我的咖啡品鉴心得
查看话题 >追求极致的日式手冲萃取法——详解堀口咖啡KONO萃取秘笈
红酒已经酿好，温和的寂静充满了，对黑暗的提问轻轻的回答。——特拉克尔
提及“日式咖啡”，相信大多数朋友的脑海中会浮现出“深焙”、“浓郁”、“苦”这样的字眼。虽然随着精品咖啡全球化趋势的蔓延，日式咖啡早已不再是一水儿的深度烘焙，但将味道与持久香气视为第一要义的日本人，无论在烘焙还是在萃取过程中，都尤为重视寻求咖啡中的甘甜与极具层次的醇厚度。
此前的《永不失败的手冲咖啡萃取方法》一文中，我讲述了可通用于浅、中、深焙豆子的手冲萃取奥义；在《3分钟，学会手冲一杯好咖啡 》，又详细拆解了WBrC冠军粕谷哲先生针对浅焙咖啡的冲煮绝招儿——「四六法则」。这些方法的根基，都是依靠日式萃取理论作为核心的，而其精髓，或者说起源，则是深焙咖啡的萃取。今天，我们就来探求日式萃取法的根源，和大家聊一聊如何冲煮出一杯好喝的深焙咖啡。
深焙咖啡的魅力所在
日本人喜欢深焙咖啡，是有渊源的。与受香水文化影响，偏重诸如橙子、柠檬、坚果等前调（top note）与中调（middle note）的欧美国家不同，受传统茶道与香道影响的日本人则更喜欢持久的后调（base note）香气。咖啡在深度烘焙下，所产生的葫芦巴内酯和二甲羟基呋喃酮等呋喃酮等焦糖化、不易消散的香气，与香草醛所带来的甜味，则正中日本人的下怀。
但与此同时，带有明显苦味的碳酸氧也会随之产生。不过，苦也分好苦味与坏苦味。
坏苦味不难理解，带有刺激性的焦糊苦涩感，是我们在萃取过程中需要规避的。那么好的苦味，是指什么？
通常情况下，两种以上的苦味混杂在一起，可以感受到其复杂、深奥的立体感，这种复杂、深奥的苦味便是我们常说的“醇厚”，可以产生令人愉悦且富有深度的舒适口感。即便如此，苦味也是属于成人的世界的，它是带有压力的，可以被清晰明确的感受到，却又如昙花般在口中稍纵即逝；这种从压力中解脱出来的状态会产生精神净化的作用，则给人以清澈鲜明的感觉。
所以，好的苦味便是醇厚且清澈鲜明的苦味，正因为此，田口护先生将深焙咖啡称为“丰腴的世界”。
那么，如何在萃取过程中规避不好的苦味呢？这种刺激性味道主要汇集在咖啡萃取时浮在粉层的泡沫中，由绿原酸降解物、酚类物质构成，因此我们要较少将这类成分萃取到咖啡液里。兴起于20世纪初的法兰绒滴滤法的第一要义便是利用产生的泡沫吸附咖啡成分中不好的“苦涩味”，使之减弱，同时缓慢注水、降低水温以减少杂味产生，使深焙咖啡喝起来更加美味。
KONO名门滤杯及其萃取原理
20世纪70-80年代，日本掀起了一股“咖啡专门店”热潮，各种萃取器具、萃取方法以星火燎原之势蔓延起来。滴滤器具方面，除了效仿Melitta、同时优化排水状况的扇形滤杯外，本土独创的圆锥形滤杯则致力于还原法兰绒滴滤的美味，最具代表性的便是1973年由河野敏夫先生发明设计的KONO名门滤杯。
值得一提的是，河野先生的家族企业——创立于1925年的咖啡西夫恩株式会社（Coffee Syphon Co.,ltd.）是日本咖啡界公认的萃取器具先驱者，专注于咖啡萃取器具的研发，除了首创的圆锥形滤杯之外，更是在1925年发行了第一支日本原创的虹吸壶。时至今日，会社研制的器具以合乎萃取原理的构造与形状，备受专业人士的青睐，在一般咖啡爱好者之间也深受好评。
KONO名门滤杯的初衷是为了解决法兰绒滤布清洗不便的麻烦，同时最大限度的还原法兰绒滴滤的味道。为此，河野先生将滤杯角度设计成近似法兰绒滤布的圆锥造型，一方面使得咖啡粉更加集中，形成足够厚度的粉层，一方面也增加了水流的集中度。
为了让热水不会在滤杯底部停留太久，采用较宽敞的开孔设计，达到近乎法兰绒滤布的滴滤速度。
但水位下降速度快的弊端是咖啡粉吃水不足，无法达到充分萃取，为解决这一问题，滤杯内部设置了12根足够高的放射状肋骨，而这些肋骨并不是一直延伸到滤杯最上端，而是在深度不到一半的位置便停住了 。
