寻味中国 107 江西都昌银鱼羹

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《过都昌》[宋]苏轼

鄱阳湖上都昌县，灯火楼台一万家。

水隔南山人不渡，东风吹老碧桃花。

在苏轼的诗作中，《过都昌》的名气不算大，但所有都昌人都会背它，诗中描绘的这座县城千年前的富足、繁华与浪漫，足可以令当地人世世代代为之骄傲。

照片背景为都昌南山 摄于2015年4月

隶属九江，靠近长江，位于鄱阳湖东岸的都昌，在江西省算得上人口大县，地貌以丘陵和滨湖平原为主，水产当然是本地主要的农副产品。

不过，都昌产值最高的水产品却不是吃的，这里是中国最大的珍珠核生产基地，也是农业部命名的“中国淡水珍珠之乡”。珍珠核用来培育海水珍珠，如果你到海边旅游，看到特产店里那些又大又圆价格实惠的珍珠，猜猜看它们是从哪儿来的？

珍珠不能吃，能吃的鱼虾螃蟹之流，都昌当然也有的是。鄱阳湖及周边水域的出产的淡水鱼品质甚佳，不过品种多是青、草、鲢、鳙一类的大路货，有一样却是挺不错的特产，就是位列江西十大特产的鄱阳湖银鱼。银鱼在鄱阳湖周边县都有出产，其中以都昌银鱼品质最高，产量最大，历史也最悠久。

鄱阳湖上的渔船 摄于2015年4月

银鱼是一种产于东亚的小型鱼类，有大有小，大的多在近海，有的品种长达十五六公分。淡水银鱼主要分布在长江中下游水域，多数品种身长3-5公分，由于淡水银鱼干不含盐，从健康的角度比海水银鱼更好。

鄱阳湖的银鱼也有大小，最好的是太湖种，长寸许，身体细长、光滑、头部有个尖尖的短鱼吻。银鱼在水中的半透明的，出水即死，鱼肉呈灰色，并不好看。当地渔民在湖內用细网将银鱼打捞上来后，洗净撒在网架上，铺平晒干，若是赶上阳光好，晒出来的银鱼通体雪白如银，这也就是银鱼名字的由来。银鱼干上只有细细的双眼还是乌黑的，成为点缀，很是漂亮。晾晒时阳光若是差点，银鱼就会有些发黄，买银鱼干的时候要注意，稍微黄点没关系，若是特别的白，你猜猜放了什么？

晾晒银鱼2012年11月摄于鄱阳湖内沙洲

银鱼干很容易泡发，肉质软，不适合爆炒，炒蛋、蒸菜都行，最合适的当然是做羹。元代《日用本草》就有说明：银鱼“宽中健胃，合生姜作羹佳”。

当地传统做法，银鱼泡发（约半小时）后滤水，加点黄酒去腥，肥瘦各半的肉末炒熟，加少量姜丝及银鱼烧开后勾芡，撒香菜、葱花，加点香油即可。做法朴实，也不用放味精鸡精，卖相一般，却很鲜美。

2015年4月摄于都昌

有些人做银鱼羹时放鸡蛋，还有的加香菇火腿丝一类，我觉得鸡蛋的腥会压倒银鱼的本味，配料太多喧宾夺主，银鱼反倒成了陪衬甚至调料。这么做，显然是因为银鱼不算便宜，一碗羹里若是不加别的食材，就放那么几条总不成样子。想品尝到银鱼的真味，还是要用当地做法，银鱼舍得放，别整那些花里胡哨的，热腾腾浓浓的一碗，喝起来才是鲜香爽利。

银鱼别买太长的，越长肉质越硬，也不鲜。买回来的银鱼更要注意。银鱼不比虾皮子，晒的时候不加盐（这也是淡水银鱼的好处），若是晒得太干一碰就碎，泡发出来也不好吃，晒得半干又容易变质，所以银鱼的常温保质期不长，买回来务必放冰箱里。

我为什么知道？当年在都昌买银鱼，回家只吃过一次，没注意丢橱柜里，过一周再打开，不提也罢……

后记：

《寻味中国》中的照片，都采自笔者在当地拍摄，或品尝后购买原材料在家里制作的记录，因为手上没存货，故本篇中未出现都昌银鱼干照片，读者可在淘宝上搜寻。随便买点更好，今年鄱阳湖大洪水，鱼塘基本全完蛋，湖边的老百姓挺惨的。

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