年西北是真的火起来了。

大柴旦翡翠湖水上雅丹在博主圈迅速崛起，向北有敦煌张掖武威，向南有草原藏区。而我留在「西北重镇」兰州。尚未唱会穿城而过的黄河谣，也来不及细品丝路的羌笛声胡旋舞，只是吃了一顿又一顿。

滑雪群认识的兰州汉子D是个非常优秀的地陪。有他带，去哪儿吃什么都不用想，肚皮鼓起来又消下去再鼓起来，然后我的脸就肉眼可见地圆润了许多。

*这里很不流行用点评软件，家家都是三星半，觅食基本靠从小吃出来的经验。不过整理出来地陪也震惊了居然有这么多。

原来真的有兰州烧饼😂

碳水的狂欢

兰州有牛肉面浆水面拉条子炒面片卤面臊子面肥肠面酿皮子……唯独没有一个叫「兰州拉面」的东西。全国的兰州拉面都是青海人开的。😂

据说兰州有上千家牛肉面店。后厨多半敞开，白案把面摔得啪啪作响，熬汤头的锅大如水缸，面碗堆成山。捞面、舀汤、青蒜、辣子，行云流水。一清（汤头）二白（萝卜）三红（辣子）四绿（蒜苗香菜）五黄（面条），五秒钟就上桌了。

此处是个gif，但是它似乎不动……

像白建强这样的小店需要自己占座位，大概率是坐在门口露天小凳子上吃。一碗面7块钱，一盘牛肉8块钱。把肉「噗」地扣进面里，倒上醋，筷子划两下把辣子搅开，呼哧呼哧开吃。吃完走人，下一桌。翻台极快。

各家的汤、肉和辣子各有风格，挑剔的食客们一年吃腻一家。红极一时的马子禄几近沦为游客店；声名在外如安泊尔环境体面，出品稳定；马安军以辣子闻名受小姑娘欢迎。地陪们带去了更本土的黑克麦，当地人会叫打包，用塑料袋提着头汤面装回家去。

*牛肉面一般是早上吃的，第一锅煮出来的头汤面被认为品质最好。

不同粗细形状有十来种。最普遍的应该是三细，其次是毛细，但我喜欢韭叶。遥记上海早年刚开一家「东方宫」的时候就租住在附近，不时会去吃，每次都点韭叶（一碗20块钱没肉）。后来过了一阵子变成了只能点三细，别的都不做。再后来它就倒闭了，大概是上海真的太贵了吧……

好气噢，所以到兰州第一碗就吃的韭叶。

这是韭叶，上一张是三细

奇怪的情头增加了！左：牛肉面，右：浆水面

经典不亚于牛肉面的是浆水面。浆水由煮面的汤添加芹菜、莲花菜、番瓜等料和引子发酵而成，加煮好的面再点上香油。配虎皮辣子和猪蹄子。

因为对温度和杂质控制有要求，稍有一点操作不慎就会失败，所以正宗浆水很干净清爽。发酵产生的酸味复杂而柔和，吃不惯的怒斥一股馊味儿，喜欢的认为特别解暑解腻，恨不得要买店里的瓶装浆水回家自炊哩。

而虎皮辣子常常是面馆凉菜柜里的台柱。在兰州「四大肥肠面馆」之一的黄家园。各式小菜整齐位列在收银台旁。炖肠的汤汁盛面，奢侈一把会额外加两份肥肠——称为双加。

地陪说，牛肉面馆里没什么漂亮姑娘，肥肠面馆里倒是可以看到不少。

虎皮辣子、糖蒜、拍黄瓜、水萝卜、蒜泥茄子

探究面的其他形态，还有炒面片和炒拉条，配浸透了红油的牛腱子。茶是甜润的枣茶，免费无限量倒。

面碗旁摆着蒜碗。入乡随俗，吃面是要就生蒜的。

素凉面在上桌前用蒜汁调过味。小店叫栗子张，冬天卖栗子，夏天卖面。羊肉1块5毛钱一串，叫上几串，用筷子薅下来和面拌在一起。

一大缸蒜汁，一大缸辣子

此处是个拌面的gif，但是它似乎不动……

这顿撑得我嗷嗷叫┗|｀O′|┛

栗子张隔壁的陈云砂锅，因为靠近地陪同志的母校（兰州十四中），从学生时代一直吃到现在。什锦砂锅12块钱一只，装了牛肉、火腿和干炸丸子，从火上夹下来上桌还在咕咕冒泡，配白面饼子。

