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查看话题 >去云南吃了一周菌子，我真的看见小人了吗？
这个夏天，云南的野生菌和“看小人”简直成了一种都市传说，让我们这些外乡人都好奇到跃跃欲试，这到底是什么样的体验呢？而我更好奇的是，云南的野生菌，特别是见手青，到底有多好吃，才能让人明知道它百分百有毒，还一意孤行偏要吃它呢？这就是我的云南寻菌之旅的开始。
需要特别强调的是，野生菌中毒是特别严肃的事情，中毒的症状除了广为流传的看小人，更常见的是呕吐腹泻，而今年的一条热搜新闻则是说，云南今年野生菌中毒死亡人数超过新冠死亡人数。大家吃野生菌一定要注意安全。
P.S. 本文9月3日首发于《南方周末》，有删节。
“雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。”作家汪曾祺先生在《人间有味，自在从容》中是这么写的。
每到雨季，云南的野生菌便开始疯长，这也许也是云南人每年最期盼的时节。菌子们飞快地出现在菜市场和餐桌，同样伴随着飞快流传的是如同都市传说一样的中毒新闻——
有人说，看到戴绿帽子的小人在桌子上跳舞；有人说，觉得自己坐在深海海底，头顶的吊灯成了海草；有人说，觉得自己变成了一杯奶昔；有人说，看到家里长满了七彩花，还有小精灵围着他跳舞……
“看小人”成了关于吃野生菌的戏言，这样听起来奇幻色彩到甚至有些浪漫的描述，简直让我们这些外省人都好奇到跃跃欲试，这到底会是什么样的体验呢？
在关于野生菌中毒的都市传说中，人们常吃的，能够让你看小人的菌子是见手青，它大名叫小美牛肝菌，是牛肝菌家族的一员。
坦白说，我也是被关于见手青的小人传说召唤去云南的。虽不至于真的想要亲身体验中毒，我对看小人这件事依然抱有好奇，而更让我好奇的是，云南的野生菌，特别是见手青，到底有多好吃，才能让人明知道它百分百有毒，还一意孤行偏要吃它呢。
我的云南寻菌之旅从巍山开始。巍山位于哀牢山和无量山北段地区，与大理市相邻。在原本的计划里，我只会在这里住一晚，可一不小心居然就停留了五天，理由说起来非常单纯。
刚到巍山的那个傍晚，我们坐在餐厅天井的小板凳上吃饭，主厨昆师傅说我们运气好好，今天有刚剥好的鲜核桃和刚上市的菌子。忙不迭夹了一筷子菌子入口，忍不住眯了一下眼，嗯……这肥嫩柔滑的口感，还有这满溢的新鲜气息……
当地的朋友说，能吃到菌子的餐厅有两种，一种叫“昆师傅”，一种叫“其它”，菌子入口的那一刻，我只花了十秒钟就飞快决定，留下来吧，把后面的行程都取消，留下来吃上五天，不然我走了肯定会后悔的。
我就这样轻而易举被一口征服，更好笑的是，我当天吃的只不过是鸡油菌而已——在云南人的“野生菌鄙视链”中，鸡油菌真是没什么地位，最多也只比那些没有名字的杂菌好一点。
是的，在云南人心里，野生菌是有鄙视链的。在这鄙视链顶端，是干巴菌、鸡枞、松茸、牛肝菌、松露，第二层是羊肚菌、虎掌菌、竹荪，以上这些都算得上大名鼎鼎，连我们这样的外乡人都听过。
而后充当鄙视链分界线的是青头菌，它因为青绿的颜色，早年一度被当作有毒菌，近几十年才被识得，是好吃且常见的菌种。
青头菌以下就是所谓的“杂菌”，杂菌中有名字的，比如我第一天所吃的鸡油菌，再比如看颜色也觉得很像有毒的红菇，还有铜绿菌、奶酱菌、谷熟菌等等，再然后，便是连名字都没有的杂菌了。
第二天清晨，巍山古城老旧的石板路在雨水冲刷后，泛出好看的青色光泽，我穿着雨衣，挤在菜场赶早集的人群中。仙人掌果、无花果、火龙果、芒果……云南早市的水果们，在雨后真是一个个鲜亮迷人。可我想要寻找的主角，只有野生菌。
我挤在一个个小摊前，有的摊子只零零散散放了没多少乱七八糟的菌子，一看就像周围村民自己上山采摘的，有的摊子则专业许多，放着漂亮而整齐的松茸——我能靠自己认出来的，也唯有松茸而已，还得是摆放整齐的那一种。
我一家家地问摊主，这是什么，那是什么，赤裸裸的不懂事又不可能买的外乡人模样，他们也不厌其烦地一个个回答。我信誓旦旦要全都记住，可一转头就几乎全忘——那么几十种菌子，长得又那么像，摊主们带着浓重的乡音，我又不知道那些某某菌的名字到底怎么写，怎么可能真的记得住嘛。
这一天，我唯一学会辨认的是传说中的见手青。它们整体是带着锈色的暗红色，伞盖内侧是明亮的黄色，伞盖和伞柄都胖乎乎的一看就肥嫩。用手指戳一下伞盖内侧，黄色部分会瞬间变成青色，这便是它的名字“见手青”的由来。
