美食记录：详解全国米粉哪里最好吃？

最近长沙的朋友空运来一碗粉，吃的太开心了，有心为此写点什么。

看大众点评的记录，关于粉最早能追溯到一五年时候，这一年冬天和阿妹去桂林，凌晨四点在当地一家24小时粉店吃了碗粉。

那时我应该不是十分有胃口的，但是来了桂林怎么能不吃？广西和湖南一样，各地的人都爱吃粉，桂林米粉，柳州螺蛳粉，南宁老友粉，北海猪脚粉、卷粉，每一个都特地去到当地尝鲜了，且每一个都很喜欢。

桂林米粉比起相邻城市的粉，好处在于轻。我是这样理解“轻”这个字，首先，店家做法简单方便，顾客等待时间短，吃法简单随意。桂林的米粉少汤，淋一勺卤汁便成样了。卤汁是提前熬好的，至于其他佐料，有商家酌情添的，也有顾客自选的，这样做起来，一家老店一早上卖出一千碗粉是非常容易的事。

在桂林和阳朔待了好些日子，每天早上都吃不同店的米粉，印象最深刻的还是市内明桂的老字号。那是走前吃的最后一碗，下午三四点，太阳从窗子里斜斜的照进来，几个老头老太太坐在店里，外边都是游客。桂林旅游已经很出名了，消费却没因此涨上去，七八块一碗的卤粉上头盖着几片肉，极具生活韵味。

隔壁柳州的螺蛳粉是我的心头好，无论在哪里，我总是时不时想念。家里总是买来不同牌子的粉，好欢螺的，螺霸王的，还有长沙本地螺鼎记的。我都无法跟你形容这碗来自柳州的粉在长沙有多火，这里常年排着长沙最长的队，外头食客端着一碗粉，就着一张凳子蹲着就能吃。

而说起螺蛳粉的做法，绝不是面上看着一团大杂烩那样简单，汤底很重要，螺蛳本身就是极鲜的东西，同酸笋搭配在一起味道独特。记得当时采访长沙螺鼎记创始人的时候，他聊起自己家乡味道，说起到柳州那边一句谚语，“一个螺狮九碗汤”，选材之独特，说明当地人对食材本源是十分看重的。

我吃螺蛳粉，总要点一个大份，要加量的腐竹、广式香肠、花生米，偶尔还要虎皮鸡爪和豆泡，把自己撑个半死。

如果说桂林米粉是轻的，那螺蛳粉一定是重的。首先，那粉就极其难煮，相比桂林米粉，螺蛳粉的粉弹性嚼劲十足，煮熟是相当不易的。其次，不论多喜欢，我绝不会拿这一碗粉做早餐。那样大一碗，又咸又辣，做夜宵才最适，过去在长沙，我也确实只在晚上才去那里吃粉。尤其夏天时候，店里没有空调，太阳落下去才能凉快点，那时候点一碗粉，配一瓶冰的豆奶，或者隔壁学校买来的奶茶都是极惬意的事。

我虽然爱极了这碗粉，吃的频率却并不算高，作为正儿八经的湖南人，论天天吃的自然是家门口的米粉。去年去天津时候，问当地朋友，哪里的煎饼果子最好吃？

他回答：“家楼下的”。

我当即就笑了，这像极了过去别人问我：长沙哪里的粉最好吃？想来想去，那样多的老店、网红店其实都一般般了，千好万好都不如离家最近的那个好。

不过硬要我说几家长沙米粉，也是说的出来的。比如最便宜，德雅路那位大姐的玉林粉店，最特别，湘春路那位老头的辣塔粉店。我最喜欢的，坡子街边上四姐粉店。过去夜里在解放西喝到三四点，散了时候在四姐家点一碗鱿鱼炒码的粉，最最惬意快活。

湖南各地的粉都不一样，说长沙米粉最好，其它地方是不服气的。比如常德牛肉粉，过去那些年，它已经走出国门成功申遗，名气绝对是各地米粉里最大的。往南的衡阳卤粉也有意见，市中心紫竹林那家，响当当的开了那样久，论出名不带上它？郴州鱼粉就更不必说了。都讲三湘嗜辣，这一堆粉里头，谁能辣过郴州街头那碗盖满红油的鲜鱼粉？

作为一个湖南人，以各种身份吃遍各地的粉，我也不敢轻易去排名，只能说各有各的心头好。而同样一碗粉，在湖南叫米粉，在广东叫河粉，自打我来了北京后，很多朋友同我说：你们的河粉真是好吃！

每次我听完简直要翻白眼。

从外形来说，河粉和米粉差别不大，只是米粉更厚实些，河粉更宽薄些，做法上说，河粉炒着比做汤更入味。广东宵夜里常点“干炒牛河”或者“湿炒牛河”，新鲜牛肉切薄片炒粉，配一瓶啤酒，简直不要太享受。广东的粉也很多样，平常第一印象自然是肠粉，米浆淋一笼屉，配鸡蛋、新鲜猪肉、腊肠等等，上汽蒸一会儿便好。广州早茶里的肠粉和潮汕的肠粉还不大一样，有兴趣的朋友可以去分别一试。