炸得特别干的丸子也挺好吃

也学了不少面的魔法。不断搓洗面团能将淀粉与蛋白质分离。滑嫩嫩的淀粉糊蒸了切条叫酿（rang）皮子；用漏勺滴出来的叫鱼鱼（漏鱼多用豆类淀粉）；而分离出来的蛋白质发酵蒸后韧性十足，带来豆制品甚至肉的口感，就是面筋。

*所以在同一家小摊吃到过酿皮、荞粉（荞麦面的酿皮，黑黑的）和面筋的三拼，同一团面口感迥异的产物能自由组合，妙哉~

左：酿皮子，右：浆水鱼鱼

面筋

面筋酿皮子能归于小吃范畴，那胡家包子可以称得上大餐。一笼十个为单位，可以拼不同的馅，配牛肉粉汤，半笼下肚就要努力消食了。更甚的是吃完一阵子会在五脏庙里发起来从而越来越涨。所谓英雄难过包子关，就是被一顿包子撑到下线的某位旅伴是也。

包子和粉汤，胡萝卜牛肉的最好吃

大口吃肉

在大西北，遍布的山地与不甚丰美的水草使得所需土地更少、饲料更杂的羊比牛或猪更容易饲养。公羊要阉割（称作羯羊），否则肉就会变得腥臊无比。加上盐碱地饲料硫化高，吃碱草的羊短链脂肪酸含量会比较少，说大白话就是肉质不膻。

但这不表示猪肉不流行。譬如兰州东南200公里的陇西县，出产腊肉，肥瘦紧实地抱在一起，从案板上现切夹在白馍里。

陇西腊肉

说回羊肉，南方的羊肉多用山羊，用葱爆、孜然等重口味烹调。而在西北，多年选育已经培养出了优质的品种，光甘肃就有细毛羊、兰州大尾羊、东乡贡羊、甘加藏羊等好几种。人们吃清水煮的手抓肉。

在七里河的清真肉铺，巨大的爿爿牛羊挂在铁钩上现选现割，几乎没有血渍。送肉的拉货车停在餐馆后门，戴白帽的伙计们卸下一箱箱生肉，送入后厨。

*穆斯林视死物、血液与内脏为禁忌，在宰牲时会迅速割断动脉（而不是电击或打昏），放干所有血液，清除内脏，因此肉腥味会淡得多。

手抓肉分「热抓」和「冰抓」，刚从锅里捞出来的属于前者。档口守着一块直径近一米的大砧板，从一口深锅里抄起特定部位白生生的熟肉，按斤称，用菜刀剁吧剁吧就装了盘。戴着头巾的女服务员端上桌，随即觥筹交错，欢声四起。

只蘸醋和辣子。全无花哨的佐料，够嫩够香，风味全来自羊肉本身。

左：可以点不同部位的肉，右：羊脖子，纯瘦

烤肉也是要吃的。比起下酒，更接近酒后收尾的夜宵。不数签子，论「把」算钱。两瘦夹一肥，辣子抹了厚厚一层，靠油牢牢附着在肉上，香比辣味更出挑。肥油烤过后会缩紧，油脂渗入隔壁的瘦肉，在嘴里跳起舞来。

*铁签顶端沾了黑漆漆的碳渣，在撸串之前擦一下是个文雅的举动，也会被西北老爷们儿暗笑：娘炮吃法。

胡萝卜饮料配烤肉是很经典的兰州味，但如果再叫一罐我选择冰峰😈

第一家去了老金家，吃完已经过了午夜，又去了巷口另一家清真风格的烤肉，没有名字，不定时出摊。烤肉的时候会淋羊油，因此油味儿更重。

叫上一把坐在塑料凳子上看摊主现烤，一手加料，一手捻着肉串旋转着上下翻飞，羊油一淋，火焰「轰」地窜上来包裹了肉串，手的动作却一点没停，此等神功，真像一门艺术。

这个图如果再不动的话就可惜了！

没有一只羊能安然游过黄河。大块羊肉做手抓；腰子、腿肉和羊油串成烤肉，羊杂碎也可以鲜香煮一锅。

心肝肺「三红」和肚肠蹄「三白」切碎，加辣子白胡椒、冲一捧嫩绿的蒜叶，干拌或者带汤，如果不吃某部位可以不加。兜兜转转被带去的小店余洒力藏在老小区里，捧出的羊杂碗摆在凳子上吃。

