如何煲广式粥底和生滚粥

广式粥不同于大米稀饭，粥底的制作非常讲究。广式粥先要煲粥底，粥底又叫白粥，虽然叫白粥并不是完全没有一点味道的哈！

一：腌生米

米浸水之后捞起来，加1茶匙盐1茶匙花生油，揉匀腌制一下，腌的时间根据米量而定，一般家庭制作二三十分钟即可，饭店米量大，得几个小时甚至腌过夜。

*虽然大家都知道东北米好吃，但煲粥不建议用东北米，东北米是粳米太黏了容易煮成一锅糨糊，而广式粥底还是要清爽为主，所以用细长的籼米比较好。个人观点哈，听不听在你。

二：发干货

一般加入粥底的味料都是有鲜味的干货，比如菜脯(萝卜干)、干香菇、江珧柱(干贝）、海米（虾干）、淡菜、蚝豉等，土豪的话加鲍参翅肚也是可以的。以上任选一两种，一点点不能多，温水发开，水别倒留着煮粥的时候也倒进去。

三：煲粥底

把腌好的生米以及发好的干货都倒入砂煲（电饭煲也可），米水重量比为1：25。注意用智能电饭煲，因蒸发量没有明火大，可以适当减一些水1：20差不多了。明火大概1小时，要时不时搅动一下防止糊底，电饭锅调到煲粥档即可。

四：加味料

趁着煮粥，把喜欢吃的肉类\海鲜都洗净处理好，比如肉切成丝\片、鸡鸭剁成小块、鱼剔骨切成片、虾抽肠去沙包、贝类汆水开壳、海蟹刷干净去内脏剁成四块钳子也用刀背砸裂等等，用盐\料酒\姜丝\白胡椒粉\生抽腌上；葱\芫荽也切碎。

粥煮好后，把肉类和葱\芫荽倒入粥内，再煮5~8分钟，尝一下咸淡再放盐或味精（已经放过盐了且菜脯瑶柱本身都很咸），第一到第三步煲的粥底就是生滚粥的基础，而整个做法就叫生滚粥，粥底还可以做生滚粥火锅。

还有一种老火粥，跟生滚粥不同，有空再写。

*1.做好的粥可趁热撒上碎油条\炸花生米\蛋皮丝\冬菜粒，菜心\生菜也可切碎撒一些，但菜不宜多，广式粥主要还是吃肉\海鲜。

2.这个粥是广府做法，只有原料菜脯是潮汕的。另外还有潮汕做法，额，俺也不太会，潮汕粥叫糜，煮的时间应该没有广府长，配料和工序也略有不同，另外更擅长做海鲜类粥，在外地叫“潮汕砂锅粥”或“潮汕海鲜粥”，潮汕粥在福建、广东、广西和海南沿海流传很广，看赶海的渔民做的海鲜类粥都应该都属于这种，而且你在广东以外吃到的海鲜类粥大多是这种。

3.看很多人认为广东用的冬菜是天津或者河北产的，对也不对，广东冬菜出自潮汕地区，潮汕人做的咸菜也是一绝，潮汕咸菜统称咸杂，除了菜脯即萝卜干，还有一种芥菜(大菜)做咸酸菜，另外还有抗战时期学天津冬菜的所做的潮汕冬菜。此外川冬菜也很有名。这三种冬菜大同小异，皆可选用。