顺德 | 老土著的舌尖记忆

一直想为这座生活了快二十年的城市写点什么。在看过各种“寻味顺德”、“舌尖上的顺德”的推文/视频vlog之后，越来越多的躁动因子在作祟；但又总觉得我所尝到的、体验到的偏日常，怕写成一篇寡淡的流水账。趁着新学期开学前还有几天空闲时间，以食物为线，记录一下难得的八个月居家时光，也算是再次离开前的念想吧。

关于早茶

比起游客们青睐的流沙包、红米肠或是虾饺，我的搭配或许十分的“朴实”、“传统”。朴实是因为价格美丽，传统是由于在各大茶楼都能尝到。蒜蓉蒸排骨、鲜虾或牛肉肠、红豆薄餐配干炒牛河或陈村粉，足以让我从早茶叹到午市。

老朋友们的合照

偶尔会想尝尝鲜，和朋友试试茶楼的新菜式，但过了过嘴瘾之后下次还是回归标配。

脆皮糯米鸡 避风塘虾饺 海苔炸虾肠

鲍鱼烧麦 蓝莓挞

和爸妈出门喝茶就更加方便。包类不点，公认的「唔抵食」；新式点心几乎不碰，用家长的话说就是「中看不中吃」；粥类不用纠结，钟爱骨腩粥；再配上我爸偏爱的咸水角，完事。

某一次的咸水角 造型还挺可爱

关于茶餐厅

印象中的茶餐厅是接地气的、喧闹的。对服务业爱搭不理的态度无可奈何，因为他掌握着挚爱的冻鸳鸯、咖喱鸡和黯然销魂饭的出场权。逐渐发现越来越多茶餐厅的装潢朝着网红的“港味”看齐，「随意」被「刻意」取代。稍涨价也好，重形象也罢，只要保证好味道的餐厅，还是愿意再次光临的。

咖喱配饭、配面包、配捞丁都很喜欢

黯然销魂饭 外食🆚自制

关于养生

没有红油酸汤，不爱调料佐味，我所认为的养生之道藏在「原汁原味」里。

粥底火锅，端上来清汤寡水，配的蘸料也不过是葱姜酱油，可就凭借着食材的鲜和对火候的极致把握——牛肉爽弹，鱼片嫩滑，白贝清甜，再将生菜丝放进已入味的粥底里，为一餐原生的美味体面地结个尾。

老火炖汤，乌鸡与花旗参等药材炖上若干小时，味道的层次在咕噜声中沉淀。靓汤上桌，马上品尝——烫嘴；稍等片刻——心急；至今未寻得最优解，还是先喝为敬。

右图来自点评 侵删

关于解暑

一直认为本地厨师在开创食谱上天赋异禀。平平无奇的食材在特定的季节，加以独特的处理方式，带来的味蕾惊喜是一层接一层的。

凉瓜，给我的印象只有苦，但搭配洋芋丝、花生、甜姜混合冰镇，甜、辣、微苦的舌尖刺激十分新鲜；

猪手，对夏日来说似乎略显油腻，但若辅以芹菜、洋葱、花生碎、酸萝卜一起凉拌，对它的刻板印象大大改观。在顺德，大猪蹄子也可以很清新。

冰镇凉瓜沙律 无骨凉拌猪手

关于甜

不是甜品介绍会，毕竟仁信、民信老铺的菜单会比我班门弄斧直观得多。顺德的甜，远不止于甜品。

当然可以是咬破新鲜出炉的炸牛奶烫嘴的甜；也可以是加入椰子水炖了数个钟头的、将椰肉味融合得淋漓尽致的鸡汤的清甜；还可以是鲜嫩肥美的卜卜贝刚烫开时的清甜。顺德的甜，无形、无意，但这恰是其迷人之处。

吃到一半才想起拍照的砵仔糕

关于方法

很多美食纪录片中常常提到这么一句话：“一只鸡，在广州可以有很多种死法。”若是家禽“不幸”踏入顺德，可能临终的选择会更多。

盐焗、手撕、红焖、炉烧、白切，风味各有千秋。盐焗乳鸽是儿时最爱，和不太熟的长辈聚餐时总喜欢夹几块放进碗里，慢慢咀嚼来避免无话可说的尴尬；红烧鹅是下饭一绝，从小不爱吃米饭的我不知道被用油香、浓郁的汁馋得吃了多少碗饭；即便是最最简单朴实的白切鸡，在蒜蓉的点缀之下也能凭优良肉质笑傲江湖，让老饕们不禁感慨“只鸡好有鸡味！”。

“好吃”本就是个多义词 不同做法的美味是不一样的

关于改变

今年碧桂园开了几家机器人餐厅，据说还请了几位大厨研发菜谱，出于好奇，去瞧个新鲜。菜品“从天而降”，看卖相也还满意，入口的味道也没有问题，但总觉得差了那么点意思。一番讨论，发现问题就出在机器化的程序上。尤其小炒，讲究的是「有镬气」，厨师们多年练就的娴熟手艺配上大有学问的火候，才成就了菜端上桌的那股热腾腾的锅气。可经过多道“高科技”的上菜程序一折腾，入口仅仅是温热的食材早已失去了灵魂，难以征服刁钻的食客。

机器上菜

始终还是觉得，烹饪、吃饭这些事上，还是“笨”点好。一些改变不做也罢。

关于选择

网上顺德美食探店的内容很多，可是榜上有名的人气店还真没尝试过几家，一是距离有点远，二是没有感情积淀。或许大众点评上口碑靠前、好评不断的网红店里食客络绎不绝，可是相比于打卡式的尝鲜，我更愿意去熟悉的普通餐厅，和心心念念的食物们“叙叙旧”。

本地有句老话：得唔得，唔得返顺德。意思就是不行就回顺德呗。能有什么解决不了的呢？有的话，烦恼暂抛脑后，回家饱餐数顿，吃完再说。