面包实验笔记：如何用尽可能少的酵母做出更好的面包

最开始做面包的时候，有一个很深的执念，那就是发酵是做面包最重要的环节，因而也自然而然的觉得酵母的多少是面包中关键的要素。所以，虽然也知道酵母并不是越多越好，也还是比较依赖足量的酵母。一旦发酵效果不好，也总是觉得大概是酵母太少的缘故。

最开始的面包实验中，一直使用2%的酵母比例，这几乎是一个不太会出现发酵问题的比例。在这个比例下，放心的观察和了解面团，学习面包知识，也是比较容易的。渐渐的，了解了更多的原理，积累了更多的关于面粉、面筋、温度和湿度的经验，渐渐可以对酵母的使用量也更加灵活一些了。u 也终于明白：如何用尽可能少的酵母，做出麦香更天然浓郁的面包，才是精进的方向。（实际上，这也是很多面包大师们努力追求的方向）

活性干酵母粉，虽然很便捷，但对它的使用其实是有利有弊的。简单说，它自身的发酵反应产生的二氧化碳，被面筋包裹，形成面团的膨胀，只是面包发酵的一部分，如果还能刺激和引出面粉中淀粉和水的作用，让面粉中的淀粉也参与到发酵中，让小麦本身的天然风味也被充分释放出来，才是更加完美和完整的发酵过程。

而过多的酵母量，看上去发酵很快，但因为时间的缩短，面粉来不及参与，就已经结束了发酵过程，面粉本身的参与深度就打了折扣。而如果在已经产生大量气体的情况下强行延长发酵时间，又可能带来酒精的产生和面团变酸，甚至面筋的强度也可能会衰减。

所以，更好的面包，应该是面粉为主导的，其中的蛋白质形成面筋，包裹发酵气体，而淀粉部分则参与发酵，从而产生更好的风味。只有在比例、时间、温度和湿度上的不断调试，才能完成两者的完美配合，就好像两个人的舞蹈。越来越多的延迟发酵技术，其实就是在寻求这一目标。

作为一个有了一点经验积累的家庭面包爱好者，我想，可以从第一步先做起，那就是尝试减少酵母的使用，从追求不会失败的安全量，到恰到好处的临界量。所以，前一段时间，我做了这个一克酵母的面包实验。

这个一克酵母的临界量，也是有经验依据的，在传统的乡村面包中，一些经典配方中使用新鲜酵母时，比例就是2%，而现代活性干酵母和传统新鲜酵母的效果比例也有一个经验值，那就是三分之一。根据这个经验值，进行了简单的数学计算，得出我的一克酵母的配方比例。

简单说：150克面粉，1克干酵母粉，仍然是70%的水和2%的食盐。

具体测试视频可参考视频：

这次实验之后，我的所有实验都是根据这个基本配方比例进行调整了，不论是全麦黑麦还是添加其他谷物的主食面包，表现也都很稳定。调整的依据主要就是面粉的种类，室内温度的高低，添加材料对面粉性能的影响……

还有一个更棒的体验是：当我渐渐发现，已经不再对酵母量产生心理依赖之后，对水、面筋、时间、温度（甚至盐的使用方式）的更自如掌控，反倒成了做面包时一个更大的乐趣，并生出“我会做面包啦”的由衷感慨。

下一步，就可以更有信心的解锁脾性不定的天然酵母面包了吧。