我自然没有好意思上手去戳摊主的见手青来见证这一变化，更没有胆量买回客栈自己动手做，只是暗下决心这两天一定要吃到它。
没想到这一愿望的满足来得那么悄无声息。
当天中午，我们去吃野生菌火锅。熬了几个小时的土鸡加上各种菌子，汤体呈现出高饱和的金黄色，又馥郁到简直带着胶质粘稠。
我们在土鸡菌汤放肆的香气中焦急等待着它咕噜翻滚，不敢在炖的时间不够时提前下手，生怕不小心中了毒，这简直是煎熬，只能找来厨师询问些有的没的分散注意，比如，这汤加了什么才能这么金黄啦，这里面到底有些什么菌啦……
一整锅的菌子被煮得相互纠纠缠缠、失了本来面貌，主厨昆师傅有时也会说这已经难以辨认，耐心仔细观察之下，他告诉我们：这是松茸，那是谷熟菌，还有，那一块是见手青。
夹到了见手青的饭友像中了彩票，激动叫了一声就赶忙塞进嘴，而后得意洋洋地宣布好吃。真是叫人羡慕——我们可真是没见过世面的外乡人啊。
我喝了一碗又一碗的土鸡野菌汤，只觉得这味道真是鲜美浓郁到具有强烈的侵略性，仿佛在喝过它之后，已经不记得自己曾经尝过的任何人间滋味。我一碗一碗地喝，直到胃和味蕾一起满足到无法自持的境地。
在这份土鸡野菌汤的面前，所有的克制与自律都可以被自然而然地放下，只剩下天然的自发的感官体验，无忧无虑地享受食物本身的乐趣。
一顿饭吃到最终，我也不知道自己有没有吃到见手青，想来喝了那么多碗，不可能运气差到一口都没吃到？可是依然不知道它是什么滋味呢。
不要紧，我们可以单独再点一次，在离开巍山的前一天晚上，我终于吃到了炒见手青，一盘纯粹的、朴素的、本真的炒见手青。
见手青原本就是应该切薄片，用宽油炒着吃的。在平原地带，水的沸点是100摄氏度，菜籽油的沸点是335摄氏度，而在巍山所在的海拔，据主厨昆师傅所述，他测得水的沸点大约是90摄氏度，菜籽油的沸点是320摄氏度。
无论这个测量数据是否精准，有一点是肯定的，油的沸点比水高很多，高温可以破坏见手青所含生物碱的毒性。在实现破坏毒性的目的之下，油炒见手青所需要的时间比水煮要短得多，那么见手青生脆的口感自然也保留的更好——都说见手青好吃，好吃的就在于这一口柔软爽脆。
在我沉迷于这种口感的时候，主厨昆师傅在边上不合时宜地讲起了有朋友为了追求见手青的爽脆，煸炒时间不够而中毒的故事。都说每个云南人都有几个吃野生菌中毒的朋友，这话可真是一点没错。
看着我微变的脸色，昆师傅笑着摆摆手说：“没关系，在我的餐厅那么多年了从来没人吃菌子中毒过，放心。什么菌子有毒什么没毒，怎样做才能没毒，我清楚得很。”
而我也乘机询问起前一天清晨在菜场的疑问，显然，菌子有没有毒并不是我曾以为的颜色鲜艳有毒朴素就没毒，那么到底怎样才能分辨菌子有没有毒？
昆师傅是个妙人，每次一有问题，他就像开启了话匣子，时常一边说着这道菜的做法是秘密不能告诉你，一边一不小心把什么秘密都说了出来。而这次轮到这么严肃正经的问题，他更是回厨房拿出菌子开始了现场教学。
我终于摸到了见手青，亲眼见证了它用手掐一下马上变青色的神奇过程，也见识了真正的毒菌子——一位游客在早市买了袋菌子，带来求厨师鉴定是不是有毒，碰巧，那就是真正的毒菌子，随便怎么处理都不能吃的那一种毒性。
至于怎么判断的？我被教了各种“如果”，各种标准，惭愧地说，我几乎一个都没记住，记住的唯有一条：如果菌子上有虫咬过的痕迹，那么它就没毒，因为虫子吃了没事的话，我们人类吃了也没事。这真是个简单粗暴的标准，以这个维度来看，虫子可真是比我们人类聪明多了。
晚饭过后，我们决定走去小镇外的水库，不多久就意识到自己出发太晚了。夜突然降临，一行人与客栈的狗，影子在幽暗的路灯下被拉得斜长。渐渐地，连路灯也无，星星亮了起来。夜色笼罩总叫人感到孤独。可小路上混杂着尘土气，农家新鲜肥料气息，也混着一路护院犬吠声。每一样都提醒着人并不孤独。
果然，走到水库的时候什么都看不到了，甚至突然就开始下雨。可是就算走去一个明知道看不到的水库又何妨，就像明知道在追天边抓不到的云又何妨。
这一路往返，我带着有些异样的激动情绪，走得充满迷幻感，不知道是因为晚饭吃了传说中迷幻的见手青，还是因为我知道自己吃了见手青而故意让自己迷幻。无论结论是哪一个，这一趟寻菌之旅，至此，我便可以宣布它的圆满了。
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