都说吃在广东，食在顺德。一八年夏天，为了寻一碗正宗糖水，我背了一盒健胃消食片前往顺德寻味。根据网上各种推荐和当地人介绍，诸如金榜牛奶、大陈烧鹅、细妹牛杂这些老店都一一吃过了，还有各式早茶，每一家店都仔细试过，实在是胃容量不够，撑到极限。粤菜是八大菜系里最为精致讲究的，对食物追求其本味，且岭南身处热带，物产丰饶，鸡有鸡的吃法，鱼有鱼的吃法，海鲜有海鲜的吃法，真是富贵人间才有的人生百味。

岭南最终让我惊艳的地方在汕头，外人都知道有珠三角，有香港澳门，对潮汕总是忽略和遗忘。潮汕包含了潮州、汕头、揭阳三处地方，客家文化是其中特色，只要在那里生活些日子，便能感受其中一二。潮汕人绝对是广东人中最懂生活的，走到哪儿都有无处不在的功夫茶，无处不在的粿条，无处不在的新鲜牛肉。而潮汕猪杂河粉是除螺蛳粉外，我心头的那颗最明亮的朱砂痣了。

猪杂河粉，从名字便能猜出来一二。猪杂，即猪肉、猪肝、猪心、猪肺、猪大肠，有些地方还配上新打出来的猪肉丸或者鱼丸。一碗粉上来，盖满了各种扎实的新鲜材料，叫人欲罢不能。粉汤是极干净的，像矿泉水一样清澈见底，味道却并不寡淡，一口下去滋味儿十足。

潮汕牛肉最出名，从开满了全国的八合里就知道，潮汕人把吃牛肉发挥到了极致。牛身上每个部位都有细分的名称，除了手打牛肉丸配火锅，吃早餐的时候，来一碗花趾牛肉的粿条也极鲜美。

南方爱大米，米粉就是米碾碎了做出的各种形状，宽的扁的，圆的细的，各有千秋。在湖南吃粉的时候，老板总要问你：七圆的还是七扁的？总的来说，湘北扁粉居多而湘南圆粉居多。我当然更爱扁粉，但也有特别的时候，比如南方人爱吃炒粉，而我最喜欢的一碗炒粉就在江西，用圆粉炒制。

去江西倘若不吃一碗江西炒粉，实在不能悟透当地人的生活。都说湖南人爱吃辣，实际上，隔壁的江西和贵州都比湖南人更吃得辣，江西人做菜是极可怕的，辣椒比例要占去五成。我过去有一位江西好姐妹，宜春人，每每回长沙便带来当地特产的圆米粉，用鸡蛋、圆白菜炒，味道是极好的，就是辣的一言难尽。

湖南另一边的贵州就更不必说了，除了辣，还特别酸，这种酸和山西人用醋来调和的酸还不太一样。过去贵州属蛮荒地带，缺盐，而当地人劳动量大，就用酸辣的食物提神。去贵州尝尝酸汤鱼和各种少数民族吃食是极好的，贵州遵义羊肉粉必吃，那羊肉味道不敢说全中国最好，但和北方草原上驯养出来的确实不一样。而其它地方，如贵阳、凯里、铜仁各处特色不一，早餐也都以粉为主，样式各有千秋。

圆的粉在湖南各地叫粉，跑到云南便换了个名字，叫米线。很多年前，我在丽江生活过一段日子，常常同当地一位纳西族妇女出门买菜。在古城外边的菜市场，有一家叫肉圆米线的店，当地人最喜欢去那里，店面装潢是极普通的，或者说没有装潢。十块钱一碗的米线，实在是分量十足，上头盖满了碎肉的码，当地人吃的极高兴。

我对那种高兴印象深刻，那是一张无忧无虑的脸，没有被生活碾碎的脸，那种高兴的、无忧无虑的享受一碗米线的惬意，也只有丽江这样世外桃源的地方才能有。

离了那里，我再也没经历过完全放下心思的日子，即便是去年在岛上过的那一个月也不能。当下，每每面对食物时候都是懈怠的，纵使面前放着山珍海味，又几时能心无旁骛的、毫无杂念的对待它？

有部纪录片，叫早餐中国，每次点开看都叫我满满感动。里头没有滤镜的画面，没有刻意煽情的剧本，那种烟火气真是人间天堂。

过去有位拍纪录片的朋友问我，最喜欢那种纪录片形式，我毫不犹豫回答美食。他有些惊讶，又有些好笑，这与我本人多少相违背。我热爱美食，热爱美食纪录片，却并不会做饭。且现在、此刻至将来，也并没有挽起袖子，将厨房研究透的意思。

我只是想，如果能有机会，如果生命能多一点自由空闲的时间，便多到些地方，多体会点人生百味。吃一碗粉都能写出这样长的文章，而过去的许多个枯燥的日子却不能。追问生活的意义是什么，每天研究那些高尚的词，那些金融海啸、娱乐至死都失去意义，那都是与你无关的东西。

要问我人生理想，大约食色人间才最有意思。

而当下，只盼望这疫情快点过去，我实在是想非常之想出北京透透气了。