这样的高度，使得滤纸在吃水后可以与滤杯上方的杯壁紧密贴合，加之滤杯底座上8条环状支架的作用下，唯一的排气方向便是滤杯底部的出水口，因此产生了一个下抽的作用，让咖啡液集中在底部滴落时形成密闭效果，排气空间受到水的限制之后，空气流动也随之受限，保证每一粒咖啡粉在缓慢注水的情况下都可以充分吃水，在不产生杂味的状态下均匀萃取出最佳风味。基于此，KONO名门滤杯是最适合冲煮深焙咖啡的代表性滤杯之一。
至今为止，KONO名门滤杯一共推出了3个版本的更新，并且全部可以买到，在此进行一个简单的汇总整理，以方便各位朋友了解不同版本间的区别。
KONO名门滤杯的更新只针对透明版进行，在售的2人用彩色版及纪念版等滤杯均采用MDN-21型号，4人用彩色版及纪念版则采用MD-41型号。
多说一句，KONO名门滤杯普遍采用树脂材料（90周年时曾推出一款限量陶瓷滤杯），丙烯树脂最高耐热温度90℃，即便低温冲煮，使用久了也会出现明显的裂纹，不过原则上不用过于担心漏水，我有一只服役超过6年的MDN-21仍然可以正常使用。后来推出的MDK系列采用PCT树脂，最高耐热温度109℃，裂纹出现得会缓一些，但由于肋骨和出水口设计有明显不同，我个人更推荐使用MDN系列。
另外，会社还在1985年推出了针对家用日常冲煮的低价版滤杯——KONO名人系列，型号为TF-20（2人用）和TF-40（4人用），材质采用AS树脂，耐热温度为92℃，用料明显比名门系列薄，肋骨设计与MDN型号相同；底部设计则与MD型号相同，但出水口要更大一些。不过，就在今年的9月1日，会社宣布，名人系列滤杯正式停止生产。
KONO的MD系列滤纸是我使用最多的滤纸，纯天然原木浆漂白工艺，不含粘合剂贴边压制，无色无味；薄厚质地中等，纹理分布均匀，便于吸附咖啡粉，提高萃取效率；滤水性中等偏强，与市面绝大多数V60滤杯的贴合性均非常理想，冲煮表现稳定。
今年，会社推出了最新的MS系列滤纸，依旧是纯天然原木浆漂白工艺，质地比MD系列更薄，丝绸般的表面与滤杯壁更加贴合，减少来自侧面的横向摩擦，更好的抑制杂味的释出，可以喝到口感与风味均非常突出的美味咖啡。
堀口冲泡法的由来
KONO滤杯的冲泡方法非常多，除了著名的河野式、金泽式等，甚至有更为令人惊叹的8分钟萃取法，怕是一篇文章怎么也囊括不下的。不过今天我想向大家介绍的并非上面提到的任何一种，而是堀口俊英先生使用将近30年的“堀口冲泡法”。堀口先生发明的这种冲法，操作上相对更为简单，萃取原理上也更能帮助大家深入浅出的理解KONO滤杯的独有特性，如果是初次接触KONO滤杯，想要将深焙咖啡的特性最大化挖掘出来，却又对自己的手冲技术抱有顾虑，那么“堀口冲泡法”，便是你的最佳选择。
已步入古稀之年的堀口俊英先生是日本精品咖啡的先行者，享有举足轻重的地位。1990年，他在东京世田谷创立了著名的咖啡工坊HORIGUCHI COFFEE，秉承着“顶级咖啡就要用顶级生豆来制作”的理念，坚持严选最优良且新鲜的生豆，采用日式传统中、深焙的烘焙手法来展现具有鲜明原产地特色的精品咖啡。
堀口先生是法兰绒滴滤式的拥护者，除此之外，KONO滤杯也是他唯二推崇的滤器。他认为使用KONO滤杯冲泡出来的口感是最接近法兰绒的，独创的冲泡法已在店内持续使用了近30年。基于此，咖啡西夫恩株式会社还与堀口咖啡联合推出了印有“H”标志的限定版MDN-21型号的象牙色名门滤杯。
萃取步骤
“堀口冲泡法”的核心是在滤杯中心粉层最厚的位置细细缓缓的注入热水，慢慢渗透进咖啡粉中，让咖啡精华一滴滴地落下。能否完美萃取出一杯香气十足的咖啡，则要看是否能在1分钟左右萃取出第一滴咖啡液，并在4分到4分半之间完成萃取。
参考数据：
粉量：30g
水温：93℃
萃取量：300ml
萃取时间：4′~4′30″