不过如果没有本地人带，更简单的是走一遭正宁路——兰州最热闹的夜市。

左：筏子面肠，右：羊蹄子

羊杂摊在这儿到处都是，一并摆着的是几只卤过的羊头。整个儿上桌，轻轻一掰头骨就裂开，椒盐洒在骨与骨的凹槽间。然后用筷子挖羊脑、羊舌头和——羊眼珠子。连食物链顶端的贝爷都会大呼恶心的「美食」。

羊眼珠与羊头连接的那一小块肉极嫩，但眼珠子本身大概是一个新手食客最大的挑战。越嚼越感觉一泡软组织被唇舌挤压着，再加一点脑补就怎么也咽不下去了。

还是挑战失败。

眼一闭心一横吃出了英勇就义的范儿

甜品饮料小吃

正宁路夜市早已在各种电视节目和美食纪录片里出了名。从头逛到尾，做「马爷鸡蛋醪糟」的摊子有十来个，家家站着一个白帽白胡子大爷，都姓马，没毛病。

醪糟加牛奶煮热，打上鸡蛋，撒把坚果。陆续喝了几家味道差别不大，都很好喝，也就无所谓哪位是本尊了。

正宁路一公里开外的张掖路，可以顺道去买杯裴阿福的杏皮茶，额外加杏肉的那种。清爽解渴能上瘾，好似西北人民的酸梅汤。

左：鸡蛋醪糟，右：杏皮茶

醪糟就是甜酒酿，也不见得全是加牛奶鸡蛋，譬如兰州中心底下的「再回首」就能喝到橙汁醪糟，嚼起来像果粒，热腾腾的酸甜口很妙。酿皮子和肉馅饼也好吃。

比较集中能吃到当地小吃的地方，一家是前文的再回首，另一家是大众巷的杜记。灰豆子（麻豌豆加蓬灰煮的粥）是招牌，炒凉粉、枣粽、油茶、浆水漏鱼各种特色都有。

天气冷的时候就会开始卖冬果梨，夏天没有。不过在别的地方吃到了软儿梨，从冰柜里拿出来黑乎乎的一整只，放一阵子甜甜的梨汁就会自动渗出来。

兰州名产「灰豆子」似乎就是从杜记起家的，5块钱一碗

左：炒凉粉，右：冻梨

江米酿出的叫醪糟，莜麦酿出的则叫甜胚子。喝了两回：一次是在饭馆里巨大的一盆端上来。另一次是放哈创新出的甜胚子奶茶，把珍珠底换成了甜胚子，茶是普通的奶茶（我个人觉得味道略逊于连锁奶茶店），一升一杯，不知道要撑死谁。

最后可能是我实在太撑，吃到小巷子里的洋芋片的时候已经没有多少惊艳感了。兰州人为这种介于麻辣烫和串串之间的小吃加了很多记忆情怀，不止投给了切得极薄的洋芋片，也可能是豆皮、牛肚和炸年糕。

又见胡萝卜饮料

宴席料理

塞了几肚子小吃，点菜的时候反而不多。大夏天吃不到暖锅子，尝了兰州过年「八大碗」的夹沙肉（蛋皮裹肉泥，芡汁很厚，和川菜的做法很不一样）和糟肉。印象最深的却是一道铁板洋芋。毕竟西北降水少、温差大、土质松，种出来的洋芋又粉又甜。

其他吃到过的有羊肉垫卷子（面皮小卷和肉一起煎），鲜甜如水果的百合，和噱头大过口味的发菜。

兰州百合

顺带一提，真正的发菜只生长在干旱贫瘠的土地底下，采挖非常伤土壤。我有理由怀疑市面的发菜都是由其他藻类加淀粉人工合成。因为野生发菜是国家一级重点保护植物，即使偶有违法盗挖，也不可能以几十元的价格出现在菜单上。只因与「发财」谐音就被讨彩头端上餐桌，并不是什么山珍海味，不建议你们尝试。