为什么苏州人一定要排大队吃碗头汤面？-【银丝细面拌蹄髈】③
文/逯耀东
（续）
苏州面用的生面，最初是各面馆自制银丝细面。银丝细面细而长，韧而爽，久煮不糊不坨，条条可数。
煮面用直径二三尺的大镬，黎明时分镬中水初滚，面投水中，若江中放排，浮于波上，整齐有序。再沸之后，即撩于观音斗中，观音斗上圆下尖，最初为观振兴所刨，面入斗中，面汤即沥尽，倾入卤汤碗中，盛若鲫鱼背，然后撒葱花数点，最后添上浇头即成。.
最早入锅的面汤净面爽，所以，苏州人有黎明即起，摸黑赶往面店，为的是吃碗头汤面。
银丝细面民国以后改用机制，各面馆应用起来格外方便。不过，1949年后，新乐面馆异军突起，改用小宽面，各面馆争相效尤，连老字号的观振兴、朱鸿兴也用小宽面，小宽面入碗成坨，口感不爽，近十余年又恢复银丝细面。
一种饮食传统经年累积，众口尝试已成习惯，不是轻易可以变更的。不过，小宽面并未废置，仍用于夏季的风扇凉面，过去凉面以电扇吹凉，故名。苏州的凉面皆用小宽面制成，也是一种饮食的传统。
二、
苏州的面基本都是阳春面加浇头，面的高下，在于汤底，面汤分红白两种，红汤以不同的浇头卤汁，掺高汤与不同作料和料酒绵糖调制而成，汤成褐红色，红汤的高下则在于浇头的烹调工夫。
白汤出于枫桥大面，枫桥大面即枫桥的焖肉面，其汤底以鳞鱼与鳝鱼骨再以酒酿提味熬成，江南初夏是鳝鱼盛产期，端午前后，各面馆就挂起枫桥大面的幌子。
红汤色重香醇，白汤则汤清味鲜，除红白两种涵外，还有昆出奥灶面的汤，奥灶创子咸事年间。在昆山玉山镇半山桥，初名天番馆，后更复兴馆。
光绪年间，由富户女佣颜陈氏接手经营，以爆鱼面驰名．其制爆鱼将活鲜的青鱼均匀切块，以当地的菜子油炼成红油．炸爆鱼剩余物的鱼鳞、鱼鳃、鱼血以至青鱼的黏液加作料秘制而成汤，甚得远近食客的喜爱，生意兴隆，因而引起附近面馆的妒忌，称其面奥糟，奥糟为吴语龌龊之意，其后颜陈氏竟将面馆更名奥灶馆，面为奥灶面。
（未完待续）
本文节选自逯耀东著《寒夜客来》。【本文小注部分，请勿抄袭或转载】
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