美食记录：细说全国面食哪里最好吃

来北京后，吃面的日子远多于吃米饭，不管是疫情期间吃泡面，还是平时点外卖。过去办公室里有个99年的小孩，每次点外卖对着同一家店使劲点，几个月不变样，我问他：吃不腻吗？

他说：我是山西人，面是一辈子都不会腻的。

山西小男孩顺便给我科普了下他家乡的面文化，他老家在吕梁，靠着陕西榆林。去年刚好认识了一个榆林的姑娘，租我的房子住了一阵。那些天，她带来老家的空心挂面，用紫菜、虾米每天煮一碗。我在的时候她便分我一半，这种做法很广式。

男孩说，老家在农村，那里已经没多少青年劳动力，冬天出太阳的日子在村里走上一圈，只看见上了年纪的老太太们在门口掰玉米晒太阳。他们一天给自己做两顿饭，现成的面粉和水揉成团，醒好后拉成条或者削成片，和西红柿、青菜、猪羊肉一起煮一碗吃。

他们早上这么吃，晚上也这么吃。年轻时候这么吃，老了也这样吃。一辈子一碗面，有些人竟然就这样把日子过了。

关于山西人爱吃面，我在去年是体验过的。那时候在沙漠里走了好些天，领队就是山西人，有天早上起来迟了，一行人已经吃完早餐，桌上就剩一碗羊肉番茄面片。我累了好些天，每天只喝水，吃馕和火腿这样的干粮，他端上这碗面来，下喉的滋味叫我印象深刻。

那次回去没有直达北京的高铁和飞机，辗转到太原，我记得风沙里那个男人同我讲，他是太原人。毫不顾忌说，沙漠里那些无依无靠的艰苦日子，因为他的鼓励照顾，我对他很有好感，对他的那碗羊肉面片印象深刻。我一直想，那碗面是不是他做的，还是营地里另有人代劳？那天夜里十点，辗转睡不着，跑去太原大街的小店点了一碗面片，一口汤咽下去的时候，眼泪都几乎掉下来。那是一模一样的味道，后来他也同我证实了，确是他做的，一时间感慨万千。

北方男人大约都是会做面的，我想。在北京坐出租车，任何一个师傅关于自己一日三餐那点事儿都能和你唠上半天。他们最爱的除了饺子，其次就是自己家那碗杂酱面。他们自己在家和面，自己拉条，自己切丝儿，自己炒酱，最后自己拌着和着，一大碗囫囵着吃了。

我也喜欢老北京杂酱面，在南锣鼓巷边上的一个胡同里，有家店叫方砖场的炸酱面。外地人许多都来这里打卡，因此不论什么时候去，门口总是排了一二十人的长队。

当下说网红店其实不算什么好词，“网红”意味着人多、低性价比和与之名气匹配不上的服务。这家店服务的都是一群北京老太太们，大嗓门，爱吆喝，对习惯了细声细语讲气的南方人来讲态度算不上好。但其实也不能怪老太太们，在北京生活久了就知道，当地人性格脾气就是这样的，一碗面，您吃不吃？您爱吃不吃，得嘞。

店里上面速度非常块，面、炸酱、青红萝卜丝儿都提前在碗里装好，食客自己拌。第一次吃，也不知道这面有什么讲究，是先放酱还是先放萝卜丝儿？想来北方人是没这样细致的，一股脑的都倒下去也无所谓。面条口感筋道，还有刚煮好的白水味儿，炸酱微咸，中和了新鲜的萝卜丝儿正好。边上还有泡好的糖蒜，免费自取，一口一个，嚼的十分有滋味儿。

那家店面积十分小，店里一次只能容纳二十人，还都得人挤人坐着。一碗面端上来，不管同行几人，都不能十分顾得上聊天说话，只能专心致志于眼前这碗面，尽快吃了。对当下被手机绑架的年轻人来说，增强对食物的认真与敬畏感，未尝不是件好事儿。

南方与北方的面食，不同之处不在烹饪技术，在于面本身。好比我们湖南，大多人喜欢吃软糯的挂面，或者有嚼劲的碱水面，不论面的口感如何，基本都是从超市里买来，极少人自己做。南方人想到吃一碗面还要自己和面，自己拉条，麻烦的食欲都退下去了。北方人不一样，和面，对这里的主妇们来说是一件多简单的事儿。同理的还有饺子皮，南方人在家吃饺子，都是速冻，想求个新鲜玩意儿，便自己去市场上买来皮，自己剁馅儿，这已经是南方人最大的勤快了，要学着北方人自己挽起袖子连皮都擀了，那大约情愿一年四季都不吃饺子。