研磨度：Fuji Royal R-220 #4.5
为方便大家更直观的了解冲煮步骤，我录制了一段冲煮视频，配合下面的文字说明观看，想必可以更快掌握。 （视频看不到可私信我）
准备工作
1. 器具摆放：为保证电子秤正常工作，先找到一个平坦的桌面，用以进行萃取。萃取器具的摆放从下到上依次顺序是：电子秤→底壶→滤杯→滤纸注意：滤纸务必折好，放妥抚平，避免滤纸与滤杯间产生缝隙。
2. 温杯：将适量热水分别倒入底壶及杯子中进行预热，预热后将其中的热水倒掉。
3. 将煮沸的热水倒入手冲壶，壶内热水需至少装至8分满，以确保注水水流稳定；待水温降至93℃即准备完成。
或许有朋友会问：“用如此之高的水温冲深焙咖啡，不会过萃吗？”请回头看看前面提到了几个要点：首先，在较粗的研磨度和中心缓慢注水这两个条件下，低温冲煮势必会萃取不足；此外，在室温环境下，水是会随着时间逐渐降温的，特别前1分钟的闷蒸，为保证水不提前滴滤，注入到滤杯内的水量则会很少，水温势必会降得很快，如果一开始水温过低，闷蒸的效果就会大打折扣，况且堀口冲泡法要求总的萃取时间在4分钟以上，即便是壶里的水温度也会降到80℃左右。综上，在93℃时开始冲煮无疑是萃取效率的最有效保证，也是堀口先生在无数次实验后确定的最佳冲煮水温。
4. 称重磨粉：30g咖啡豆（1人份），中粗度研磨，参照市售粗砂糖的粒度，富士Royal R-220 鬼齿磨豆机参考刻度 #4.5；将研磨好的咖啡粉放入滤杯，轻拍滤杯使咖啡粉平整，以容易让热水均匀渗入，顺利进行闷蒸。此时将电子秤归零。
萃取要点
1. 注水伊始开始计时。将手冲壶嘴靠近咖啡粉约3-4cm处，用直径2mm的细水柱，从中心部位往外侧画圆，约50日元大小（比1元人民币略小一圈）的范围慢慢注入。注水范围可根据烘焙度的降低，酌情稍作扩大。
切记注水水流务必遵循“小水流缓慢注水”的原则，以便咖啡粉可以充分吃水，水量过大水流过快，水滑过颗粒表面便会流下，无法第一时间渗透到咖啡颗粒芯部，造成吃水不足，风味无法充分释放；注水位置不可过高，从高处注水会给粉层带来过于强劲的冲击力，造成过滤层塌陷，也会导致咖啡味道变得粗糙。
2. 咖啡粉整个膨起来后就停止注水，让热水充分渗透到粉内，首次注水的目的是起到闷蒸的作用，让热水溶解浸出咖啡成分而做的准备工作。
3. 当膨胀成汉堡状的隆起开始收缩时，意味着注水时机的到来。与首次注水一样，从中心往外侧沿着50日元大小的范围细缓的注水，当咖啡粉再次隆起时停止注水。
4. 重复第3步的动作，从开始注水后的1分钟左右，会从滤杯出水口滴落出第一滴咖啡液；若第一滴咖啡液过早的滴出来，咖啡的味道便会变得寡淡，醇厚度及风味均不足。
5. 冲煮过程中，粉层表面开始浮现白色泡沫时，表示二氧化碳气体排出，前文中提到的“不好的苦味”也随之排出，也意味着咖啡粉中可溶性成分开始进行萃取。
6. 当达到萃取目标量300ml时，趁滤杯内热水即将全部滴落前，移开滤杯，萃取结束。萃取总时长应控制在4′~4′30″之间。
再次重申，“堀口冲泡法”的核心在于中心缓慢注水，在1分钟左右萃取出第一滴咖啡液，并在4分到4分半之间完成萃取。不过，要想实现完美的萃取，冲煮的重点则在于掌握注水与停止注水的时机，即粉层收缩开始注水，粉层膨起停止注水。堀口先生并未对每一次注水的水量与时长做严格精确的规范，原因在于咖啡豆每天的状态均有变化，依靠死板的数据，是不可能冲煮出绝佳的好味道的，关照粉层状态才是日式手冲萃取的精髓，也是研习冲煮技术的终极追求。
堀口先生发明的KONO式手冲萃取法，适用于中深烘焙度及以上的绝大部分咖啡豆，可算是上手度极高的基础冲法，喜欢日式深焙的朋友，加以时日练习，相信一定可以冲泡出能烙在心头的终极美味。
我爱深焙咖啡，KONO名门滤杯也是我最常用的滤杯之一，可玩性极高，日后我还会和大家分享更多关于这个滤杯的萃取手法。