南方的面，名气最大的在武汉，热干面，广州，云吞面，苏杭，一大碗鲜肉或者鲜虾的酱油面。这几种我都到实地亲测过，比如武汉，热干面的面条以有嚼劲的碱水面为主，淋上高浓度的芝麻酱，配萝卜、酸菜等小料，食客很快便能取到手拌着吃了。武汉人之所以热爱热干面，有很大习惯在里头，从小这样吃到大的，胃里早习惯了这样的信号。对于外地人来说，比如我，平时尝个鲜还好，一早上这样一碗干巴巴的面吃完有点难受，期间要喝上许多水才能完全咽下去。

广州的云吞面和苏杭的面差不太多，面条细如发丝，讲究汤底，喜欢配猪油、酱油。苏杭一带在春天还有新鲜的河虾做面，那滋味儿一年也只有那些时候有，因此十分难得。苏州有一碗大肉面，去过的人大约都知道，杭州还有一碗片儿川，在当地名气都是响亮的，都有各自的老字号，缺点是，价格都不便宜。比如我那年去杭州的菊英面店，一早赶早打车吃最新鲜的，一碗花了三十来块钱，最后也就悟出了那么个味道。

我最喜欢的面在重庆，大街小巷油辣辣的小面是我的心头好。在未实到重庆这座城市前，我在长沙坡子街一家小店里吃了一年的重庆小面。因为油和辣椒十分重，我也不能分辨出什么样的小面是最正宗的，在我看来，当年长沙那家面店和后来在重庆大街小巷吃的其实并无差别，如果硬要说一点，那就是重庆整体味道更麻，更辣，重庆人用的花椒比长沙更地道点。

我是爱极了重庆这座城市，不管是爱小面，爱火锅，还是爱烤鱼。那年在重庆生活些日子，当时还未有当下这样多的感触，如今回忆起来，总觉得那里什么都是好的，十分盼望有天能再去，能再见到他。

论起中国最会也最爱吃面的地方，应该在陕西、甘肃两地，那里面食太多了，一处地方一个种类，数都数不过来。在北京，开的最多的面店大约也是兰州拉面，其实兰州本地所有的面馆都叫“兰州牛肉面”，开到外地才叫“兰州拉面”，一般是隔壁青海人开的。

在北京吃一碗兰州拉面，最便宜也要十五一碗，在兰州本地七八块就能搞定，且量大肉足，师傅还会问：你要几分细？爱吃细面的给你拉成细丝儿，爱吃宽的便宽成条。除此外，炒面片和羊肉面片也是极好吃的，大约因为我是湖南人，口味重，吃面时候喜欢滋味丰富的，重庆小面，biangbiang面，岐山哨子面，甘肃陕西各处的炒面片和面片汤都是这种。

说了这么多面，该说点我家平常做的面了，小的时候很长时间只有一个印象，难吃。

我妈做面，就是清水煮挂面，加两个荷包蛋，冬天熬猪油的时候便是猪油面再配一点猪油渣，我非常不喜欢。那时看了一圈，不仅是我家这个做法，周围人都差不太多，西红柿鸡蛋面这种极简单的我妈都不愿意做，她就喜欢这种清汤寡水的，连带着我好多年都憎恶家里头那一碗面。

如今回去，和他们过些日子，她煮面的习惯依旧没有改变，想来有些习惯是一生都不会改的。只是多少因为我口味挑，会做上些小菜配着。我虽不会十分做饭，但在外头这些年，煮面的方式多少学了点，煮泡面最在行。我煮给他们吃，他们却总不习惯。想来一代人有一代人的胃口，谁也不能轻易改变谁了。

疫情快小半年，我在北京隔离完也并未马上复工，大多时候还是在家里线上工作。每天早上吃麦片咖啡，下午便煮一碗面。大多时候煮泡面，或者螺蛳粉，有时候心血来潮了用紫菜、虾米煮一碗新鲜的面，其实是想喝点清淡的汤。

每每这时候，我又想起去年陕西榆林的那个姑娘，宛如田螺姑娘，有些人，小小年纪其实就很懂得生活了。